Mehr als eine Notlösung: Kreative Gastronomen, im Bild die "Zephyr Bar" in München, setzen auf To-Go-Drinks aus der Slushy-Maschine. (Foto: Pia Köfler)
Mehr als eine Notlösung: Kreative Gastronomen, im Bild die "Zephyr Bar" in München, setzen auf To-Go-Drinks aus der Slushy-Maschine. (Foto: Pia Köfler)

Slushy-Time: Dos & Don’ts für den Sommerspaß

Schnell vor- und zubereitet, instagrammable und mit hohem Erlebnisfaktor - To-Go-Drinks aus der Slushy-Maschine sind mehr als eine Notlösung. Doch worauf kommt es dabei an? 

Ein frisch gezapfter Canchánchara in einer New Yorker Bar weckte in Lukas Motejzik vor Jahren den Wunsch, auch den Gästen seiner „Zephyr Bar“ im Münchner Glockenbachviertel die farbenfrohen, halbgefrorenen Cocktails aus der Slushy-Maschine zu servieren. „Allerdings passte so ein Gerät bisher nie auf die Theke“, bedauert Motejzik. Als im Frühsommer 2020 klar wurde, dass Bars nach dem Lockdown weiterhin nur To-Go-Getränke verkaufen dürfen und zunächst keine Gäste mehr ins „Zephyr“ kommen würden, setzte er den langgehegten Traum endlich in die Tat um. „Atmosphäre, Erlebnis, Nähe: Alles, was das Zephyr normalerweise ausmacht, war plötzlich nicht mehr möglich. Deshalb wollten wir unseren Stammgästen zumindest etwas mit auf ihren Weg geben, das sie glücklich macht.“ Also verwandelten Motejzik und sein Geschäftspartner Alexander Schmaltz ihre Bar in einen Kiosk, verkauften nostalgisch aufgeladene Produkte wie Grilled Cheese-Sandwiches, Lollies und Zuckerperlenketten. „Da passten liebevoll dekorierte Slushys bestens ins Konzept“, erklärt Motejzik. „Das Zephyr stand schon immer für das Ausgefallene, Verrückte, Aufwändige. Slushys waren ein toller Weg, diese Ideale im Lockdown mit einzigartigen Drinks zu transportieren.“ 

Dieses „Zephyr-Gefühl für unterwegs“ traf auf viel Sehnsucht und Zuspruch der Gäste, sodass sich mit Unterstützung aus der Getränkeindustrie die Zahl der Maschinen mit jeweils zwei 10-Liter-Tanks auf der Zephyr-Theke schnell auf sechs erhöhte. Bis zu sieben verschiedene Slushys – allesamt alkoholisch – sorgten für ein gutes Geschäft mit geringem Personalaufwand. Denn vor allem das einfache Handling macht Slushys wirtschaftlich interessant. Für den 0,3-Liter-Becher aus biologisch abbaubarem Kunststoff mit Papierstrohhalm wurden im Zephyr Kiosk zwischen 11 und 13 Euro fällig. „Kleinere Mengen sind wenig sinnvoll, da die meisten Gäste ohnehin nur ein Getränk kaufen. Gegen größere Portionen spricht der nicht zu unterschätzende Alkoholgehalt“, sagt Motejzik.

Lukas Motejzik,  deutscher Slushy-Pionier, legt in der „Zephyr Bar“ Wert auf üppige und ausgefallene Deko. (Foto: Pia Köfler)
Lukas Motejzik, deutscher Slushy-Pionier, legt in der „Zephyr Bar“ Wert auf üppige und ausgefallene Deko. (Foto: Pia Köfler)
Slushy-Kultur á la "Zephyr Bar". (Foto: Pia Köfler)
Slushy-Kultur á la "Zephyr Bar". (Foto: Pia Köfler)

Essen und trinken in einem

Jeweils zwei Stunden vor Öffnung des Kiosks starteten die Maschinen mit der Kühlung von spaßorientierten Sorten wie Wassermelonen-Daiquiri, Mango Colada oder knallblauem „Swimming Pool“, üppig garniert mit Früchten, karamellisiertem Popcorn oder Schokolade – „essen und trinken in einem“, kommentiert Motejzik. Auch zwei Cocktails in einem Becher – Stichwort: Miami Vice – sind dank der festeren Konsistenz der Slushys möglich. Wichtig: Allzu komplizierte Rezepturen eignen sich Motejzik zufolge nicht für die halbgefrorenen Drinks. „Man kann nicht einfach einen Negroni nehmen und einen Slushy daraus machen. Durch die Eiskristalle schmeckt es einfach nicht.“

Stattdessen experimentierten Motejzik und Schmaltz mit Varianten unter Zugabe von Erdbeerpüree sowie zusätzlichen Süß- und Sauer-Aromen. „Generell brauchen Slushys einen höheren Zuckergehalt, damit sich der Geschmack gegen die Kälte durchsetzt. Darüber hinaus muss die beigefügte Wassermenge bei der Rezeptur berücksichtigt werden, damit der Geschmack weder zu stark noch zu wässrig wird.“ Auch die Farbgebung spielt eine große Rolle: „Bei manchen Versuchen mit gepresster Gurke oder Basilikum-Sirup wurden die Drinks unappetitlich braun.“ 

Damit die Bestseller-Slushys nicht unerwartet ausgehen, produzierten Motejzik und Schmaltz weitere Batches vor, die bei Bedarf in die laufende Maschine nachgefüllt wurden. Dabei wirkt sich das Verhältnis von Kühlleistung und Produktmasse auf die Konsistenz des Slushys aus. Regelmäßiges Nachgießen verhindert, dass sie zu fest wird. Dem großen Erfolg des „Sommers im Becher“ zum Trotz: Das Ende des Lockdowns bedeutete im Zephyr auch vorerst das Ende der Slushys – zunächst aus rein praktischen Gründen. „Mit der Wiedereröffnung des Ladens gibt es keinen Platz mehr für die Maschinen“, erläutert Motejzik. „Außerdem sind die Geräte sehr laut und passen letztendlich nicht zu den Abläufen im normalen Zephyr-Betrieb.“ Dennoch hofft er, dass andere Bar-Kollegen den Spaß-Faktor der bunten Drinks erkennen und den Trend aufgreifen. „Gut gemachte Slushys sind eine tolle Alternative, Cocktails draußen zu genießen!“

(Text: Barbara Schindler)

Slushys: Dos & Don’ts

# Spaß haben! Slushys sind Fun-Drinks, die man nicht zu ernst nehmen sollte.

# Pluspunkte: Gute Planbarkeit, leichtes Handling

# Rezepturen anpassen: auf ausreichend Wasser und den richtigen Zuckeranteil achten.

# Besonders gut geeignet: Drinks mit Süße und Säure, mäßigem Alkoholgehalt und starken Farben.

# Größe: nicht zu klein (Einmalkauf als To-Go-Produkt) und nicht zu groß (Alkoholgehalt)

# Toppings: Blätter, Blüten, Kräuter, aber auch Essbares wie Popcorn oder Baisers.

# Inszenierung: Je üppiger, desto Instagram!

# Produktion: Regelmäßiges Nachfüllen erhält die Konsistenz – Kühlleistung entsprechend anpassen!

# Hygiene: Maschine immer gut reinigen

Rezept-Tipp von Marian Krause ("Kölsche Kugel", Köln)

Marian Krause hat in den vergangenen Monaten in seiner Kölner „The Grid Bar“ eine Pop-up-Eisdiele namens „Kölsche Kugel“ eingerichtet. Für die Stammgäste, die auf die gewohnten wohlkomponierten alkoholischen Drinks nicht verzichten wollen, hat Krause Slushys im 0,3-Liter-Cup à 10 Euro im Programm – „sozusagen als Frozen-Variante unserer klassischen Cocktails mit Slushed Ice.“ An dieser Stelle präsentiert er das Rezept für einen der Erfolgsdrinks, den "Summersolt".

Summersolt

1000ml Gin

1000ml Belsazar rose

3000ml Jasmintee (45g Jasmintee auf 3000ml Wasser)

1500ml Zitronensaft (frisch gepresst und gefiltert)

1500ml Pfirsich-Lavendel Sirup*

Als Garnitur eignen sich Schleierkraut und Gurke.

 

*Pfirsich-Lavendel Sirup: 
700ml weißer Pfirsichsaft, 300g Zucker, 10g getrockneter Lavendel. Alle Zutaten in einen Topf geben und erwärmen, aber nicht kochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, abkühlen lassen und durch einen Filter geben.

fizzz 10/2021

Fizzz #10-2021

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Pflanzenbasierte Gastronomie ist auf dem Weg zum Mainstream. Immer mehr Omnivoren bzw. Flexitarier haben Lust auf handwerklich gekonnte, kreative Speisen „ohne“. Wir haben uns Konzepte angeschaut, die mit diesem Zeitgeist gehen.