Florian Renschin, Freimut Wodka, im Interview über Hypes, Charakterfragen und seine Definition von Craft-Wodka.
Interview: Benjamin Brouër
„Vodka pays the bills“ ist ein beliebter Spruch in Bar-Kreisen. Entspricht das noch der Realität – ist Wodka noch immer der Schnelldreher, der die Kassen füllt? Oder hat diese Rolle mittlerweile der Gin übernommen?
"Während der 2000er-Jahre, zur Hochzeit der Alkopops, von Wodka Maracuja, Wodka Lemon und Wodka Energy war Wodka nicht wegzudenken: neutral im Geschmack, cool, unkompliziert, billig und einfach zu verkaufen. Wodka hatte eine glorreiche Zeit. Eine Zeit, in der mehr getrunken und weniger philosophiert wurde und in der der Spruch „Vodka pays the bills“ mit Sicherheit gerechtfertigt – aber auch mindestens genauso abfällig – war. Heute ist Wodka freilich noch immer ein wichtiger Faktor in der Bar – unumstritten ist aber mittlerweile Gin die Spirituose der Stunde, die sich jedoch auch vom Geheimtipp zum Lieblingsgetränk der bürgerlichen Mitte entwickelt hat. Was logischerweise dazu führt, dass Gin zusammen mit Aperol Spritz einen großen Teil der Rechnungen bezahlen."
Welches Bild gibt der Wodkamarkt in Ihren Augen aktuell ab?
"Der Wodkahype von damals hat natürlich tiefe Spuren hinterlassen, die Spirituose hat entsprechend an Glaubwürdigkeit verloren. Allerdings ist auch spürbar, dass das „Vodka-Bashing“ nicht mehr so en vogue ist wie noch vor ein paar Jahren. Dennoch ist der Markt nach wie vor sehr intransparent und die Anzahl an authentisch-guten Wodkas gering. Zudem ist es nach wie vor schwierig, guten Craft-Wodka zu finden. Das liegt zum einen am geringen Angebot, zum andern daran, dass es kaum möglich ist, gute Craft-Wodkas auf Anhieb zu erkennen."
Helfen Sie uns weiter. Was sind Merkmale eines Craft-Vodkas?
"Meiner Auffassung nach gibt es eindeutige Unterschiede zwischen einem Craft- und einem „normalen“ Wodka. Dazu muss man wissen, dass „normaler“ Wodka „nur“ eine Mischung aus industriell produziertem Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und Wasser ist. Wobei die meisten Hersteller den fertigen Alkohol bei großen Alkoholfabriken kaufen. Was auch erklärt, dass die meisten Wodkas sehr ähnlich schmecken und während des Wodkahypes ständig neue Marken aufkamen. Denn schließlich musste man eigentlich nur Alkohol kaufen, mit Wasser mischen und in eine Flasche füllen. Was im Prinzip jeder zu Hause machen kann."
Beim Craft-Wodka sieht das anders aus?
"Ja, vollkommen. Denn gute Craft-Wodka-Hersteller verzichten zu 100% auf die Verwendung von zugekauftem Neutralalkohol bzw. GNS Grain Neutral Spirit und stellen den Alkohol vollständig selbst her – also wortwörtlich vom Feld bis in die Flasche – ähnlich wie bei Whiskey, nur dass der Alkohol am Ende etwas intensiver destilliert wird."
Worauf kommt es noch an?
"Wie bei jedem anderen echten Brand auch, sind das Wichtigste die Rohstoffe. Denn je besser die Rohstoffe, desto besser ist die Maische, und je besser die Maische, desto besser ist am Ende auch der fertige Wodka. Zudem finde ich es wichtig, dass der fertig destillierte Alkohol unverfälscht und nur mit Wasser verdünnt in die Flasche kommt. Also ohne irgendwelche Zusätze wie Zucker, Extrakte, Aromen, Glycerin oder Ähnliches.
Wegen dieser Unterschiede mache ich mich auch dafür stark, neben der bekannten Einordnung in „Western Style“ und „Eastern Style“ auch Craft-Wodka als eigene Kategorie aufzunehmen. Bislang mangelte es jedoch noch an einer ordentlichen Definition."
Wie könnte die aussehen?
"Meines Erachtens sollte Craft-Wodka nichts anderes sein als batchweise / handwerklich (Pot-Column-Hybrid-Still) destillierter Alkohol, der nur mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt wurde. Kein Neutralalkohol, keine Zusätze, kein Hokuspokus. Dazu sollte der Wodka einen eigenen Geschmack haben und vor allem aber gut schmecken. Meine persönliche Craft-Wodka-Definition lautet: Pure-Craft-Vodka is made from alcohol which was manufactured by one distiller ,from field to bottle’ – batch rectified and the distiller strives to preserve the flavour."
Wie erklären Sie sich grundsätzlich die Rückbesinnung auf die Rohstoffe, auf den Geschmack?
"Die Rückbesinnung, also der Ansatz, dem Wodka mehr Geschmack zu lassen, ist meines Erachtens nur logisch, denn das Wetteifern um größtmögliche Neutralität ist für eine gute Spirituose eigentlich nicht sinnvoll. Schließlich geht es bei guten Spirituosen auch immer um Genuss und Geschmack. Welchen Sinn würde es also ergeben, den guten Geschmack durch zusätzliche Destillationen oder Filtrationen zu entfernen?"
Würden Sie Wodka also als charaktervolle Spirituose bezeichnen?
"Craft-Wodka auf alle Fälle, und dann ist dieser für mich auch die spannendste und interessanteste Spirituose überhaupt. Insbesondere hinsichtlich der alkoholischen Qualität gibt es keine andere Kategorie, die ihr ansatzweise das Wasser reichen könnte. Zudem gibt es kaum eine Kategorie, die geschmacklich so vielfältig sein kann wie Craft-Wodka."
Ein Gedanke, an den man sich erst einmal gewöhnen muss...
"Sicherlich hört sich das im ersten Moment erst einmal komisch an – ist aber gerechtfertigt, wenn man erstmal ein paar richtig gute Craft-Wodkas probiert hat. Denn durch die Destillation auf über 96 % vol. wird der Alkohol sehr mild und angenehm – kann aber dennoch sehr aromatisch bleiben. Dazu kommt, dass Wodka aus jedem Rohstoff landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt werden darf. Das bedeutet, dass Wodka nicht nur aus Getreide oder Kartoffeln hergestellt werden darf, sondern auch aus Weintrauben, Zuckerrüben, Zuckerrohr, Reis, Mais, Milch, Erdbeeren und allen denkbaren Kombinationen. Was die Zukunft des Craft-Wodkas sehr spannend macht."
Die Möglichkeiten sind also grenzenlos?
"In der Tat hat die EU-Spirituosenverordnung das Spielfeld für Wodka sehr frei definiert, daher werden wir auch immer wieder weitere Spielarten von Craft-Wodka entdecken – aber auch Veredelungen von zugekauftem Neutralalkohol. Die, wenn diese gut gemacht sind, auch eine Bereicherung für die Kategorie sein können. Robert Koecke zum Beispiel hat mit seinem Smokecraft Edelholzvodka ein außergewöhnliches Produkt kreiert. Erwähnenswert finde ich auch den Wodka von Berliner Brandstifter, die ihren Basisalkohol mit typischen Berliner Botanicals, wie wilde Rosenblüte, schwarze Johannisbeere, Veilchenwurzel, Holunder und Kornblume, verfeinern. Sie machen quasi einen Gin ohne Wacholder."
Welche Zukunft sehen Sie unter diesen Vorzeichen für die Wodka-Kategorie?
"Wodka wird es wohl immer geben und auch die neutralen Vertreter. Dem Craft-Wodka als authentische und unverfälschte Spirituose prophezeie ich aber eine interessante Zukunft, da dieser zum einen nahezu unentdeckt und zum anderen aber äußerst mild, häufig lecker, aber vor allem sehr vielfältig ist."
Anmerkung: Das Interview erschien erstmals im September 2019 auf www.fizzz.de und wurde für diese Neuveröffentlichung leicht überarbeitet.
