Interview: Peter Jauch
Tonic Water-Marken sind in den letzten Jahren wie Pilze aus dem Boden geschossen. Braucht eine Cocktail-Bar wie Deine eine so große Vielfalt?
Bergmann: Wir haben in unserer Bar die Auswahl auf drei reduziert. Ein klassisches Indian Tonic Water, eine Dry Variante und eines mit Kräutern aus der Mittelmeer-Gegend. Mit diesen drei Produkten können wir unsere 80 Gins optimal in Szene setzen. Manchmal probieren wir neue Produkte aus, dann kann es sein, dass wir temporär ein weiteres Tonic im Angebot haben. Mein Credo ist, mit so wenig Produkten wie nötig das beste Match-Angebot für den Gast zu bauen.
Wie bemerkst Du in Deinem Alltag, welche Tonic-Produkte beim Konsumenten gut ankommen?
Bergmann: Die sogenannten Brand-Calls, wenn der Gast nach einem speziellen Produkt fragt, haben wir im Tonic Water-Segment super selten. Und wenn es eine solche Bestellung gibt, dann ist es in der Tat meistens eines der drei Produkte im Angebot. Unsere Gäste bestellen ihren Gin&Tonic und vertrauen uns, dass wir ihnen das passende Tonic Water zum Gin servieren. Es kommt vielleicht einmal im Monat vor, dass ein Gast nach einem Produkt einer Filler-Marke fragt, die wir nicht führen.
Wie nimmst Du die Vielfalt als Konsument wahr?
Bergmann: Für mich persönlich ist das Angebot in Deutschland insgesamt überladen. Für eine reine Gin&Tonic-Bar passt dieses breite Tonic Water-Angebot natürlich. Für mich muss dann aber auch die Beratung durch das Bar-Team stimmen. Was bringt es, die ausgefallensten Produkte im Angebot zu haben, wenn ich darüber nichts weiß. So kann man dem Gast keinen perfekten Abend bieten. Und auch ich bin Gast, wenn ich mit meiner Frau oder Freunden unterwegs bin. Leider stelle ich oft fest, dass die Mitarbeiter nicht gut geschult sind und mit dem eigenen Angebot wenig anzufangen wissen, deshalb: weniger ist dann doch mehr. Im LEH ist das breite Angebot natürlich eine andere Geschichte.
In den Highball-Konzepten wird dem Filler, nicht nur Tonic Water, eine noch größere Rolle zuteil. Warum ist das so?
Bergmann: In diesen Konzepten bekommt der Gast den Drink genussfertig im vorbestimmten Verhältnis serviert, d.h. die Tonic Water Flasche bleibt hinter der Bar. Das Verhältnis Spirituose zu Filler ist noch einmal ein wenig anders als bei einem klassischen Gin&Tonic und entspricht ¼ Gin zu ¾ Tonic Water.
"Mein Credo: mit so wenig Produkten wie nötig das beste Match-Angebot zu bauen."
Was macht für Dich persönlich ein perfektes Tonic Water aus?
Bergmann: Wichtigster Punkt ist für mich die Kohlensäure. Sie muss üppig und in einer guten Perlage da sein. Da wir doppelt gefrostetes Eis verwenden, ist Kohlensäure «the Key». Das Tonic Water sollte zudem herb sein und so dem Gin genügend Platz zur geschmacklichen Entfaltung lassen. Schließlich heißt der Drink Gin & Tonic und nicht Tonic & Gin.
Gibt es für Dich eine perfekte Gebindegröße?
Bergmann: Ja, am liebsten arbeite ich mit 50cl Glasflaschen. Die benutzen wir bei unseren Bar-Caterings. Als wir unser Konzept Jigger & Spoon starteten, gab es noch keine großen Glasflaschen und so haben wir unser Konzept auf 20cl Flaschen ausgerichtet. Das anzupassen macht aktuell keinen Sinn. Und die Industrie hat natürlich durchaus Interesse daran, dass das Getränk mit dem Originalgebinde als «Perfect serve» serviert wird.
Welche Trends nimmst Du im Tonic- und Filler-Bereich wahr?
Bergmann: Das Tonic Water ist in den letzten Jahren immer mehr mit unterschiedlichen Flavours angereichert worden. Auch wenn ich verstehe, warum das so ist, finden diese Varianten bei mir keinen Anklang. Mir gefällt, dass das Tonic Water im Low-Abv-Cocktail, im Spritz-Bereich oder in der alkoholfreien Variante oft eine starke Nebenrolle einnimmt. Außerdem bin ich überzeugt, dass die eine oder andere Marke in den nächsten 36 Monaten wieder vom Markt genommen werden wird.
