Welche Coffeedrinks bewegen derzeit die Szene? Welche Rolle spielen pflanzliche Milchalternativen? Und wie verändern sich die Konsumgewohnheiten der Gäste? Wir haben uns in angesagten Coffeebars umgehört.
Argin und Arameh Keshishian: "Public Coffee Roasters", Hamburg
Die Kaffeespezialitätenrösterei betreibt in der Hamburger Heimat gleich drei eigene Cafés, alle individuell und mit Rücksicht auf die Historie des Standortes gestaltet. Mal klein und fein, mal großzügig und luftig und mal historisch und kuschelig. Wenn es um Trends geht, sind die "Public Coffee Roasters" immer vorn dabei. So zählte ihr Café am Goldbekplatz zu den ersten Gastro-Betrieben in Deutschland, die ausschließlich Kartenzahlung akzeptierten. publiccoffeeroasters.com
Thema „pflanzliche Milchalternativen“: Wie wichtig sind diese mittlerweile in Euren Cafés?
Pflanzliche Milchalternativen sind aus unseren Cafés nicht mehr wegzudenken, sie bieten vielen Gästen eine klare Alternative zur klassischen Kuhmilch. Der Anteil an den Bestellungen fällt von Café zu Café unterschiedlich aus, im Schnitt werden aber 45% aller milchbasierten Kaffeegetränke mit pflanzlicher Milch getrunken.
Welche Sorten sind die Bestseller?
Mit großem Abstand liegt überall die Hafermilch auf dem ersten Platz. Als weitere Alternative bieten wir Sojamilch an, diese hat jedoch mit dem Erfolgskurs der Hafermilch klar an Beliebtheit verloren.
Welche Trends beobachtet Ihr außerdem im (Heiß)Getränkesegment?
Absoluter Bestseller ist in unseren Cafés der Cappuccino, gefolgt von Flat White und Latte Macchiato. Diese Rangfolge ist sehr konstant, wobei sich Flat White und Latte Macchiato in einzelnen Cafés immer wieder ein Kopf-an-Kopf-Rennen bieten. Bei den Kaltgetränken ist es ganz klar der Cold Brew und Latte Macchiato auf Eis.
Gibt es neue Drinks, die in die Fußstapfen des Cold Brew treten könnten oder baut dieser seinen Trendstatus aus?
Nitro Cold Brew könnte das ‚nächste Ding‘ werden. Ansonsten wird Cold Brew, so glauben wir, seinen Status weiter ausbauen.
Wie entwickelt sich das Thema Food bei Euch? Nimmt es eine steigende oder sinkende Bedeutung ein?
Durch die längeren Lockdown-Phasen und dem damit verbundenen reinen To-Go-Geschäft haben wir zwischenzeitlich Einbrüche im Food gehabt, da die Gäste primär ihren Kaffee To-Go mitgenommen haben, weniger aber den Kuchen dazu. Da waren dann eher die kleinen leicht tragbaren Sweets gefragt wie Croissants, Pain au Chocolat oder auch unsere Stulle. Seitdem unsere Gäste nun wieder die Möglichkeit haben, ihren Kaffee bei uns auch im Sitzen zu genießen, sehen wir insgesamt im Foodbereich wieder einen deutlichen Aufwärtstrend.
Welche Produkttrends gibt es hier? Was kommt besonders gut an?
Wir bieten eine große Auswahl an veganen und glutenfreien Speisen an und merken, dass hier stetig die Nachfrage steigt. Daneben sind unser klassischer Cheesecake und der Carrot-Cake absolute Dauerbrenner. Sicherlich hängt der Erfolg dieser Produkte auch damit zusammen, dass wir unsere eigene Konditorei haben und somit für eine sehr hohe Qualität sorgen können.
Özlem Sögüt: "Black Apron" und "Codos", Hildesheim, Hannover, Hamburg, Berlin
Mit der Marke "Codos" hat sich Özlem Sögüt einen festen Namen in der Hamburger Kaffeelandschaft gesichert. Eine Handvoll Präsenzen über die Stadt verteilt sprechen für die Beliebtheit des Konzepts, das seit Beginn 2021 auch den eigenen Kaffee röstet. Dieser wird natürlich auch im zweiten Konzept, dem "Black Apron Bakery & Coffeehouse", ausgeschenkt. Die moderne Kaffee-und-Kuchen-Kultur lässt sich nach dem Piloten in der Hildesheimer Heimat mittlerweile auch in Hannover und in Berlin erleben. www.codos.com / blackapron-bakery.com
Wie wichtig sind pflanzliche Milchalternativen mittlerweile in Euren Cafés?
Sehr wichtig. Wir haben diese seit Beginn angeboten und mittlerweile sind sie unverzichtbar. Unsere Auswertung für Juni 2021 war beispielsweise 56% Kuhmilch, 42% Hafermilch, 2% Sojamilch. Hafer macht bei uns also klar das Rennen. Sonst bieten wir noch Soja an, derzeit keine weiteren Milchalternativen.
Welche Trends beobachtet Ihr sonst im (Heiß)Getränkesegment?
Das ist absolut saisonbedingt. Im Winter gehen Gäste zurück zu heißem Kaffee, Kakao etc., im Sommer bieten wir alle Kaffees und andere Heißgetränke auf Eis an. Richtige Trends hin zu einem bestimmten Getränk können wir allerdings nicht beobachten. Im Winter sticht besonders unser Golden Tea und unsere Golden Milk heraus, da wir die Kurkuma Paste hierzu selbst herstellen (wie wenige andere). Im Sommer bieten wir immer eine Auswahl an hausgemachten Summer Drinks an, wie dieses Jahr unseren Gingerol und unsere Amaro Lemonade. Immer sehr beliebt ist natürlich unser Cold Brew.
Gibt es neue Drinks, die in die Fußstapfen des Cold Brew treten könnten oder baut dieser seinen Trendstatus aus?
Bei uns ist das unser Nitro Coffee, den wir im Codos Altona (Große Bergstraße 247, Hamburg-Altona) anbieten. Dieser ist ein mit Nitrogen angereicherter Cold Brew, der durch Millionen von kleinen Mikroblasen eine tolle Schaumkrone und einen reichhaltigeren, süßeren Geschmack erhält – ganz ohne die Hilfe von Milch, Zucker und Co.
Wie entwickelt sich das Thema Food bei Euch? Nimmt es eine steigende oder sinkende Bedeutung ein?
Definitiv steigend. Wir arbeiten unentwegt an neuen Produkten und auch Foodkonzepten. Wir beobachten beispielsweise, dass das Thema Allday-Brunch immer mehr an Bedeutung gewinnt. Letztes Jahr starteten wir im Black Apron Berlin mit unserem Brunch, den es auch im Codos Berlin gibt. Dieser kommt bisher sehr gut an. Unser bisher „trendigstes“ Produkt war vermutlich der Cruffin, ein aus Croissaint-Teig gebackener Muffin, mit dem wir ebenfalls letzten Sommer starteten. Seitdem bieten wir regelmäßig wechselnde Sorten und Geschmacksrichtungen (Füllungen) an. Jedoch setzen wir, wie auch unsere Gäste, statt einseitig auf Trends eher auf Qualität.
Annika Taschinski: "Elbgold", Hamburg
Seit 2004 setzen Annika Taschinski und Thomas Kliefoth mit ihrer Marke "Elbgold" in Hamburg Zeichen. In der Rösterei im Hamburger Schanzenviertel röstet das Team ausgewählte Specialty Coffees aus Äthiopien, Guatemala & Co. traditionell von Hand. Nicht nur in den fünf eigenen Cafés in der Stadt bekannt und beliebt, sondern dank eines erfolgreichen Online-Shops auch deutschlandweit präsent. www.elbgoldshop.com
Wie wichtig sind pflanzliche Milchalternativen mittlerweile in Euren Cafés?
Sehr wichtig!!! Jedes zweite Getränk wird inzwischen mit einer Milchalternative bestellt - oder besser mit Hafer.
Welche Sorten sind die Bestseller?
1. Hafer. 2. Hafer. 3. Hafer. Soja spielt inzwischen überhaupt keine Rolle mehr!
Welche Trends beobachtet Ihr im (Heiß)Getränkesegment?
Nach vielen Jahren Start-Schwierigkeiten sind Cold-Brew und Cold-Drip bei heißen Temperaturen jetzt absolut angesagt. Aber auch Flat White auf Eis und Espresso- oder Cold Brew-Tonic wird viel bestellt. Nach wie vor ist aber der Bestseller in unseren Shops der Cappuccino - an vielen Tagen inzwischen die Variante mit Hafermilch.
Gibt es neue Drinks, die in die Fußstapfen des Cold Brew treten könnten oder baut dieser seinen Trendstatus aus?
Außer den oben genannten noch Nitro und Coffee-Drinks
Wie entwickelt sich das Thema Food bei Euch? Nimmt es eine steigende oder sinkende Bedeutung ein?
Wir haben uns in den letzten Monaten komplett auf unser Kerngeschäft „Röstkaffee“ konzentriert und unser gastronomisches Angebot etwas heruntergefahren. Der Umsatz von unserem Onlineshop hat sich nachhaltig mehr als verdoppelt, und auch im B2B-Bereich haben wir einen Zuwachs von 65% hingelegt. Inzwischen wird unser direkt gehandelter Kaffee (alles Specialty Coffees mit über 85 Punkten SCA) auch in Cafés & Restaurants in Paris, Mailand, Kopenhagen, Aarhus etc. genossen. Aber natürlich auch in tollen Locations in Deutschland. In unseren eigenen Läden gibt es zum Kaffee zurzeit hauptsächlich Kuchen, Torten und Gebäck aus unserer eigenen Konditorei (wir haben inzwischen 6 Konditoren*innen) und eine kleine Auswahl an veganen und vegetarischen Sandwiches. Die Produkte dafür kommen weiterhin aus der Region, sind saisonal und meist Bio.
Welche Produkttrends gibt es hier? Was kommt besonders gut an?
Vegane Backwaren sind bei unseren Gästen angesagt: Z.B. die vegane Apple- und Cherry-Pie. Aber auch nach wie vor unser NY Cheesecake, Bananenbrot, Cruffins und natürlich auch Klassiker wie das Franzbrötchen.
Wie entwickeln sich die Besucherströme in Euren Objekten? Gibt es eine Tendenz in Richtung späten Nachmittag/Abend?
Wir haben unsere Öffnungszeiten verändert und schließen bereits früher. Wir haben zurzeit montags bis freitags von 7-18h geöffnet und am Wochenende von 9-18h. Also, day-drinking ist angesagt! Nach wie vor gibt es Wein und Bier, Coffee-Drinks & Tastings machen wir zurzeit nicht. Unser Fokus liegt komplett auf dem Thema „Kaffee“. Wir haben spannende Sorten, u.a. viele anaerobe Kaffees, und konnten dieses Jahr insgesamt 17 Container Kaffee nach Hamburg holen. Zudem bauen wir zeitnah in der Schanze komplett um, da wir auf der Rösterei mehr Platz brauchen. Wir haben letztes Jahr bereits zwei neue Loring-Röster bestellt, die hoffentlich im Oktober kommen. Und wir haben die Nachbar-Mietung noch dazu bekommen, dort kommt unser neues LAB rein. Dazu kommt unser Herzensprojekt „Plotcoffee“, ein Grünkaffee-Projekt, bei dem wir unsere grünen Specialty Coffees an andere tolle Kaffeeröster in ganz Europa weitergeben. Auch das nimmt gerade ordentlich Fahrt auf. Aber auch unsere Läden laufen sehr gut - besonders der Kaffee-Verkauf. Ich denke, dass sich in den letzten Monaten viele mit den Fragen „Wo kommen meine Lebensmittel her? Und werden sie eigentlich nachhaltig produziert?“ beschäftigt haben. Und die Konsumenten (egal ob End-Kunde, Gastronom oder Hotelier) legen inzwischen vermehrt Wert auf Qualität - auf gute und faire Produkte. Und das sehen wir auch in der Gastronomie und an den vielen Anfragen.
