"Wir Gastronomen müssen Geschichten erzählen"
Markus Quadt (Alte Posthalterei, Butchers, Sieben / Lingen) über erfolgreiche Bierkonzepte, Totenköpfe auf Flaschen und den Charme des Bewährten.
Von der modernen Bierhalle bis zum opulenten Bierrestaurant – die biergeprägte Gastronomie ist so facettenreich wie noch nie. Welche maßgeblichen Trends siehst du in dem Bereich derzeit? Was sind die aktuellen Erfolgsfaktoren eines Bierkonzepts?
Ich bin der festen Überzeugung, dass fast immer die Wahl, traditionelle Konzepte mit neuen Ideen zu verschmelzen, der Weg zum Erfolg ist. Warum sollte die klassische Palette von Pils, Weizen und Co. nicht das Bierfundament für eine Gastronomie mit Bierspezialitäten sein? Immer authentisch bleiben und die Gäste auf keinen Fall überfordern. Wir Gastronomen sollten uns nicht als Überzeuger zu neuen Bierstilen sehen, sondern eher den Gästen ganz entspannt neue Möglichkeiten zeigen. Ich muss meinen Gästen nicht erklären, was sie mögen, das wissen sie schon selbst. Aber ich kann ihnen sehr wohl neue Biere und somit neue Geschmäcker vorstellen, was sie daraus machen, bleibt ihnen natürlich selbst überlassen.
Welche Rolle traust du der Gastronomie zu, um das Thema Craftbier und Biervielfalt insgesamt weiter voranzutreiben?
Der Handel hat in den letzten Jahren versucht, schnell mit der Craftbier-Welle Geld zu verdienen. In fast allen Fällen wurde Lehrgeld bezahlt, und das ist auch gut so, denn es muss ein Umdenken stattfinden. Soll der Kunde im Getränkemarkt wirklich die Flasche Imperial Stout mit 11 Vol.-% wählen, weil der Totenkopf auf der Flasche so hip aussieht, ohne zu wissen, worauf er sich einlässt? Ich denke, dass der Markt gesund wachsen muss. Und gesund bedeutet für mich, dass die Verbraucher erst einmal die außergewöhnlichen Biere kennenlernen sollten. Die Gastronomie ist schon von jeher der Vorreiter gewesen, dort sind Marken und Trends entstanden. Wir Gastronomen müssen zeigen und erklären, probieren lassen und Geschichten erzählen - und dann kommen die Kunden irgendwann in die Getränkemärkte und fragen gezielt nach einem Stout, ob mit oder ohne Totenkopf auf der Flasche.
Geschulter Service, Biersommeliers... theoretisch hat die Gastronomie alle Chancen, zum optimalen Botschafter der Bierkultur zu werden. In der Praxis sind viele Gastronomen aber froh, überhaupt Personal zu bekommen, das ein Tablett unfallfrei zum Tisch tragen kann. Wie kann die Gastronomie angesichts der fortschreitenden Personalproblematik ihrem Botschafter-Auftrag gerecht werden?
Zuerst einmal müssen wir Gastronomen aufhören zu jammern. Warum gibt es denn Personalprobleme? Es gibt bei uns einen Spruch für alle Kollegen, ob aus den Bereichen Küche oder Service: Macht alles so, als wenn es für Euch selbst wäre. Aber gilt das im Umkehrschluss für mich als Chef nicht genauso? Klar spielen Arbeitszeit und Bezahlung eine große Rolle. Aber noch viel wichtiger ist die Wertschätzung deiner Kollegen.
Biervielfalt wird oft als Hindernis, zu kompliziert oder auch zu personalintensiv abgetan. Das sehe ich völlig anders. Biervielfalt gibt mir die Chance, dass die Mitarbeiter sich mit einem Thema bis in die Tiefe beschäftigen können und nicht zuletzt auch zusätzliche Wertschätzung von unseren Gästen erfahren dürfen. So kann man gute Kollegen an sich binden. Wir Chefs müssen mehr Verantwortung abgeben. Nebenbei sind die kaufmännischen Vorteile des Verkaufs von Bierspezialitäten und auch die dadurch resultierende Individualität der Gastronomie nicht zu verachten.
Schaut man sich den aktuellen Biermarkt an, so scheint es häufig um Moderne gegen Tradition zu gehen. Wie schafft man es, diese beiden (vermeintlich getrennten) Welten miteinander zu vereinen?
Traditionen waren immer schon mit der Moderne verbunden. Das heute so genannte Moderne wird eventuell in 20 Jahren bereits Tradition sein. Warum nicht Bewährtes mit Neuem mischen? Was spricht gegen ein gutes Pils, ein Weizen und ein Helles von Fass? Dazu kann man ja noch ein Kriek oder ein IPA anbieten, das ergänzt sich doch wunderbar. Warum kann man nicht traditionelle Wirtshäuser behutsam modernisieren, ohne die alten Werte links liegen zu lassen? Ich bin ein klarer Befürworter davon, Bewährtes zu sichern und gleichzeitig Neues zuzulassen. Das funktioniert, und ganz nebenbei kann ich so zwei Zielgruppen ansprechen.
