Internationale Foodtrends ersetzen Urlaubsreise - einer der Trends, die Pierre Nierhaus in seinem Report präsentiert. Foto: Pierre Nierhaus
Internationale Foodtrends ersetzen Urlaubsreise - einer der Trends, die Pierre Nierhaus in seinem Report präsentiert. Foto: Pierre Nierhaus

Pierre Nierhaus präsentiert Gastro-Trends 2021/2

Was Entscheider von F&B-Konzepten beachten sollten, um ihr Konzept trendsicher aufzustellen, stellt Pierre Nierhaus in seinem Gastro-Trendreport 2021/2 vor.

Nach dem dramatischen Jahr 2020 blicken Gastronomen voller Erwartung auf das Jahr 2021. Alle erwarten ein starkes Revival der Gastronomie. Worauf sich alle, die mit Essen und Trinken professionell zu tun haben, einstellen sollten, hat der Trendexperte für Hospitality und Lifestyle Pierre Nierhaus in seinem Gastro-Trendreport 2021/2 zusammengestellt. "Gastronomie ist kein Trendmacher, sondern eher ein Seismograph, an dem man Veränderungen schnell ablesen kann", sagt Nierhaus und betont, dass es sich bei seiner Übersicht nicht um einen Forschungsbericht handelt, sondern ein Report über Zusammenhänge und Entwicklungen ist, der Inspiration und Anregung liefern soll. Nicht als Forscher, sondern als Beobachter und Chronist geht er dabei der Frage nach, wie sich Gastronomie nach/mit der Krise entwickelt, zeigt Trends und Veränderungen im deutschsprachigen Raum sowie beachtenswerte Innovationen aus Europa und weltweit.

Prognose Gastro 2021/2: Business will be back!

Die gute Nachricht am Anfang: Das Business wird laut Nierhaus wiederkommen – stärker als zuvor. Die Erfahrung aus früheren Krisen wie z.B. der Finanzkrise habe gezeigt, dass nach einem Tief der Aufschwung umso stärker sei. Die Gastronomie – auf die alle so lange verzichtet haben – werde einen Höhenflug erleben. "Aber alles wird anders sein mit neuen Konzepten, neuen Player, neuen Orten. F&B wird Attraktion, Anker, Mehrwert und Differenzierungsmerkmal für die Freizeitgestaltung - Shopping, Events, Kultur, Natur – und den Tourismus", so Nierhaus.

Er prophezeit, dass die Gastronomie in zwei bis drei Jahren als „Klebstoff der Gesellschaft“ eine neue Bedeutung wird erlangt haben. "Das gilt auch für Hotels, denn Reisen, Gastronomie und Lifestyle gehören zusammen." Dieser Wandel werde getragen von der jungen Generation, deren Lifestyle die Gesellschaft zunehmend dominiere und vielfach von den Älteren übernommen werde.

Pierre Nierhaus, Trendexperte für Hospitality und Lifestyle (Foto: Martin Joppen)
Pierre Nierhaus, Trendexperte für Hospitality und Lifestyle (Foto: Martin Joppen)

"Das Business wird wiederkommen – stärker als zuvor. Aber alles wird anders sein, mit neuen Konzepten, neuen Player, neuen Orten."

Pierre Nierhaus
Trendexperte für Hospitality und Lifestyle

Post-Corona-Megatrends und ihre Auswirkungen auf die Gastronomie

Die Pandemie hat laut Pierre Nierhaus auch die Megatrends, also jene langfristigen Veränderungen, welche die Entwicklung einer Gesellschaft prägen, verändert. „Global denken, lokal handeln“ gelt mehr denn je. "Bezogen auf F&B heißt das: Internationale Gerichte bleiben, werden aber durch regionale Zutaten neu interpretiert und zugleich nachhaltiger."

Der Megatrend Konnektivität presche aktuell in den Mittelpunkt. "Home-Office ist jetzt gelernt. Profiteure sind der Online-Handel, aber auch die Gastronomie in Form der erstarkten Vertriebskanäle Delivery und Take Away. Die Arbeitswelt ist hybrid. In den Innenstädten und in der Betriebsgastronomie wird weniger, dafür in den Stadtteilen mehr konsumiert. Bäcker werden gastro-lastiger."

Pierre Nierhaus ist sich sicher: "Im Trend Urbanisierung spielt die Gastronomie eine zentrale Rolle als Bühne für Verbindung und Kommunikation." Corona brachte urbanes Leben und Gastronomie zum Erliegen. Das Zuhause wurde zum schützenden Lebensraum. Selberkochen wurde wiederentdeckt und digitale Gastro-Events wie Verkostungen, Kochkurse via Streaming oder Video hielten Einzug. "Online-Kommunikation und Vertrieb in die private Küche oder Wohnzimmer hinein werden bleiben, wenn auch die Bedeutung im Zuge des Revivals des analogen Gastro-Erlebnisses zurückgehen wird."

Mobilität findet während und nach Corona weniger und anders statt. Sicherheit wie im eigenen PKW hat einen hohen Stellenwert. Urlaubsreisen mit dem PKW und Caravaning überholen Fernreisen. Der Besuch von Ethno-Restaurants, so Nierhaus, ist ein kleiner Urlaubsersatz.

Nachhaltigkeit wird laut seiner Analyse wiederkommen, aber gebremst, denn die persönliche Sicherheit geht vor. Das führt zu – wahrscheinlich vorübergehenden – Symptomen wie der Zunahme der zuvor reduzierten Einzelverpackungen und des Revival des Heizpilzes.

Sicherheit und Gesundheit haben höchste Priorität, sowohl für die Gesellschaft als auch für den Einzelnen etwa im Restaurant oder im Hotel. Untersuchungen haben ergeben: Gastronomie und Hotellerie sind keine Pandemietreiber. Zum Schutz von Gästen und Mitarbeitern zählten diese Betriebe zu den ersten, die Hygienekonzepte entwickelten und Zertifikate erwarben. "Generell bleiben Hygiene, Verpackung, Wegführung, Belüftung sowie Terrassen als Sicherheitsfaktoren relevant", sagt Pierre Nierhaus. "Outdoor ist der neue Lifestyle. Statt in Innenräumen halten sich die Gäste bevorzugt im Freien auf. Das bedeutet neue Abläufe und veränderte Architektur für Gastronomen und Hoteliers."

Den kompletten Trendreport mit 11 zentralen Thesen (siehe folgende Bildergalerie) gibt es zum PDF-Download unter folgendem Link: www.nierhaus.com/downloads

Getränketrends: Alkohol light oder zero Alkohol. Foto: Pierre Nierhaus

Getränketrends: Alkohol light oder zero Alkohol. Foto: Pierre Nierhaus

Delivery und To Go – auch in neuen Varianten. Foto: Pierre Nierhaus

Delivery und To Go – auch in neuen Varianten. Foto: Pierre Nierhaus

Design wird nachhaltig und gemütlich. Neuer Trend: Dining Alone Together. Foto: Pierre Nierhaus

Design wird nachhaltig und gemütlich. Neuer Trend: Dining Alone Together. Foto: Pierre Nierhaus

Digitale Transformation geht weiter. Foto: Pierre Nierhaus

Digitale Transformation geht weiter. Foto: Pierre Nierhaus

Rückkehr zu Einfachheit und Echtheit. Foto: Pierre Nierhaus

Rückkehr zu Einfachheit und Echtheit. Foto: Pierre Nierhaus

Erlebnis wichtiger als Konsum. Foto: Pierre Nierhaus

Erlebnis wichtiger als Konsum. Foto: Pierre Nierhaus

Internationale Foodtrends ersetzen Urlaubsreise. Foto: Pierre Nierhaus

Internationale Foodtrends ersetzen Urlaubsreise. Foto: Pierre Nierhaus

Craft: Manufaktur-Qualität überzeugt. Foto: Pierre Nierhaus

Craft: Manufaktur-Qualität überzeugt. Foto: Pierre Nierhaus

Mittags wird gesnackt. Foto: Pierre Nierhaus

Mittags wird gesnackt. Foto: Pierre Nierhaus

Nachhaltiger Lifestyle. oto: Pierre Nierhaus

Nachhaltiger Lifestyle. oto: Pierre Nierhaus

Wertschätzung: Mitarbeiter First. Foto: Pierre Nierhaus

Wertschätzung: Mitarbeiter First. Foto: Pierre Nierhaus

fizzz 10/2021

Fizzz #10-2021

Themen der Ausgabe

Peggy Knuth, Berlin

Der Aufstieg der Peggy Knuth von der Aushilfe zu einer der begehrtesten Barmanagerinnen Deutschlands. Mit Charakter und Champagner erobert die Powerfrau seit Jahren die Berliner Barszene. Ihr neuestes Barprojekt in der Hauptstadt ist eine echte Herzensangelegenheit der reisefreudigen Bartenderin.

The fizzz Awards 2021

Die Sieger, die Gäste, die Emotionen – wir lassen in einer großen Strecke die fizzz Awards 2021 noch einmal Revue passieren.

Vegourmets

Pflanzenbasierte Gastronomie ist auf dem Weg zum Mainstream. Immer mehr Omnivoren bzw. Flexitarier haben Lust auf handwerklich gekonnte, kreative Speisen „ohne“. Wir haben uns Konzepte angeschaut, die mit diesem Zeitgeist gehen.