Nach vielen deutschlandweiten und internationalen Stationen startet Maria Rehermann wieder in Berlin. (Foto: Arne Anker)
Nach vielen deutschlandweiten und internationalen Stationen startet Maria Rehermann wieder in Berlin. (Foto: Arne Anker)

„Berlin ist für mich Heimat!“

Anfang November kam eure Nachricht zur Neueröffnung, wenig später traten die verschärften Lockdown-Maßnahmen in Kraft. Auch wenn ihr dieses Szenario berücksichtig hattet: Was geht einem in einer solchen Situation durch den Kopf? 
Nun ja, ganz geschockt waren wir nicht wirklich, da ja auch schon vorher durch die steigenden Fallzahlen abzusehen war, dass es zu einem erneuten Lockdown kommen würde. Diesen Umstand hatten wir in unsere Planung einbezogen. Allerdings hätten wir uns den „Lockdown-light“ gerne für Dezember oder Januar gewünscht, um vorher, wenn auch nur für ein paar Wochen, die Möglichkeit zu haben, Stammgäste generieren zu können. Es hat sich gerade in den ersten Wochen gezeigt, dass das Gewinnen neuer Gäste tatsächlich das Herausforderndste an unserer gemeinsamen Unternehmung sein wird.

Wie kam es zum Kontakt mit Arne? Und wodurch war für dich klar, dass du bei dem neuen Projekt an Bord sein willst? 
Von dem Projekt wusste ich schon länger, tatsächlich hatten wir schon darüber gesprochen, bevor ich nach London bin. Allerdings war das nie mit einem konkreten Startdatum versehen, es ging meist mehr um den Austausch selbst. Ab August letzten Jahres ging es dann auch konkret um das Restaurant. Sabine Panzer, unsere Restaurantleitung, kenne ich ja nicht nur sehr gut aus unserer gemeinsamen Zeit im Reinstoff, wir sind mittlerweile auch sehr gut befreundet. Bei ihr weiß ich einfach, dass wir im Service zusammen wahnsinnig gut harmonieren, eben weil wir schon so lange freundschaftlich verbunden sind. Das hilft ungemein, wenn der andere deine Stärken und Schwächen kennt und darauf eingehen kann. 
 

"Manchmal muss man eben viel reisen, um zu merken, wo man wirklich zu Hause ist."
 

Du warst in den letzten Jahren viel unterwegs: Weingut, Weinbars, Dreisterner, London, Südfrankreich und auf dem Land. Was bedeutet die Rückkehr nach Berlin für dich?
Berlin ist für mich einfach meine eigentliche Heimat. Und manchmal muss man eben viel reisen, um zu der Erkenntnis zu gelangen, wo man wirklich zu Hause ist. Genau das hat mir rückblickend am meisten in den letzten Jahren gefehlt. Für mich war eigentlich schon länger klar, dass Berlin nur durch die Arbeit in einem Wein­anbaugebiet „kompensiert“ werden kann. Auch dafür war die Auszeit auf Odinstal ideal, da ich ganz genau abwägen konnte, wie ich mir meine weitere Zukunft vorstelle und wünsche. 

Gutes Stichwort: Während des ersten Lockdowns warst du längere Zeit bei dem Biodyn-Pionier. Welche Erfahrungen nimmst du daraus für deinen Praxis-Alltag als Sommelière mit?
Ich hatte seit Längerem schon den Wunsch, mal einen ganzen Vegetationszyklus auf einem Weingut miterleben und vielleicht auch ein wenig mitgestalten zu dürfen. Dass ich ausgerechnet bei Odinstal gelandet bin, dafür bin ich immer noch sehr dankbar. Mein Bewusstsein für die Natur hat sich dadurch definitiv verändert. Die Konsequenz, die vorher schon tendenziell da war, hat sich durch die Arbeit im Weingut einfach noch verfestigt. Ich plane, nur noch mit mindestens biologisch arbeitenden Betrieben zusammenzuarbeiten. Viel zu lange haben wir die Auswirkungen von konventionellem Anbau ignoriert oder uns zu wenig damit auseinandergesetzt. 


"Wir verkosten gemeinsam im Team. Das macht Spaß und ich freue mich über Meinungsbildner, die mal nicht aus meiner eigenen Weinblase kommen." 

 

Notgedrungen seid ihr erst mal mit einem Takeaway-Konzept gestartet, also ohne „echte“ Interaktion bei Essen und Trinken. Inwiefern verändert das deine Arbeit mit Wein und Menübegleitungen?
Das ist jetzt natürlich alles sehr anders. Wir sind aktuell mit ganz anderen Themen beschäftigt, die uns auch zeitlich anders einnehmen, und wir müssen uns in der Planung umstellen. Welches Verpackungsmaterial passt zu uns? Wie hoch ist der Mise-en-Place-Anteil? Wie packen wir effizienter, ohne alles in Plastikmüll zu ertränken? Da spielt das Thema Wein tatsächlich auch erstmal eine untergeordnete Rolle. Auch müssen wir für uns herausfinden, wie wir uns gerade im Hinblick auf Wein logistisch aufstellen. Verkostet wird aber trotzdem, und zwar alle zusammen. Das macht dem Rest nämlich auch Spaß und ich freue mich über Meinungsbildner, die mal nicht aus meiner eigenen Weinblase kommen. Und ich arbeite an alkoholfreien Getränken, Tees, Kombuchas, wofür ich früher auch nie so viel Zeit hatte. Hier wird es Kombinationen geben, die wir später auf jeden Fall in den normalen Betrieb mit aufnehmen wollen. 

Junges Team, komplett neues Restaurant: Hast du damit maximale Freiheit beim Aufbau von Weinkeller und -karte? Wie hast du’s angepackt? Und wo liegen die Schwerpunkte?
Ja, das ist diesmal besonders spannend. Es gibt keinen Weinkeller zu übernehmen, auch das hat immer Vor- und Nachteile. Und eben wirklich eine freie Hand in der Auswahl zu haben, ohne politische Hintergründe beachten zu müssen. Natürlich gibt es auch hier äußere Parameter, die einzuhalten sind, aber die hatten Arne und ich ja auch schon vorher besprochen und abgesteckt. Unser größtes Problem ist eher die Logistik. Ich bin es durch frühere Stationen gewohnt, mit wenig Lagerkapazität zu arbeiten. Allerdings kommt hier leider hinzu, dass der wenige verfügbare Platz ungeeignet für eine längere Lagerung sein wird, da auch die Keller viel zu warm sind. Also wird alles ausschließlich in Chambrairs gelagert werden müssen. Daran orientiert sich letztendlich auch die Weinkarte.  Ich sehe das aber mehr als Herausforderung und freue mich darüber, jetzt zwar mit weniger aber dafür ausgesuchten Positionen arbeiten zu dürfen. Inhaltlich kann man sich da dann eben auch überraschen lassen. Und klar, Odinstal-Weine wird es in jedem Fall auch geben! (lacht)  

Vielen Dank für das Gespräch!
Interview: Christoph Nicklas