Kaffeetrends – das wird heiß im Jahr 2022 (Foto: AdobeStock.com)
Kaffeetrends – das wird heiß im Jahr 2022 (Foto: AdobeStock.com)

Kaffeetrends – das wird heiß im Jahr 2022

Kaffeenebenprodukte

„From nose to tail“ nennt sich ein seit Jahren anhaltender Küchentrend. Dieser zielt darauf ab, sich im Wortsinne nicht nur die Filetstücke geschlachteter Tiere herauszupicken und den Rest zu entsorgen, sondern stattdessen das gesamte Tier zu verwerten. Das hat – dem Tötungsakt zum Trotz – viel mit Respekt dem Tier gegenüber und letztlich auch eine Menge mit Nachhaltigkeit zu tun. Die Kaffeepflanze wird bei der Ernte zwar nicht „getötet“; eine Fokussierung auf die vermeintlichen „Filetstücke“, hier die Kaffeebohnen, hat es aber dennoch lange Zeit gegeben. Dass die Kaffeepflanze noch viel mehr als die Bohnen zu bieten hat, wird erst nach und nach entdeckt. Dies ist auch dem Umstand geschuldet, dass die aus den anderen Pflanzenteilen zubereiteten Lebensmitteln hierzulande nicht erlaubt, weil nicht zugelassen waren. Dies hat sich in den letzten zwei Jahren grundlegend geändert.

Den Anfang machte im Juli 2020 der Kaffeeblatt-Tee, der als erstes Kaffeenebenprodukt überhaupt in der EU als Lebensmittel zugelassen wurde. Der Nachweis, dass ein Lebensmittel in einem Drittland seit längerem eine sichere Verwendung findet, gilt als Voraussetzung für eine solche Novel-Food-Zulassung. In diesem Fall konnte dargelegt werden, dass die Blätter der Kaffeepflanzen in Kaffeeherkunftsländern (zum Beispiel in Westsumatra, Jamaika, Jemen, Indien, Java, im Südsudan und in Äthiopien) traditionell für die Zubereitung von teeähnlichen Getränken verwendet werden. Die Zulassung beschränkt sich allerdings auf eben diese Zubereitung als Aufguss, einer Weiterverwendung als Zutat in anderen Getränken ist bis dato nicht erlaubt.

Die Kaffeepflanze bietet noch viel mehr als die Kirschen samt Bohnen. Ganz frisch ist Kaffeeblatt-Tee in der EU als Lebensmittel zugelassen worden. Was hat es damit auf sich?

Die für den Getränkebereich weitaus größere Bedeutung hat daher auch die Zulassung des zweiten Kaffeenebenprodukts: Cascara. Seit dem 4. Februar 2022 ist getrocknete Pulpe der Kaffeekirsche sowie Aufguss daraus in der EU als Novel Food zugelassen. Entscheidend: Die Zulassung schließt ausdrücklich auch den Einsatz in aromatisierten und nicht aromatisierten nichtalkoholischen trinkfertigen Getränken mit ein, weshalb einige Marktbeobachter davon ausgehen, dass Cascara den Getränkemarkt verändern wird. Schließlich gab es vor einigen Jahren bereits einen kleinen Boom an Cascara-Getränken – damals allerdings ohne Zulassung. Die Cascara-Zulassung produziert viele Gewinner: Zum einen eröffnet sich für die Kaffeefarmer eine weitere Einnahmequelle neben dem Verkauf der Kaffeebohnen, zum andern stehen nun etliche Kaffeeproduzenten, Limohersteller und selbst Brauereien in den Startlöchern, um innovative Produkte auf den Markt zu bringen.

Seit dem 4. Februar 2022 ist getrocknete Pulpe der Kaffeekirsche (auch bekannt als Cascara) sowie Aufguss daraus in der EU als „Novel Food“ zugelassen. Die Entscheidung wird den Getränkemarkt verändern.

Pflanzendrinks statt Kuhmilch

Früher nur ein Fall für hochspezialisierte Coffeebars und Allergiker, haben sich pflanzliche Milchalternativen zu einem wahren Trendprodukt entwickelt. „Der Umsatz von Milch auf Basis von Soja, Hafer, Mandel und Co. konnte, so das Marktforschungsunternehmen Nielsen, zwischen August 2019 und August 2020 um 47 % zulegen“, sagt Ulrika Brandt, Expertin für den pflanzlichen Lebensmittelmarkt bei der internationalen Ernährungsorganisation ProVeg. Als Begründung für die Pflanzenmilchliebe steht immer mehr der Klimawandel im Fokus: Längst ist klar, dass Tierhaltung im aktuellen Umfang dem Klima erheblich schadet. Gerade Hafermilch kann da punkten, ist – auch im Vergleich zu Mandel- oder Sojadrinks – besonders nachhaltig, da weniger Fläche für den Anbau benötigt wird und der Wasserbedarf gering ist.

Zudem entspricht sie mit ihrer Zusammensetzung aus weniger Fett und günstigeren Fettsäuren dem heutigen gesundheitsbewussten Zeitgeist. Kein Wunder also, dass bereits mehr als die Hälfte (53 %) des Gesamtumsatzes in der Kategorie Milchalternativen in Deutschland mit Hafermilch eingefahren wird.

Eine fizzz-Umfrage unter führenden Coffeebars in Deutschland (Zahlen aus 2021) bestätigt diese Tendenz: Über alle Bars der Hamburger „Public Coffee Roasters“ hinweg werden im Schnitt 45% aller milchbasierten Kaffeegetränke mit pflanzlicher Milch getrunken. Mit großem Abstand, so die Gründer Argin und Arameh Keshishian, liege überall die Hafermilch auf dem ersten Platz. Ähnliches Bild bei Annika Taschinski und ihren „Elbgold“-Cafés: „Jedes zweite Getränk ist inzwischen mit einer Milchalternative – oder besser mit Hafer. Soja spielt inzwischen überhaupt keine Rolle mehr!“ Und in den Objekten von „Codos Coffee“ und „Black Apron“ (Hamburg, Hildesheim, Berlin) liegt der Haferanteil mittlerweile auch bei über 40%. Unschlagbare 100% Anteil nehmen die Pflanzendrinks hingegen bei „Another Milk“ ein. In den zwei Outlets des veganen Coffee-Shops (Stuttgart und Köln) bleibt die Kuhmilch naturgemäß ganz außen vor.

In der neuen Stuttgarter Coffee-Bar "Another Milk" dreht sich alles um pflanzliche Milchalternativen. Kuhmilch bleibt außen vor.

Im Windschatten des Hafers macht sich derweil das Erbsenprotein auf, der nächste große Renner zu werden. „Erbsen können lokal angebaut werden, binden Stickstoff im Boden und sind somit ein sehr klimaeffizienter Proteinlieferant“, heißt es beim Anbieter vly, der dieser Tage auch mit einer großangelegten Plakatkampagne auf sich aufmerksam macht. In der Range gibt es mit der Sorte „Barista“ auch eine Qualität, die sich dank ihrer guten Schaumeigenschaften für die Anwendung in der Coffee-Bar anbietet.

Kalter Kaffee Kult

Die Zeiten, als Kaffee nur im Herbst und Winter wichtiger Umsatzbringer war, sind längst vorbei. Kaffee hat sich zum Allround-Star entwickelt, nicht zuletzt dank der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in erfrischenden Sommerdrinks. Die großen Gastronomiepartner wie Darboven oder Dallmayr versorgen ihre Kunden mittlerweile mit ganzen Broschüren und vielseitigen Rezeptideen – vom Klassiker Affogato (Espresso mit Vanille-Eis) über den modernen Klassiker Espresso Tonic bis hin zu ausgefallenen Kreationen wie einem Cardamom Coconut Nitro Fusion mit Nitro Cold Brew (Foto). Gerade dieser beim Zapfen mit Stickstoff angereicherte Cold Brew, der eine samtige, Guinness-artige Textur aufweist, wird von allen von uns befragten Coffee-Bars als das nächste große Ding gehandelt (wenn er es nicht schon ist).

Larena Stich (Codos Coffee und Black Apron) erklärt die Beliebtheit so: „Durch Millionen von kleinen Mikroblasen erhält er eine tolle Schaumkrone und einen reichhaltigeren, süßeren Geschmack – ganz ohne die Hilfe von Milch, Zucker und Co.

Cold Brew Coffee: Alle haben’s, viele machen’s selbst, die wenigsten professionell. Wir zeigen, worauf es ankommt und warum Brühzeiten jenseits der 12 Stunden ein Irrweg sind.

Überhaupt hat der Durchbruch des Cold Brews dafür gesorgt, dass sich die Einsatzmöglichkeiten in kalten Getränken, auch in Kombination mit anderen Zutaten, potenziert haben. So hat die junge Berliner Kombucha-Marke „Roy“ im vergangenen Jahr gemeinsam mit der Rösterei The Barn einen limitierten Coffee Kombucha aufgelegt, in dem ein Cold Brew aus äthiopischem Kochere auf hochwertigen Kombucha trifft. Einen weiteren Trend sieht Ralf Rüller in Signature Drinks mit Zutaten, die die besonderen Noten eines Kaffees hervorheben. Im zweimonatigen Wechsel haben immer andere Baristi bei ihm die Möglichkeit, sich und spezielle Kaffees in Szene zu setzen. Beim „Mococa Granada“ trifft ein doppelter Espresso Mococa (aus Brasilien) auf 60 g Granatapfelsaft und 15 g unraffinierten Rohrzucker aus Costa Rica, geshakt auf Eis und garniert mit einem Rosmarinzweig.  

Anaerobe Kaffees

Die Methoden, Kaffee nach der Ernte aufzubereiten, werden immer vielfältiger. Eine recht neue Variante ist die anaerobe Fermentation, die laut Kaffeeexperte Michael Eckel von der Murnauer Kaffeerösterei Potenzial hat, neue Türen in der Kaffeewelt aufzustoßen. „Neu an der Methode, die als ,anaerobe Fermentation‘ bezeichnet wird, ist, dass diesem Prozess der Sauerstoff entzogen wird, sodass viele neue Geschmacksrichtungen möglich sind. Je nach Varietät und Mikroflora kann das in ganz unterschiedliche Richtungen gehen, und das macht die Sache so spannend“, so Eckel. Die anaeroben Kaffees werden aktuell unter deutschen Spezialitätenröstern immer beliebter. So berichtet Annika Taschinski von „Elbgold“ aus Hamburg etwa, dass sie aktuell besonders viele spannende, anaerobe Kaffees importieren und rösten.

Darunter den Filterkaffee Bombe Anaerobic aus dem gleichnamigen Dorf mitten im Herzen des äthiopischen Hochlandes. Nach dem Pflücken fermentieren die Kirschen in Fässern unter Luftausschluss für 5 Tage bei kühlen Temperaturen unter Bäumen im Wald. Danach trocknen sie für 27 Tage im Schatten auf speziellen Hochgestellen, African Beds genannt, in der kristallklaren Luft. Das Ergebnis wird als „Fruchtbombe, die nach Erdbeere, Apfelringen und Rosé-Wein schmeckt“, beschrieben.

 

Anaerober Kaffee von The Barn
Anaerober Kaffee von The Barn

Aus dem gleichen Dorf bezieht auch Ralf Rüller seine für 96 Stunden anaerob verarbeiteten Bohnen. Das Aroma seines Filterkaffee wiederum beschreibt er mit Noten von Blaubeeren, lila Trauben und Zuckerguss mit einem Zitronen-Sherbet-Abgang. „Die anaerobe Fermentation von Kaffee könnte eine neue Nische von Qualitätskaffee erschaffen“, ist sich Michael Eckel sicher.

Specialty Coffee für alle

Wo wir schon bei Spezialitäten sind: Schon seit einigen Jahren zeichnet sich der Trend ab, dass Specialty Coffee, also besonders ausgesuchte, auch seltene und vor allem hochbewertete Kaffees, eine immer breitere Konsumentengruppe ansprechen. Das Interesse an kleinen Manufakturen, an Spezialitätenröstereien hat stark zugenommen, Akzeptanz und Erfolg sind stark gestiegen. Eine Entwicklung, die natürlich auch den Big Playern im Kaffeebusiness nicht entgangen ist. Und so strecken viele der großen Gastronomiemarken ihre Fühler Richtung Specialty Coffees und sortenreine Kaffees aus. „Die Nachfrage nach sortenreinen Kaffees wird immer weiter steigen, weil man bei diesen Kaffees etwas über den Ursprung, den Anbau und die Aufbereitung erzählen kann“, sagt Philipp Diekmann, Akademie- und Innovationsmanager bei J.J. Darboven.

Die Hamburger bedienen den Markt mit der Serie ID Origins, sechs sortenreinen Kaffees, die den typischen Charakter ihrer Herkunftsländer – Kolumbien, Kenia, Nicaragua, Indien, Brasilien, Äthiopien – widerspiegeln und für die je ein individuelles Röstprofil erstellt wurde. Einen ähnlichen Ansatz verfolgt Dallmayr mit der neuen Serie „Röstkunst“. Unter den insgesamt 15 Kaffees befinden sich allein 12 sortenreine Ursprungskaffees mit Besonderheiten wie einem Jamaica Blue Mountain, einem Hawaii Kona Extra Fancy oder einem Sigri Estate aus Papua-Neuguinea. Allen gemein ist die „Manufakturröstung“, bei der die Bohnen in kleinen Mengen von etwa einem Drittel Sack Kaffee je Charge schonend geröstet werden.

Auf jährlich wechselnde Kaffees setzt die Bremer Partnerrösterei Azul bei ihrer Linie „Azul Specialty Coffee“. „In kleinen Chargen von Hand im Trommelröster geröstete aromatische Raritäten“ verspricht das Sortiment, das im vergangenen Jahr unter anderem mit den Neuheiten Indonesia Mahara und Costa Rica Las Lajas aufwartete. „Specialty Coffees sind besondere Kaffees, die durch ihren Geschmack auf Herkunft, Qualität, Varietät und Verarbeitung schließen lassen“, erklären die Experten aus Bremen, die 2020 direkt am Weserufer eine gläserne Manufakturrösterei, die „Rösterei am Deich“, eröffnet haben. Und auch Melitta schlägt ein neues Kapitel auf. Die Erfahrung und Expertise, die das Team aus Röstmeistern, Kaffeeeinkäufern und weiteren erfahrenen Mitarbeitern im Laufe der 111-jährigen Unternehmensgeschichte erlangt hat, fließt nun in ein Herzensprojekt: die Melitta Manufaktur. Hier konzentriert sich Melitta auf Liebhaberkaffees und Spezialitäten. Von Hand geröstet und mit Sorgfalt verpackt.

barista 2022
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fizzz 12/2022

Themen der Ausgabe

Matthias Schneider & Remo Gianfrancesco, Frankfurt

Mit der „Cloud Eatery“ haben Matthias Schneider und Remo Gianfrancesco ein fortschrittliches Ghost-Kitchen-Konzept aus der Taufe gehoben. Die Krise der Betriebsgastronomie könnte ihnen den Weg nach oben ebnen.

City Special Toronto

Kanadas wirtschaftliches Epizentrum mausert sich auch kulinarisch zu einer echten Trendmetropole.

Mitarbeiterbeteiligung

Transparenz und Teilhabe entwickeln sich zu wichtigen Faktoren im Wettbewerb um Gastro-Talente.