Ressourcen richtig nutzen
Ingo Wessel, hospitality development, über Organisation nach Corona
„Eine wichtige Aufgabe wird es sein, die Kosten der Bereithaltung besser auszunutzen. Ich brauche mehr Nutzungszeit in Form von All-day-Konzepten. Ich muss die Räumlichkeiten besser auslasten, z. B. als Workspace in wenig frequentierten Zeiten. Ich muss die Produktionszeiten entzerren: Die Küchen müssen verschlankt, der vorhandene Platz dafür aber durchgehend genutzt werden, indem man zeitversetzt und auch für andere produziert. Oder man reduziert die eigene Zubereitung und lässt sich die Produkte stark vorgefertigt von Metzgern und externen Küchen (z. B. mit weniger Gästen aus dem ländlichen Bereich) zuliefern. Auch die Mitarbeiter muss man flexibler einsetzen: Job enrichment (Arbeitsbereicherung) und job enlargement (Arbeitserweiterung) waren schon immer wichtige Themen, heute sind sie es erst recht. Warum soll derjenige, der serviert, nicht bei Bedarf auch etwas zubereiten, warum soll der Betriebsleiter nicht konsequent mitarbeiten? Die Leerzeiten müssen minimiert und die Abläufe optimiert werden!
Auch die Frage der Spezialisierung und Fertigungstiefe muss man sich für den eigenen Betrieb anschauen. Vielleicht müssen wir einen Teil der Gastfläche abtrennen, weil sie zu selten ausgelastet ist. Oder noch etwas dazu nehmen, weil die Küche groß ist und anders nicht ausgelastet werden kann. Jetzt ist die Zeit, sich nüchtern die Kostenstruktur des Betriebs anzuschauen und die Flexibilität in Zukunft deutlich zu erhöhen. Dann ist man für eine nächste Krise besser aufgestellt.“
