Adrian Klie, CEO BrewDog Germany (Foto BrewDog)
Adrian Klie, CEO BrewDog Germany (Foto BrewDog)

„Wir müssen als Branche mehr Kraft aufwenden“

Ungünstige Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung? Gastro-Jobs haben nicht das beste Image. Aber das, sagt Adrian Klie, CEO BrewDog Germany, ist nicht alleiniger Auslöser der Personalkrise. Ein Gespräch über Lösungsansätze mit echtem Potenzial.

Interview: Regine Marxen

Adrian, wie beurteilst du die aktuelle Lage in der Gastronomie?
Adrian Klie: "Die Personalsituation war noch nie so schwierig wie jetzt. Und sie wird gerade erneut dadurch befeuert, dass keiner so richtig weiß, wie es mit Corona weitergeht. Wobei man auch sagen muss, in einigen Bereichen ist sie schwierig und in einigen sehr schwierig. In den Küchen sind aktuell viele Betriebe in der Branche nah an der Resignation. Es ist schwer, dort überhaupt noch Personal zu finden. Was das Personal angeht, ist die aktuelle Situation sicherlich die schwierigste, die es jemals für die Gastronomie gegeben hat."

Woran liegt das deiner Meinung nach?
"Gastro-Jobs waren aufgrund der körperlichen Arbeit und der Arbeitszeiten immer schon eine große Herausforderung. Es gab aber immer auch Leute, die genau das mochten, die genau darauf Bock hatten. Jetzt stecken wir mitten in der vierten Welle. Wir haben zwei Winter hinter uns, in denen die Gastronomie mehr oder weniger von Regierungsseite allein gelassen wurde. Nicht durch den Lockdown, da stehe ich zu 100 Prozent dahinter. Aber an der Stelle, dass man keinerlei mögliche Perspektiven aufgezeigt hat. Eine Zusage über 100 Prozent Kurzarbeitergeld, inklusive einer Abdeckung der Trinkgelder im Falle weiterer Einschränkungen – das hätte so eine vertrauensbildende Maßnahme sein können. Was passiert jetzt? Machen wir wieder zu? Geht es wieder Richtung Kurzarbeit? Hier brauchen wir klare Perspektiven und entsprechende staatliche Unterstützung. Wenn es das nicht gibt und sich dann die Möglichkeit auftut, in einen anderen Bereich zu wechseln, machen die Leute das. Das kann man niemandem übelnehmen."

Mehrere Dutzend Biere am Hahn - da braucht es kompetentes Personal. (Foto: BrewDog)
Mehrere Dutzend Biere am Hahn - da braucht es kompetentes Personal. (Foto: BrewDog)

Welche Lösungen könnte es geben?
"Die Arbeitszeiten in der Gastronomie sind wie sie sind. Sie ist dann gut besucht, wenn alle anderen nicht mehr arbeiten und umgekehrt. Familienfreundlichkeit ist da nicht immer gegeben, wenn man beispielsweise auch nachts arbeitet. Das wird sich nicht anders gestalten lassen. Der Bereich Bezahlung wäre natürlich ein Ansatz. Ich denke, das Thema Mindestlohn ist noch mal eine wichtige Sache für die Gastronomie. 12 Euro sind knapp 20 Prozent mehr als zuvor, das kann helfen. Das könnte die Einstiegspositionen nochmal ein wenig attraktiver machen. Aber insgesamt glaube ich nicht, dass das Thema Bezahlung alleinstehend irgendetwas lösen würde. Wir müssen als Branche mehr Kraft aufwenden. Beispielsweise auch deutlich die Karrierechancen herauszustellen die die Gastronomie und Hotellerie bieten. In wenigen anderen Branchen kann man, auch im Quereinstieg, so schnell in Führungspositionen aufsteigen."

Wenn es nicht allein das Geld ist, welche Ansätze gibt es im Bereich der Benefits? Welche Erfahrungen habt ihr hier gemacht?
"Wir haben für das gesamte Unternehmen verschiedenste Benefits. Mitarbeitende bekommen den Haustrunk, wir haben unseren Unicorn Fund, bei dem zehn Prozent aller Gewinne des Unternehmens zu genau gleichen Teilen an alle Mitarbeitenden ausgeschüttet werden. Unsere Mitarbeitenden können sich mit Cicerone fortbilden, so weit wie sie mögen, und kriegen dafür auch noch mal mehr Geld. Wir haben das Punk to Punk-System, ein Bonussystem, wo jeder Mitarbeiter, jede Mitarbeiterin beliebig über das Jahr hinweg 100 Euro frei an andere Kolleginnen und Kollegen verteilen kann. Alle, die einen Hund bekommen, können sich eine Woche frei nehmen, voll bezahlt, um ihren Welpen gebührend in Empfang nehmen zu können."

Die "Beer Anarchists" haben sich längst zu einer Größe in der internationalen Gastrobranche entwickelt. (Foto: BrewDog)
Die "Beer Anarchists" haben sich längst zu einer Größe in der internationalen Gastrobranche entwickelt. (Foto: BrewDog)

Welchen Impact haben Benefits auf eure Arbeitgebermarke und wie lässt sich das messen?
"Mein erster Indikator ist hier immer die Verweildauer im Unternehmen –  und wenn ich mir hier unsere eigenen Bars anschaue, sind wir da super stark aufgestellt. Die Großzahl unserer Mitarbeitenden ist schon seit mehreren Jahren bei uns, was eine deutliche Sprache spricht. Beim Thema Gehalt unterscheiden wir uns je nach Bereich, Erfahrung und Verantwortungslevel. Bei Einstiegspositionen – beispielsweise im Service – beginnen wir auf Mindestlohn plus aller betrieblicher Benefits, immerhin mehrere hundert Euro im Jahr, sowie natürlich Trinkgeld, das zu 100 Prozent bei der Servicekraft bleibt. Insgesamt sind wir in allen Unternehmensbereichen gehaltlich so aufgestellt, dass wir uns in der Branche nicht verstecken müssen."

Gibt es weitere Ansätze, um den Gastro-Job attraktiver zu gestalten?
"Die Gastronomie als Ort vereint die Menschen und schafft gemeinsame Erlebnisse, die der Gesellschaft auch als verbindendes Element dienen. Wenn jemand einen guten Service bekommen hat, dann sollte es natürlich auch selbstverständlich sein, dort ein gutes Trinkgeld zu geben – ohne dass ich jetzt sage, die Gäste sind dafür verantwortlich, dass die Kellnerinnen und Kellner gut bezahlt werden. Auf Branchenebene glaube ich fest daran, dass es nicht an der Bezahlung liegt oder an der Ausgestaltung der Tätigkeitsbereiche. Wenn wir das ganz groß aufspannen wollen, käme ich relativ schnell zum Thema „bedingungsloses Grundeinkommen“. Das wäre ein guter Ansatz: Jemand, der zum Beispiel gerne kocht, sagt: ‚Hey ich, ich koche für mein Leben gern, aber ich bin jetzt über 50 und ich halte das einfach nicht mehr aus, fünf bis sechs Tage die Woche die halbe Nacht in der Küche zu stehen. Ich würde es aber gern noch zwei, drei Tage pro Woche machen – aber davon kann ich nicht leben.’ Die Lösung: Das bedingungslose Grundeinkommen, das solche Arbeitsmodelle ermöglichen würde. Das würde übrigens auch in der Pflege funktionieren – ein Bereich mit sehr ähnlichen Themen."

Adrian Klie, CEO BrewDog Germany (Foto: BrewDog)
Adrian Klie, CEO BrewDog Germany (Foto: BrewDog)

"Ohne individuelle Beratung geht es bei uns nicht. Die Gastronomie lebt von der menschlichen Interaktion."

Adrian Klie
CEO BrewDog Germany

Wie rekrutiert ihr neues Personal?
"Wir arbeiten nicht mehr mit Head Huntern zusammen. Wir haben ein tolles HR-Team. Wir nutzen hier natürlich alle Kommunikationskanäle. Social Media und Paid Media ist sicherlich ein Thema. Darüber hinaus sind auch klassische Job-Plattformen mit dabei. Wir bilden obendrein selbst intern viele Leute aus und so können wir gerade die Führungspositionen meistens aus dem eigenen Haus besetzen. Darüber hinaus haben wir ein internes Empfehlungs-Programm, bei dem jede Mitarbeiterin oder Mitarbeiter einen Bonus dafür bekommt, wenn sie Leute ins Unternehmen bringen. Das ist eine der Maßnahmen, die dieses Jahr mit am besten funktioniert hat."

Was hältst Du von Service-Robotern in der Gastronomie?
"Wenn ich 15 Pils 0,3l an Tisch 17 brauche, dann kann sicherlich irgendwann ein Zapfautomat einschenken oder ein Roboter-Kellner bringt das Ganze. Wir brauchen zum Glück immer noch einen Menschen, der mit Herz und Leidenschaft ein paar Sätze zu unseren Bieren sagen kann – ohne individuelle Beratung geht es hier nicht. Bei uns haben wir über 50 Hähne mit verschiedensten Geschmacksprofilen, da will man vorher schonmal drüber sprechen oder einen Taster probieren und – ganz ehrlich – auch mal mit dem Personal fachsimpeln. Ich denke, eine Teil-Digitalisierung kann man machen. Wir haben da natürlich auch Möglichkeiten bei uns, zum Beispiel kann man in der BrewDog App Essen und Getränke bestellen. Das kann dem Personal den ein oder anderen Fußweg sparen. In unserer größten Location in Berlin – dem DogTap in Mariendorf – ist ein Fußweg gerne mal 100 Meter weit. Aber insgesamt lebt die Gastronomie von der menschlichen Interaktion."

fizzz 05/2022

fizzz #05-22

Themen der Ausgabe

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Sie sind so vielfältig wie der Stadtteil selbst: Ashkan Mahmouds Konzepte prägen das Mannheimer Szeneviertel Jungbusch. Doch dahinter steckt die Frage, wie Menschen ihre Stadt gestalten. Ein Gastronom zwischen Investoren und Bewohnern, zwischen Luxusloft und Kiezkiosk.

Cityspecial Hamburg

Von Specialty Coffee über Grilled Cheese Sandwiches bis vegetarische Döner – Hamburgs Newcomer des Frühjahrs 2022.

Konzept-Switch

Wie grenzt man sich vom Alten ab und nimmt Bewährtes dennoch mit? Drei gastronomische Relaunch-Geschichten aus der Praxis.