Ahorn-Botschafter und Sternekoch René Stein brennt für kanadischen Sirup (Foto: Ahornsirup aus Kanada)
Ahorn-Botschafter und Sternekoch René Stein brennt für kanadischen Sirup (Foto: Ahornsirup aus Kanada)

"Es geht um die aromatische Tiefe"

Bei Ahornsirup denken die meisten vorrangig an Pancakes und Waffeln. Dass der vegane "Baumsaft" in Küche und Bar noch zu viel mehr fähig ist, erklärt uns Ahorn-Botschafter und Sternekoch René Stein im Interview.

Text und Interview: Mia Bavandi

Genießer des „flüssigen Goldes“ aus Kanada verstehen ihn auch als Süßungsmittel oder Zutat in Glasuren, Marinaden, Fleisch, Fisch oder Gemüse oder Milchprodukten. Dass das vegane Naturprodukt aus den Ahornbäumen auch als Mix-Partner in Cocktails gute Figur macht, ist nicht allseits bekannt, in Kanada und in Nordamerika jedoch gängige Praxis am Tresen. Als Ahornsirup-Botschafter der Québec Maple Syrup Producers widmet Sternekoch René Stein aus dem Nürnberger Tisane dem Sirup mit Umami-Geschmack seine volle Aufmerksamkeit. Nicht nur am Herd - auch am Tresen, wo er Maple Syrup zum kongenialen, geschmackstiefen Teamplayer inszeniert. 

 

Woher rührt denn Ihre Passion für Ahornsirup?

"Ich habe Ahornsirup immer schon benutzt und auch gerne und viel mit diesem reinen Naturprodukt gekocht. Ich habe einige Jahre lang in den USA, unter anderem in New York oder Wyoming, gearbeitet. Dort bin ich immer wieder über Ahornsirup gestolpert und habe das so genannte flüssige Gold in allen seinen Facetten und Einsatzmöglichkeiten noch besser kennengelernt. Als ich aber vor zwei Jahren mit einigen Kochkollegen auf Besuch im kanadischen Montréal gewesen bin, ist es um mich und Ahornsirup geschehen. Seither bin ich als Botschafter für Ahornsirup neben meinem Beruf und im Restaurant Tisane im Einsatz. In meiner Küche gibt es Gerichte mit Ahornsirup als Hauptdarsteller, aber auch solche, in denen er die Nebenrolle spielt."

In Montréal haben Sie also richtig Feuer gefangen für den nährstoffreichen Sirup?

"Die Reise nach Montréal hat mein Interesse für dieses natürliche Produkt unterstrichen, intensiviert. Es war schön zu sehen, woher das Produkt kommt und wie es gewonnen wird. Mein Bezug zu Ahornsirup hat sich vertieft, ich habe ein noch besseres Verständnis dafür und auch die Kultur im Herstellungsland Kanada, das 80 Prozent des weltweiten Ahornsirups gewinnt, erfahren. Es hat mich sehr berührt. An unserem letzten Abend in Montréal hatten wir ein Menü mit einem fabelhaften Dessert, das ich nun auch im Tisane anbiete. Es heißt „Week in Montréal“, soll meine Reiseerinnerungen widerspiegeln und vor allem Gästen die süße Verlockung von Ahornsirup vermitteln. Als mir einer meiner Koch-Mentoren die Möglichkeit zum Ahorn-Botschafter und die damit verbundene intensivere Beschäftigung mit dem kanadischen Aushängeschild vorgeschlagen hat, konnte ich diese nicht ausschlagen."

Die Süße spielt im Drink mengenmäßig oft die kleinste Geige, für Balance und Aroma macht sie jedoch den Unterschied. Doch was sind die Lieblinge der Barprofis und wo lohnt es sich, selbst Hand anzulegen? Wir haben nachgefragt.

Wie sieht Ihre Tätigkeit als Ahorn-Botschafter aus?

"Wir laufen nicht in Ahorn-T-Shirts durch die Gegend oder singen Lieder. Wir kochen damit quer durch alle Menüfolgen und zeigen, was man mit dem Produkt als Süßungsmittel und Zutat in unterschiedlichsten Gerichten alles machen kann. Meine Küche basiert auf Saucen und Aperitifs, in denen Ahornsirup eine Rolle spielt. Eine Sauce, die ich immer im Restaurant habe, basiert auf Ahornsirup mit brauner Butter und Sherry-Essig. Als Botschafter des kanadischen Ahornsirups versuche ich den Stellenwert von Ahornsirup aufzubauen. Er sollte genauso wie Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und Öl in jeder Küche dazugehören. Das habe ich mir auf die Fahnen geschrieben. Ich habe sehr viele Rezepte zum Nachkochen zuhause entwickelt. Rezepte beispielsweise, in denen Zucker und Honig komplett durch Ahornsirup ausgetauscht werden können. Aber Maple Syrup ist nicht nur eine Multifunktionswaffe in der Küche, sondern auch in der Bar."

Schlehenlikör, Feige, Zitronen- und Apfelsaft, Pfeffer und natürlich Ahornsirup kommen in diesem schmackhaften Cocktail zusammen (Foto: Ahornsirup aus Kanada)
Schlehenlikör, Feige, Zitronen- und Apfelsaft, Pfeffer und natürlich Ahornsirup kommen in diesem schmackhaften Cocktail zusammen (Foto: Ahornsirup aus Kanada)
Auch alkoholfreie Drinks und Limonaden-Kreationen profitieren von der herb-süßen Ahorn-Aromatik (Foto: Ahornsirup aus Kanada)
Auch alkoholfreie Drinks und Limonaden-Kreationen profitieren von der herb-süßen Ahorn-Aromatik (Foto: Ahornsirup aus Kanada)

An hiesigen Bars taucht Ahornsirup vergleichsweise selten auf. Welche Rolle spielt Ahornsirup in amerikanischen Bars?

"Durch meinen langjährigen Aufenthalt in den USA habe ich viele Kontakte und Freundschaften aus dem Berufsumfeld geknüpft. Dazu gehören auch Bartender, die dort sehr viel zu Ahornsirup greifen, um mit ihm den einen oder anderen Cocktail zu mixen. Der Stellenwert von Ahornsirup ist an amerikanischen und kanadischen Tresen viel, viel höher. Greift man beispielsweise zu Honig, erreicht man Süße und Tiefe und schmeckt die Honignote. Nimmt man aber an Stelle von Honig Ahornsirup, bekommt man meiner Meinung nach mehr Tiefe, aber ohne prägnante Honignote. Ich kann diesbezüglich nur für mich sprechen, aber ich finde Geschmack und Tiefe von Ahornsirup zugänglicher. Ich persönlich mag den Cocktail Old Fashioned sehr. Wenn man, wie es Bartender-Kollegen in den USA gemacht haben, darin Zuckersirup durch Ahornsirup ersetzt, schmeckt der Drink um Welten besser, hat mehr Tiefe. Und es geht doch um die Tiefe. Aber als Koch gehe ich an das Mixen anders heran als Bartender mit ihrem Fachwissen und Repertoire an Spirituosen es tun können. Ich habe lediglich einige wenige Whiskys gespeichert, die ich abrufen kann und gehe nach 20 Jahren Küchenerfahrung rezepttechnisch wie bei einem Gericht an die Sache heran."

 

Sirupe sind vielseitig einsetzbar, hinter dem Bartresen, in Restaurants wie in Coffeeshops: in Cocktails, Slushys, als wertvolle Mix-Partner oder Basis für Limonaden, im Kaffee - und immer einfach süß, auch wenn zuckerfrei draufsteht. Die Sirup-Trends des Jahres!

Das heißt, Sie widmen sich dem Ahornsirup auch auf trinkkulinarische Herangehensweise. Haben Sie Rezepte entwickelt?

Der Maple Sour aus Ahornsirup, gewürztem Cranberrysaft und Bourbon überzeugt nicht nur optisch (Foto: Ahornsirup aus Kanada)
Der Maple Sour aus Ahornsirup, gewürztem Cranberrysaft und Bourbon überzeugt nicht nur optisch (Foto: Ahornsirup aus Kanada)

Sirup gehört nicht zu den Stars am Tresen, doch ohne ihn geht nichts. Er ist Geschmacksstifter, Vielfalts-Botschafter und führt als aromatisches Zünglein an der Waage erst zu einem ausgewogenen Gesamtpaket.

fizzz 07/2022

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