Text: Tim Allgaier
Dieser Text erschien ursprünglich in der Ausgabe #02/03-21 des fizzz Magazins und wurde für diese Veröffentlichung gekürzt und angepasst. Die Einzelausgabe können Sie hier bestellen.
Der Sirup ist der große Verwandlungskünstler der Bar. Er kann als Zuckersirup nahezu geschmacklos daherkommen und trotzdem dafür sorgen, dass der Drink ausgewogen ist und die Aromen der anderen Zutaten hervorgehoben werden. Oder er setzt den konzentrierten Geschmack einer Zutat in Szene und verleiht einem Getränk den entscheidenden Twist.
Zucker wird seit Jahrhunderten genutzt, um Aromen zu konservieren und zu intensivieren. Heutzutage stehen etliche Spielarten und Geschmäcker an Sirupen, Cordials und Shrubs zur Verfügung. Erst recht, wenn man sich die Mühe macht, etwas selbst herzustellen, sind Kreativität und Kombinationsmöglichkeiten kaum Grenzen gesetzt. Keine Küche ohne Salz – keine Bar ohne Sirup!
"Konstante Qualität und längere Haltbarkeit spielen die entscheidende Rolle. Man muss gut abwägen, ob sich der Aufwand lohnt, etwas selbst herzustellen. Viele klassische Produkte wie Orgeat oder Kokossirup sind in einer guten Qualität günstig im Handel erhältlich. Eigens hergestellte Sirupe nutzen wir im "Gelben Haus" in erster Linie, um die Individualität des Barkonzepts herauszustellen. Einer unserer Topseller ist etwa unser hausgemachter Wiesensirup."
„Neben der Bequemlichkeit spielt auch die Haftung beim Umgang mit Lebensmitteln eine Rolle. Mit einem eindeutigen MHD geht man bei der Lebensmittelsicherheit auf Nummer sicher. Die meisten Sirupe beziehen wir daher von Giffard oder Darbo, welche mich geschmacklich besonders überzeugen. Unsere Kreativität leben wir bei besonderen Drink-Kreationen aus, wie etwa mit dem selbst hergestellten Kürbis-Tonkabohnen-Sirup."
Eine ausführlichere Version des Artikels erschien in der Ausgabe #02/03-21 des fizzz Magazins.
„Die Vorteile hausgemachter Sirupe sind ganz klar das Alleinstellungsmerkmal, das sie dem Gast gegenüber bieten, und die unzähligen Möglichkeiten für uns. Zu unseren Topsellern im Suderman [Anm.: ehemalige Wirkungsstätte] gehörte etwa der hausgemachte Orangen-Cranberry-Sirup. Zum gekauften Sirup greifen wir in erster Linie bei Sorten, die wir nicht ganzjährig selbst herstellen können – der Holunderblütensirup von Darbo liefert etwa gute Qualität und wird von uns in rauen Mengen genutzt.“
„Ein wirklich natürliches Aroma bekommt man häufig nur hin, wenn man einen Sirup selbst herstellt, aber selbstverständlich spielen auch die Kosten eine Rolle. Hier kommt es auf die Rohstoffe an, ob hausgemacht oder gekauft einen Vorteil bietet. Am Ende kommt es darauf an, welche Variante an Sirup oder Cordial unserem Drink das i-Tüpfelchen verleiht. Wenn wir mit den vorhandenen Möglichkeiten nicht zufrieden sind, denken wir eben um und probieren etwas Neues aus.“
„Für uns überwiegen die Vorteile des Selbstherstellens bei Weitem. Wir behalten die volle Kontrolle über Nachhaltigkeit, Qualität und Herkunft der Zutaten, den Zuckergehalt, sowie den Grad der Aromatisierung. Farb- und Konservierungsstoffe vermeiden wir komplett. Wir produzieren ausschließlich Shrubs und Cordials, deren Zuckeranteil weit niedriger liegt als bei klassischem Sirup. Dadurch können sie in größerer Menge eingesetzt werden, um so die fragilen saisonalen Aromen besser in einen Drink zu integrieren.“
