Sirup bereichert die Gastronomie durch Vielfalt und spielt die Hauptrolle in aromatischen Drink-Kreationen (Foto: Giffard)
Sirup bereichert die Gastronomie durch Vielfalt und spielt die Hauptrolle in aromatischen Drink-Kreationen (Foto: Giffard)

5 x Sirup-Trends, bitte!

Sirupe sind vielseitig einsetzbar, hinter dem Bartresen, in Restaurants wie in Coffeeshops: in Cocktails, Slushys, als wertvolle Mix-Partner im Low ABV- oder alkoholfreien Drink-Segment, Basis für Limonaden, als Krönung im Kaffee - und immer einfach süß, auch wenn zuckerfrei draufsteht. Die Sirup-Trends des Jahres!

Text: Mia Bavandi

 

Vielfalt: Limonaden, Cocktails und mehr

Simple, aber kreative Aroma-Variationen sind gefragt, um sich mit dem eigenen Angebot von der Masse abheben zu können. Mit einem Sirup lässt sich als kongenialer Partner etwa im Whiskey Sour oder als Limonaden-Basis im Handumdrehen etwas Neues schaffen. Klassiker wie Himbeere, Vanille, Holunder oder Karamell stehen nach wie vor hoch im Kurs, zur Ergänzung des individuellen Trink-Menüs greifen Gastronomen aber auch zu trendigen Varianten wie Chai, Grüntee, Salted Caramel, Popcorn, Crème Brulée, Pina Colada oder Basilikumblütensirup, die für Abwechslung und Erfindungsreichtum am Tresen sorgen.

Die Süße spielt im Drink mengenmäßig oft die kleinste Geige, für Balance und Aroma macht sie jedoch den Unterschied. Doch was sind die Lieblinge der Barprofis und wo lohnt es sich, selbst Hand anzulegen? Wir haben nachgefragt.

Verblendung: Kaffee und Sirup

Für eingeschworene Espresso-Trinker aus Lieblingsbohnen mag die Vorstellung, den frisch gebrühten Wachmacher mit Aromen und Geschmäckern zu veredeln, einen Schrecken darstellen. Nicht aber für Genießer dieser Getränke-Spezialitäten mit einem Schuss „versirupter“ Zutaten wie Vanille, Haselnuss, schwarze oder weiße Schokolade, Erdbeere oder sogar Popcorn. Coffeeshops und das to-go-Geschäft mit Mehrweg-Coffee-Cups sind der Brennpunkt für die Verblendung von Kaffee und Sirupen, ob heiß oder kalt. Nuancierte Eiskaffees, heiß geschäumte Latte- oder Flat White-Variationen mit (Pflanzen-) Milch sowie Espressi mit beispielsweise Salted Caramel – auch so will der Tag beginnen und Kaffee sein.

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Zuckerbombe: zuckerfrei!

Vanille oder Karamell? Beide, bitte! Denn beide Vertreter des klassischen Sirupsortiments gibt es mittlerweile auch in zuckerfreiem Guss. Die Kundenbedürfnisse und das allgemein gestiegene Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung spiegeln sich auch in der Sirup-Landschaft wider. Die Industrie reagiert auf Kundenbedürfnisse, passt Rezepturen an und produziert in nachhaltiger Weise oftmals mit bio-zertifizierten Zutaten. So gibt es einige der ursprünglichen Zuckerbomben mittlerweile auch in zuckerfreier Ausstattung. Was für eine Herausforderung, wenn man das Ursprungsverhältnis der Wasser-Zucker-Vermengung von 1:2 und mehr bedenkt. „Zuckerfreie Sirupe“ klingen so widersprüchlich wie „alkoholfreie Spirituosen“, die in der Barkultur allerdings bereits Wurzeln geschlagen haben und sich gerne mit Sirupen verbinden.

Bei Ahornsirup denken die meisten vorrangig an Pancakes und Waffeln. Dass der vegane "Baumsaft" in Küche und Bar noch zu viel mehr fähig ist, erklärt uns Ahorn-Botschafter und Sternekoch René Stein im Interview.

Star-Allüren: Low ABV oder alkoholfrei

Der nächste Sommer kommt bestimmt. Mit ihm die erfrischenden Spritzgetränke, die bei keinem Apéro, After Work und schon gar nicht zwischendurch fehlen dürfen. In ihnen beweisen auch Sirupe beste Trink-Allüren. Während das „Zuckerwasser“ in klassischen Cocktails also untermauernd wirkt, gewinnt es in alkoholfreien, Low ABV- und Spritz-Drinks neues Trinkformat. Frucht- und Blütensirupe sind wunderbare Gespielinnen für Spritz-Varianten mit Tonic und einem alkoholfreien Destillat und bringen zusätzliche Tiefe mit in einen Drink.

Tiefgang und Geschmack ohne Prozente – das ist die Herausforderung bei alkoholfreien Cocktails. Michael Elter kreiert im neu eröffneten „Rays“ in Köln die alkoholfreie Menübegleitung. Von Süße-Säure-Balance, Fett als Aromaträger und Alkohol im alkoholfreien Drink.

Ampelformat: Slushie, Smoothie oder Greenie

Wie eine Ampel im Querformat, rot, gelb und grün leuchtend, gleichmäßig um die eigene Achse rotierend und äußerst anziehend. Als Kinder haben wir uns über das bunte Eis in Plastikbechern mit Plastikstrohhalmen gefreut, das der Strandbarbesitzer aus einem der Behältnisse gezogen hat. Während Corona hat die Slush-Eis-Kultur erstmals Einzug in die Bar gehalten. Der Protagonist: Sirup, der dem Halbgefrorenen Farbe, Süße und Aroma von Wassermelonen, Zitronen, Orangen und vielen anderen Früchten verleiht. Nicht selten geben sie auch in den mittlerweile traditionellen Frucht-Smoothies und Green-Drinks einen saftigen Ton an. Gut so, denn zu viel Sellerie ist bestimmt nicht jedermanns Sache. 

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fizzz 05/2022

fizzz #05-22

Themen der Ausgabe

Ashkan Mahmoud, Mannheim

Sie sind so vielfältig wie der Stadtteil selbst: Ashkan Mahmouds Konzepte prägen das Mannheimer Szeneviertel Jungbusch. Doch dahinter steckt die Frage, wie Menschen ihre Stadt gestalten. Ein Gastronom zwischen Investoren und Bewohnern, zwischen Luxusloft und Kiezkiosk.

Cityspecial Hamburg

Von Specialty Coffee über Grilled Cheese Sandwiches bis vegetarische Döner – Hamburgs Newcomer des Frühjahrs 2022.

Konzept-Switch

Wie grenzt man sich vom Alten ab und nimmt Bewährtes dennoch mit? Drei gastronomische Relaunch-Geschichten aus der Praxis.