War es Euer Plan, ein Hotel samt Restaurant zu betreiben?
Jein. Wir hatten schon bewusst nach einem Objekt mit Geschichte und zusätzlich ein paar Zimmern gesucht. Da wir aufs Land wollten, ist es immer von Vorteil, zumindest eine Handvoll Zimmer zu haben, für alle Feiern und ausgelassenen Abende. Die Marge ist in der Logis auch ungleich höher.
Betreibt Ihr das Hotel selbst oder „nur“ die Gastronomie?
Wir betreiben beides. Einerseits hat mein Mann durch seine Zeit im SO/Berlin das Stue viel über Hotellerie gelernt, trotzdem kommt hier jede Menge Neues auf uns zu. Wie gestalte ich Zimmerraten, wie mache ich den Verkauf für Gruppen etc. Ist aber auch keine Raketenwissenschaft und auch da werden wir uns einarbeiten.
"Die österreichische Küche dient als Blaupause, gedanklich zwischen Bodensee, Triest, Böhmen und Pannonien, kein Schnitzel und kein Kaiserschmarrn."
Wie soll das gastronomische Konzept aussehen?
Unser Konzept heißt der Luxus der Einfachheit. Uns geht es schon um regionale Lebensmittel und Produzenten und da sind wir in Nordfranken in einem Füllhorn. Ob Gemüsebauer, Mälzer, Fischzüchter, Wild aus der Jagd ums Schloss, Pilze und Wildkräuter, Fleischer oder Käser und vieles mehr. Das hat weniger mit einem philosophischen Gedanken zu tun, als mit absoluter Frische und Qualität. Wir stammen aus Österreich, sind mit Hausschlachtung und eigenem Garten aufgewachsen. Die österreichische Küche dient als Blaupause, gedanklich zwischen Bodensee, Triest, Böhmen und Pannonien, kein Schnitzel und kein Kaiserschmarrn. Kleine Karte in einer Bistro Gastronomique Manier, dazu à la carte und Menü, das 3-Gang ab 42€, alles kann nichts muss.
Wie streng regional wollt ihr die Küche ausrichten?
Was bedeutet regional? In Franken isst man während der Fastenzeit Stockfisch, der im Mittelalter durch die Flößer als Reiseproviant vor allem ins Fichtelgebirge kam. Nürnberg gilt als Zentrum des Gewürzhandels und wenn man sich die Zutaten eines Lebkuchens anschaut, ist da so ziemlich alles mit drin, was bei uns nicht wächst. Die Böhmische Mehlspeisenküche ist ohne Zitronenschale und Vanille geschmacklich nicht denkbar. Dem verschließen wir uns nicht, wir hinterfragen nur die „Luxusprodukte“ wie Steinbutt, Kaviar oder Hummer und internationale Foodtrends, die von Sydney bis Kopenhagen alle Teller gleich ausschauen lassen.
Wie wird die Weinkarte aufgebaut und gegliedert sein?
Ich arbeite dezidiert an einem Weinkeller und nicht einer Weinkarte. Langfristig möchte ich in größeren Mengen einkaufen und die Weine dann in die Karte packen, wenn die Reife stimmt. Dafür haben wir einen wunderschönen alten Natursteinkeller im Schloss, den wir auch für Verkostungen nutzen wollen. Zum Aufbau: Die erste Seite bekommen die Mitarbeiter mit ihren Lieblingsweinen, danke an Billy Wagner für die Inspiration. Dann kommt eine Seite Bier und Drinks, auch alkoholfrei, und Obstweine, auch Gäste die keinen Wein trinken sollen bei uns fündig werden. Danach Sprudel und dann gliedere ich die Weine in Länder und Winzer, rot/weiß/rosé/orange gemischt. Österreich, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und Osteuropa.
Welche Rolle spielen regionale Aspekte bei der Weinauswahl?
Wir sind in Franken und da ist es das natürlichste, eine interessante Franken-Auswahl zu haben. Je mehr ich Silvaner trinke, um so mehr verliebe ich mich. Das Interessante an dieser Region ist die Kombination der verschiedenen Terroirs, die große Anzahl an Bio-Betrieben und dass da viele echt unter dem Radar fliegen. Wie oft verkostet man Muschelkalk, Keuper oder Silex in verschiedenen Jahrgängen. Silvaner hat für mich Parallelen zu Chenin Blanc in der Vielschichtigkeit und Möglichkeit, was mit dieser Sorte machbar ist.
Mit wie vielen Positionen werdet Ihr starten und wie habt Ihr diesen Pool zusammengetragen?
Das werden so ca. 200 Positionen sein. Da fließt auch ein, wo wir gearbeitet haben. Da wir schon länger als berufliches Ziel unseren eigenen Laden hatten, kauften wir die letzten Jahre immer wieder Wein für das potenzielle Restaurant und das zeigt auch die Geschmacksentwicklung der letzten Jahre: Thermenregion, als wir im Restaurant Hanner waren, Elsass aus Andreasʼ Zeit im LʼArnsbourg, Bordeaux als ich in der Schweiz gearbeitet habe, viel Naturwein aus der Berliner Zeit. Dazu Weine, die handwerklich, naturnah, nachhaltig, charakterstark sind – wir kennen unsere Winzer, haben in den meisten ihrer Weinberge gestanden und jede Flasche persönlich verkostet. Persönlichkeiten, die wir mögen, und Weine, die wir selbst gerne trinken. Nicht mehr, aber auch nicht weniger.
"Grundsätzlich kann ich sagen, dass ich einfach keine industriell, technisch und chemisch produzierten und gemachten Weine mag."
Nach vielen Jahren bei Viniculture: Wie zentral werden die Themen bio/biodyn bzw. Naturwein bei der Auswahl der Weine sein?
Das lässt sich nicht pauschal beantworten, einerseits ist bio/biodyn eine Arbeitsweise und hat per se nichts mit Qualität und Geschmack zu tun, und unter Naturwein fällt ja auch alles, von großartig bis fehlerhaft und untrinkbar. Grundsätzlich kann ich sagen, dass ich einfach keine industriell, technisch und chemisch produzierten und gemachten Weine mag. Ist einfach, wie wenn man so aus dem Off wieder einmal eine fertige Sauce Hollandaise in der Gastronomie vorgesetzt bekommt und einem der Appetit vergeht.
Wirst Du als gebürtige Österreicherin auch einen starken Austria-Akzent in die Weinauswahl einbringen?
Ja, einfach, weil es geschmackliche Faust-aufs-Auge-Kombinationen gibt, die schöner nicht sein könnten. Neuburger zum Backhendl, Furmint zum Gulasch, böhmische Mehlspeisküche mit der klassischen Beerenauslese, Grüner Veltliner mit dem Siedfleisch, Salonbeuschl und Riesling und und und. Es ist ja nicht so, dass Österreich keine trinkbaren Weine hätte.
Ihr seid eine junge Familie. Wirst Du selbst auch im Service aktiv sein oder ist geplant, den Service einem anderen Sommelier zu übertragen?
Ich werde selber im Service aktiv sein und lieber die Kinderbetreuung an ein Au-Pair-Mädchen auslagern. Trotzdem habe ich mir mit Hannah Müller eine starke rechte Hand ins Boot geholt, als zusätzliche Sommelière und Service-Kompetenz, die von Anfang an mit in die Planung einbezogen wird. Wir wollen ihr auch die Möglichkeit schaffen, sich einzubringen und das Restaurant mit uns zu definieren, wie allen unseren Mitarbeitern eigentlich. Klingt abgedroschen, aber Gastronomie ist ein Mannschaftssport und große Egos haben in unserem Team nichts verloren.
Flaschenwein oder Weinbegleitung?
Eigentlich beides. Ich finde es noch spannender, gute Flaschen zu verkaufen als nur glasweise.
Bankett oder klassischer Restaurantbetrieb?
Beides. Im Bankett generieren wir durch die Schlossanlage mit Kapelle und Standesamt potenziell einfach wichtige Umsätze. Das Restaurant definiert uns in unserer kulinarischen Identität.
Und eher für Restaurantgäste, die übernachten oder Übernachtungsgäste, die auch das Restaurant besuchen?
Auch beides. Wir sehen uns als Marke: Schloss Hohenstein, Restaurant – Hotel – Feinfeierei. Auch der Spaziergeher, der am Sonntag ein kleines Bier auf der Terrasse trinkt, kann zum Freund des Hauses werden und bei der nächsten Feier im Restaurant sitzen. Wir haben bewusst keinen eigenen Namen für das Restaurant, die Gäste sollen nach Hohenstein fahren, um es sich in großem und kleinem Rahmen gut gehen zu lassen, ob zum Kaffee oder für ein mehrtägiges Fest und alles dazwischen.
Vielen Dank für das Gespräch!
Interview: Sascha Speicher
