Sirup kaufen oder selbermachen? Wir haben an den Bars des Landes nachgefragt!
Sirup kaufen oder selbermachen? Wir haben an den Bars des Landes nachgefragt!

Fertig kaufen oder selbermachen?

Die Süße spielt in der Drink-Balance mengenmäßig oft die kleinste Geige, für Balance und Aroma macht sie jedoch den Unterschied. Doch was sind die Lieblinge der Barprofis und wo lohnt es sich, selbst Hand anzulegen? Wir haben nachgefragt.

Text: Tim Allgaier

Dieser Text erschien ursprünglich in der Ausgabe #02/03-21 des fizzz Magazins und wurde für diese Veröffentlichung gekürzt und angepasst. Die Einzelausgabe können Sie hier bestellen.

Der Sirup ist der große Verwandlungskünstler der Bar. Er kann als Zuckersirup nahezu geschmacklos daherkommen und trotzdem dafür sorgen, dass der Drink ausgewogen ist und die Aromen der anderen Zutaten hervorgehoben werden. Oder er setzt den konzentrierten Geschmack einer Zutat in Szene und verleiht einem Getränk den entscheidenden Twist. 

Zucker wird seit Jahrhunderten genutzt, um Aromen zu konservieren und zu intensivieren. Heutzutage stehen etliche Spielarten und Geschmäcker an Sirupen, Cordials und Shrubs zur Verfügung. Erst recht, wenn man sich die Mühe macht, etwas selbst herzustellen, sind Kreativität und Kombinationsmöglichkeiten kaum Grenzen gesetzt. Keine Küche ohne Salz – keine Bar ohne Sirup!
 

Sebastian Bauer - Gelbes Haus, Nürnberg
Sebastian Bauer, Gelbes Haus
Sebastian Bauer, Gelbes Haus

"Konstante Qualität und längere Haltbarkeit spielen die entscheidende Rolle. Man muss gut abwägen, ob sich der Aufwand lohnt, etwas selbst herzustellen. Viele klassische Produkte wie Orgeat oder Kokossirup sind in einer guten Qualität günstig im Handel erhältlich. Eigens hergestellte Sirupe nutzen wir im "Gelben Haus" in erster Linie, um die Individualität des Barkonzepts herauszustellen. Einer unserer Topseller ist etwa unser hausgemachter Wiesensirup."

Sebastian Bauer
Gelbes Haus

Sirupe sind vielseitig einsetzbar, hinter dem Bartresen, in Restaurants wie in Coffeeshops: in Cocktails, Slushys, als wertvolle Mix-Partner oder Basis für Limonaden, im Kaffee - und immer einfach süß, auch wenn zuckerfrei draufsteht. Die Sirup-Trends des Jahres!

Ceiron Gedigk - Fontenay Bar, Hamburg
Ceiron Gedigk, Fontenay Bar
Ceiron Gedigk, Fontenay Bar

„Neben der Bequemlichkeit spielt auch die Haftung beim Umgang mit Lebensmitteln eine Rolle. Mit einem eindeutigen MHD geht man bei der Lebensmittelsicherheit auf Nummer sicher. Die meisten Sirupe beziehen wir daher von Giffard oder Darbo, welche mich geschmacklich besonders überzeugen. Unsere Kreativität leben wir bei besonderen Drink-Kreationen aus, wie etwa mit dem selbst hergestellten Kürbis-Tonkabohnen-Sirup."
 

Ceiron Gedigk
Fontenay Bar
Der Artikel in fizzz 02/03-21
Der Artikel in der Printausgabe
Sirup im Fluss

Eine ausführlichere Version des Artikels erschien in der Ausgabe #02/03-21 des fizzz Magazins.

Katrin Löcher - Bar Botanik, Köln
Katrin Löcher, Bar Botanik (Foto: Paul Pelzer)
Katrin Löcher, Bar Botanik (Foto: Paul Pelzer)

„Die Vorteile hausgemachter Sirupe sind ganz klar das Alleinstellungsmerkmal, das sie dem Gast gegenüber bieten, und die unzähligen Möglichkeiten für uns. Zu unseren Topsellern im Suderman [Anm.: ehemalige Wirkungsstätte] gehörte etwa der hausgemachte Orangen-Cranberry-Sirup. Zum gekauften Sirup greifen wir in erster Linie bei Sorten, die wir nicht ganzjährig selbst herstellen können – der Holunderblütensirup von Darbo liefert etwa gute Qualität und wird von uns in rauen Mengen genutzt.“

Katrin Löcher
Bar Botanik

Bei Ahornsirup denken die meisten vorrangig an Pancakes und Waffeln. Dass der vegane "Baumsaft" in Küche und Bar noch zu viel mehr fähig ist, erklärt uns Ahorn-Botschafter und Sternekoch René Stein im Interview.

Marcel Dalbeck - Petit Punch, Düsseldorf
Marcel Dalbeck, Petit Punch
Marcel Dalbeck, Petit Punch

„Ein wirklich natürliches Aroma bekommt man häufig nur hin, wenn man einen Sirup selbst herstellt, aber selbstverständlich spielen auch die Kosten eine Rolle. Hier kommt es auf die Rohstoffe an, ob hausgemacht oder gekauft einen Vorteil bietet. Am Ende kommt es darauf an, welche Variante an Sirup oder Cordial unserem Drink das i-Tüpfelchen verleiht. Wenn wir mit den vorhandenen Möglichkeiten nicht zufrieden sind, denken wir eben um und probieren etwas Neues aus.“
 

Marcel Dalbeck
Petit Punch

Rum ist in aller Munde und selten war die Nachfrage nach Zuckerrohr-Vielfalt so groß. Gut, wenn man Profis hat, die ihren Stoff kennen und wissen, wie man Rum perfekt vermixt. Wir haben drei Bar-Tipps für Abenteurer und jene, die sich nach einer Auszeit vom Alltag sehnen. Leinen los!

Ruben Neideck - Velvet, Berlin
Ruben Neideck, Velvet (Foto: Sarah Swantje Fischer)
Ruben Neideck, Velvet (Foto: Sarah Swantje Fischer)

„Für uns überwiegen die Vorteile des Selbstherstellens bei Weitem. Wir behalten die volle Kontrolle über Nachhaltigkeit, Qualität und Herkunft der Zutaten, den Zuckergehalt, sowie den Grad der Aromatisierung. Farb- und Konservierungsstoffe vermeiden wir komplett. Wir produzieren ausschließlich Shrubs und Cordials, deren Zuckeranteil weit niedriger liegt als bei klassischem Sirup. Dadurch können sie in größerer Menge eingesetzt werden, um so die fragilen saisonalen Aromen besser in einen Drink zu integrieren.“ 

Ruben Neideck
Velvet

Sirup gehört nicht zu den Stars am Tresen, doch ohne ihn geht nichts. Er ist Geschmacksstifter, Vielfalts-Botschafter und führt als aromatisches Zünglein an der Waage erst zu einem ausgewogenen Gesamtpaket.

fizzz 07/2022

Frank Klix, PURiNO, fotografiert von Sabrina Weniger

Themen der Ausgabe

Frank Klix, PURiNO

Mit seiner PURiNO-Gruppe betreibt Frank Klix elf Restaurants, deren Franchisenehmer aus dem Familien- und Freundeskreis stammen. Eine neue Philosophie, die Digitalisierung als Mittel zum Zweck für mehr Persönlichkeit sieht, treibt ihn an. Mit der PURiNO Soulkitchen entwickelt er nun ein Best-of seiner gastronomischen Ideen.

Cityspecial New York

Wer setzt nach dem Corona-Crash heute Akzente in der Gastro-Szene New Yorks? Welche Konzepte und Macher sind angesagt?

Eco Spirits

Weniger Glas, mehr Nachhaltigkeit. Wie Ecospirits, das neue Kreislauf-System für Bar-Spirituosen, funktioniert.