Interview: Benjamin Brouër
Die Bar und Eatery „Pigeon Post“ in Köln, das Social-Dining- und Gourmet-Restaurant „Mountain Hub“ am Münchner Flughafen, die spektakuläre Bar „Bellboy“ in Berlin oder das moderne Bar-Restaurant „Hudson Yards“ in Frankfurt – hinter einigen der spannendsten Neueröffnungen der letzten Monate steckt die Hotelkette Hilton. Vor gut drei Jahren wurden die Weichen für die aktuelle Innovationswelle gestellt, als Emma Banks zur Vizepräsidentin in der EMEA-Region (Europe-Middle East-Africa), verantwortlich für Strategie und Development, berufen wurde. Sie stellte ein Team aus F&B-Spezialisten zusammen mit dem Ziel, attraktive Gastronomiekonzepte für die Häuser zu entwickeln, um das Image und die Performance der Häuser zu steigern. Mittendrin Felix Hartmann, der diesen Prozess in 28 Ländern als Regional F&B Director Continental Europe begleitet und gestaltet.
Was war der Auslöser für diese Entwicklung und wie sieht die Strategie aus?
Felix Hartmann: Die Häuser haben gesehen, dass kleinere Ketten wie Amano, Leonardo oder Ruby viel schneller sind bei der Umsetzung frischer Konzepte. Und man hat die Einsicht gewonnen, dass es für ein Hotel attraktiver ist, ein zentrales F&B-Konzept zu haben, das zum Haus passt und die Message des Hotels unterstützt. Bis dato war die Hilton-Philosophie, dass es ein 5-Sterne-Haus ein Restaurant fürs Frühstück braucht, eines fürs Abendessen, dazu ein Signature Restaurant… das ist aber in vielen Märkten einfach zu viel. Nun heißt es „quality over quantity“, wir schaffen einen Main Space, ein Social Hub pro Hotel, das Bar und Dining miteinander verbindet. In Köln beispielsweise gab es bislang eine Ice Bar und eine Lobby Bar. Aus diesen zwei Outlets wurde nun eins gemacht, das „Pigeon Post“, dessen Story und Konzept auf das Haus maßgeschneidert wurden.
Setzen Sie die F&B-Konzepte in der Regel selbst um oder suchen Sie sich Partner aus der jeweiligen Stadt, die als Pächter auftreten?
Felix Hartmann: Das ist von Fall zu Fall unterschiedlich und hängt vom Markt, von der Location, also von den Gegebenheiten in der Stadt ab. Wenn sich der Eigentümer des Hauses – oder wir als Eigentümer – einen externen Partner wünscht, machen wir uns gemeinsam mit dem General Manager auf die Suche. Der Partner kann ein Brand sein, wie in Berlin das „Bellboy“, oder auch ein Koch, wie Stefan Barnhusen in München im „Mountain Hub“. Wenn wir das Konzept selbst umsetzen, kommt unser Brand Development Team samt eigenem Designteam ins Spiel. Dieses Team entwickelt dann ein Grobkonzept, das aber noch mehrere Konzeptrouten offenhält. Gemeinsam mit externen Agenturen und Spezialisten – von Licht über Audio und Interior Design bis hin zum Food- und Bar-Programm – erfolgt dann schließlich die detaillierte Umsetzung, siehe etwa das „Pigeon Post“.
Sie bewahren sich durch die erwähnten Konzeptrouten also noch eine konzeptionelle Flexibilität?
Felix Hartmann: Ja, man darf nicht vergessen: Viele Hotels renovieren ihr F&B-Konzept nur alle acht bis zehn Jahre und gehen dann mit einem Planungshorizont von etwa vier Jahren an die Sache ran. Wenn sie dann das neue Konzept an den Start bringen, ist es häufig gar nicht mehr relevant für den Markt, denn dieser entwickelt sich wahnsinnig schnell. Deshalb müssen wir so lange wie möglich flexibel bleiben, um Konzepte bieten zu können, die konkurrenzfähig sind. Sprich: Wir kreieren ein Grobkonzept, ein Grundgerüst, das wir immer noch modellieren können. Erst zum Ende hin entscheiden wir mit der Branding-Agentur, wie genau es ausgestaltet wird. So schaffen wir es, nachhaltigere, innovativere und damit relevantere Konzepte zu platzieren.
Was bedeutet diese neue Herangehensweise für die Zukunft der Sternegastronomie? Hat diese in Zukunft weniger Chancen, über das Hotel co-finanziert zu werden?
Felix Hartmann: Nein, das lässt sich so pauschal nicht sagen, sondern hängt auch wieder stark von den Gegebenheiten vor Ort ab. Der Airport in München etwa ist ein 5-Sterne-Airport, das dortige Hotel braucht dementsprechend auch ein Gourmet-Restaurant, und auch der Eigentümer wollte diesen Weg einschlagen. Also haben wir mit Stefan Barnhusen einen Sternekoch verpflichtet, der auch prompt für das „Mountain Hub“ in diesem Jahr den ersten Stern erkocht hat. Ein Hotel in Köln in zweiter Lage hingegen braucht sicherlich kein Sternerestaurant. In Mallorca wiederum brauche ich einen coolen Brand. In Kroatien, wo es nicht viele Sterne-Restaurants gibt, kann ich als Hotel auftrumpfen, wenn das Restaurant als erstes einen zweiten Stern erringt. Damit lässt sich das Hotel anders positionieren, ein anderes Klientel anziehen und in der Folge eine andere Zimmer-Rate und Auslastung erreichen.
Ganz allgemein: Was sind die wesentlichen Erfolgskriterien für die „neue Hotelgastronomie“?
Felix Hartmann: Es müssen viele Faktoren zusammenkommen. Neben der Hardware – also etwa Ausstattung, Licht, Interior Design – ist das Storytelling ein wichtiger Schlüssel. Das F&B-Konzept muss eine Geschichte erzählen, die zum Haus passt und die sich dem Gast schnell erschließt. Am wichtigsten sind immer noch die Menschen, die das Konzept verkörpern. Deshalb stellen wir als regionales Support-Team die Leute ein, wir interviewen den F&B-Manager, den Bar Manager, den Koch.
Und was hat sich baulich im Laufe der Zeit getan? Wie wichtig ist beispielsweise ein separater Eingang?
Felix Hartmann: Sehr wichtig! Die Objekte müssen von außen als normales, unabhängiges Restaurant wahrgenommen werden. Dieser „Curbside Appeal“, also der attraktive Eindruck vom Gehweg aus, ist für uns von besonderer Bedeutung, damit die Hemmschwelle wegfällt, das Restaurant zu betreten.
Genau genommen soll das Restaurant also bewusst nicht als Teil des Hotels wahrgenommen werden?
Felix Hartmann: Genau, das F&B-Konzept muss eine eigene Marke mit eigenem Branding darstellen. Den Hotels vor Ort gebe ich stets den Tipp, dass sie das gesamte Marketing und die PR-Arbeit so angehen, als gäbe es das Hotel gar nicht. Um diesen Prozess, der ein komplettes Umdenken erfordert, anzustoßen, sind wir da.
Bei so viel Unabhängigkeit des F&B-Konzeptes – wie sieht die Verbindung zum Hotel denn dann noch aus?
Felix Hartmann: Das Hotel muss das Konzept und dessen Story natürlich mit verkaufen – über das gesamte Marketing, die Website, den Instagram-Auftritt und so weiter.
"Das F&B-Konzept muss eine eigene Marke mit eigenem Branding darstellen."
Das Hotel selbst muss sich also auch verändern…
Felix Hartmann: Das Hotel muss erkennen, dass F&B mehr zum Erfolg beitragen kann, als dies in der Vergangenheit der Fall war. Das müssen auch die Mitarbeiter leben. Der Mitarbeiter an der Rezeption etwa muss sich zugleich als erster Verkäufer des F&B verstehen. Das Hotel bleibt weiterhin unser Hauptgeschäft, aber die neue Botschaft lautet: Hotel wird durch F&B erfolgreich. Und wir wollen den Bereich so attraktiv gestalten, dass auch Mitarbeiter aus anderen Abteilungen bei uns im F&B arbeiten wollen.
Wie soll es weitergehen – wie sieht Ihre Vision der Hilton-Gastronomie aus?
Felix Hartmann: Unsere Objekte sollen so spannend und zeitgemäß sein, dass sich einerseits die Hotelgäste wie Locals fühlen und nicht extern essen gehen, und andererseits auch Locals zu uns kommen. Wir werden noch einen großen Schritt Richtung Nachhaltigkeit gehen: Aktuell werden alle Hotelküchen mit speziellen Wagen für das Food-Waste-Management bestückt, gemeinsam mit Ecospirits arbeiten wir zudem daran, die Menge an Glasflaschen zu reduzieren. Insgesamt wird mehr Technologie, mehr Digitales, mehr Artificial Intelligence Einzug halten. Ich hoffe auch, dass wir eines Tages im F&B – analog zum Rooms-Bereich – zur dynamischen Preisgestaltung kommen und noch schneller auf Trends reagieren können.
