„Nachher ist alles anders“
Pierre Nierhaus, Trend-Experte, Konzeptentwickler und Fachbuchautor über Konzepte nach Corona
Wurden durch die Krise besondere Schwachpunkte offengelegt, die nun nachgebessert werden können?
Die Gastro-Branche ist unterfinanziert, das ist das große Problem, das wir schon immer hatten. Die Betreiber haben zu wenig Eigenkapital und sind abhängig von Krediten.
Der Aufwand, sich selbstständig zu machen, ist durch die vielen Auflagen einfach zu hoch geworden. Das ist nicht bezahlbar. Die großen Player haben eine bessere Kapitalisierung und brauchen nicht so viele Lieferantenkredite, haben dadurch bessere Konditionen und nachhaltigeres Equipment wie energiesparende und wartungsärmere Geräte. Wenn man das alles zusammenrechnet halbiert sich der Gewinn von 10 bis 12 Prozent, den man in der Gastronomie vielleicht erzielen könnte. Dann kommt ein Zwischenfall wie jetzt und die Branche steht mit dem Rücken an der Wand.
Zwar haben aktuell auch große Gruppen Insolvenz angemeldet, allerdings waren diese bereits vorher in Schwierigkeiten. Diese Unternehmen kalkulieren sehr professionell und wissen, dass ihnen eine gesteuerte Insolvenz hilf, wieder auf die Beine zu kommen. Diese strategischen Kenntnisse hat der normale Gastronom nicht. Die Konsequenz ist: Einige schlecht abgesicherte Betriebe werden nach der Krise nicht mehr da sein. Das wird leider auch viele kleine Städte mit ohnehin geringem Gastronomieangebot betreffen, und diese Betriebe werden der Bevölkerung fehlen.
Welche Konzepte werden in Zukunft die Nase vorne haben?
Es ist offensichtlich, dass die Generation der agileren Gastronomen mit der Situation klarkommt. Nicht die Großen fressen die Kleinen, sondern die Schnellen fressen die Langsamen. Startups und andere, die es gewohnt sind, in schnellen Veränderungen zu denken, sind die Gewinner. Diese Betriebe haben es geschafft, sofort ein Delivery-System aufzubauen, über Social Media mit ihren Gästen in Verbindung zu bleiben, eine Nachbarschaftshilfe zu gründen. Das sind alles Dinge, die fürs spätere Marketing von Bedeutung sind.
Zwei Punkte stehen zukünftig besonders im Fokus: Das erste betrifft die Themen Digitalisierung und Distribution, der zweite die Konzepte. Für das Thema Digitalisierung muss die Branche offen sein, weil ganz viele Menschen gelernt haben, von zuhause aus zu arbeiten und sich die Frage stellt, wer mittags etwas zu essen bringt.
Punkt zwei ist die Digitalisierung in der Kommunikation und im Bestellwesen. Vor allem im Moment aber in Bezug auf die bargeldlose Bezahlung. Dieses Thema wird einen enormen Sprung machen. Jetzt lernen die Menschen, wie einfach es ist, sich Dinge schicken zu lassen und bargeldlos zu bezahlen. Der Onlinemarkt wird zulegen.
Die Menschen lernen zu entschleunigen, aber die Veränderungsgeschwindigkeit wird weiterhin hoch sein und wir werden bemerken, dass man mit kreativen Ideen auch über den Tellerrand hinaus erfolgreich sein wird.
Welche strukturellen Veränderungen in der Gastronomielandschaft sind zu erwarten?
Viele Menschen lernen jetzt, dass man mit weniger auskommt und das wird für die Wirtschaftlichkeit in der Gastronomie ein wichtiger Aspekt sein. Ich konzentriere mich auf wenige Dinge die viele Menschen glücklich machen und serviere sie frisch und gut und kann so viel effektiver und wirtschaftlicher arbeiten. Ich glaube wir können viel profitablere Konzepte in Zukunft bekommen von Leuten, die sich auf das Wesentliche besinnen.
Trotzdem erwarten die Menschen analoge Gefühle und analoge Versorgung. Deshalb ist zu erwarten, dass die Menschen nach Beendigung der Krise zusammenrücken werden. Trotz der gefühlten aktuellen Distanz gehen die Leute wieder mehr aufeinander zu. Daher wird die Stadtteilgastronomie wieder mehr Zulauf haben.
Ein anderes Thema ist Regionalität. Das ist kein neues Thema, aber es wird sich im Food-Angebot, bei den Transportwegen und im Gefühl der Zugehörigkeit noch stärker niederschlagen. Wir sehen deutlich, wie abhängig wir von der Natur sind. Das Thema Nachhaltigkeit wird unglaublich beschleunigt. Und die Leute werden über Freundschaft nachdenken. Sie wollen sich in der realen Welt treffen und dafür sind wir als Gastgeber da. Denn Gastronomie ist der Klebstoff, um Menschen zusammenzubringen.
Deshalb muss die Gastronomie auch selbstbewusster werden und höhere Preise verlangen. Mittags auswärts zu essen, ist keine Besonderheit mehr, deshalb muss die Gastronomie den Supermärkten gleichgestellt werden und es darf keine 19 % MwSt. mehr berechnet werden, sondern einheitliche 7 %. Die Versorgung der Menschen mit Speisen und Getränken ist schließlich die gleiche. Einen niedrigeren MwSt-Satz und etwas höhere Preise – dann können wir in Mitarbeiter und in bessere Betriebe investieren und wir können eine Rücklage bilden.
