Till Riekenbrauk, Madjid Djamegari, Anja Hirschberger und Torsten Petersen diskutierten mit fizzz über die aktuelle Lage der Gastronomie (Foto: Sascha Kreklau)
Till Riekenbrauk, Madjid Djamegari, Anja Hirschberger und Torsten Petersen diskutierten mit fizzz über die aktuelle Lage der Gastronomie (Foto: Sascha Kreklau)

Optimismus und Kampfgeist

Gastronomie im Krisenmodus: In unserem Roundtable zur Lage der gastronomischen Nation gab es eine Menge zu besprechen – größer denn je scheinen die aktuellen Herausforderungen rund um die Themen Betriebskosten, Personal, Energiesicherheit und Zukunftsperspektive. 

Text: Barbara Becker, Fotos: Sascha Kreklau

Die explodierenden Energiekosten und deren Begleiterscheinungen treffen die Gastronomie mit voller Wucht und schüren erneut die Unsicherheit: 66,1 Prozent der Gastronomen und Hoteliers sehen sich nach einer bundesweit durchgeführten DEHOGA-Umfrage in ihrer Existenz gefährdet. Geht es unseren Experten und den Betrieben ihrer Communities ebenso? Welche Möglichkeiten sehen sie, um den extremen Kostensteigerungen zu begegnen? 

Till Riekenbrauk, Vorstand IG Kölner Gastro e.V.: „Dass viele Gastronomen Existenzängste haben, ist verständlich – sie haben sie zurecht: Wir müssen gerade wie verrückt die Preise erhöhen und gleichzeitig sinkt die Kaufkraft der Gäste, das passt betriebswirtschaftlich nicht zueinander.“ Die Kölner Gastronomie-Vereinigung mit aktuell rund 500 Mitgliedern geht daher gemeinsam auf die Suche nach Einsparpotenzialen: „In unserem Netzwerk ist das Thema Energiesparen gerade topaktuell. Wir haben eine AG gegründet, die Einspar-Ideen der Mitglieder sammelt, bündelt und sie der Gemeinschaft zur Verfügung stellt, das funktioniert! Wir merken, es gibt nicht die eine Lösung. Kleinvieh macht auch Mist. Es gibt Energieberater, die in den Betrieb kommen. Es gibt Möglichkeiten, Hauptsache, wir kommen durch den Winter.“

Einsparpotenziale: 
Jetzt muss alles auf den Prüfstand

Madjid Djamegari, Vorsitzender Initiative Gastronomie Frankfurt e. V., ergänzt: „Am Ende ist es die Gemengelage, die uns Sorgen macht: Steigenden Mieten, Inflation, Krieg und Energiepreise. Schon jetzt prognostiziert das ifo-Institut für Wirtschaftsforschung nächstes Jahr eine Inflation von 9 %. Wir wissen auch, dass die Konsumenten zuerst beim Ausgehen sparen. Man muss jetzt alles auf den Prüfstand stellen, auch die Speisekarte. Eventuell muss man die Produkte umstellen und so dafür sorgen, dass das Angebot für den Gast bezahlbar bleibt. Man muss viel tun, es gleichzeitig tun und es schnell tun!“

Die Expertenrunde
Till Riekenbrauk

„Es gibt Möglichkeiten, Hauptsache, wir kommen durch den Winter.“

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New Food Love

IG Kölner Gastro

Auch Torsten Petersen, Vorstand Enchilada Gruppe, signalisiert Kampfgeist und allen Problemen zum Trotz auch Optimismus: „Es gibt Herausforderungen, aber wir dürfen nicht in Pessimismus verfallen, auch wegen unserer Mitarbeiter. Wenn man uns vor zweieinhalb Jahren gefragt hätte, wie die Situation heute aussieht, hätten wir niemals erwartet, dass sie so positiv sein könnte. Uns wurde geholfen und wir hatten einen guten Sommer. Was können wir bewegen – intern und extern hinsichtlich der Politik? Ich bin guter Dinge, dass die Politik erkannt hat, dass ohne Gastronomie sehr viele andere Probleme auftauchen und dass Unterstützung kommen wird, in welcher Form auch immer. In Sachen Mehrwertsteuer sind wir ja einen kleinen Schritt weiter – es ist also wichtig, positiv zu bleiben!

Wie lässt sich angesichts steigender Energiepreise und der voranschreitenden Klimakrise dennoch wirtschaftlich und nachhaltig Gastronomie betreiben? Der Green Gastro Guide, ein digitaler Nachhaltigkeitsleitfaden, initiiert von der IG Kölner Gastro e. V., liefert wertvolle Anregungen.

Es gibt noch Einsparpotenziale, beim einen mehr, beim anderen weniger: Im Sanitärbereich hängen vielleicht alte Glühbirnen, die morgens eingeschaltet werden und nachts aus. Bewegungsmelder und LED-Lampen bewirken hier schon etwas. Wir haben einen Mülloptimierer angeschafft, der in zwei Jahren 50.000 Euro einspart – in einem Betrieb! Dafür muss man eine Menge Umsatz machen. Wenn wir feststellen, dass wir bestimmte Produkte nicht mehr verkaufen können, weil sie zu teuer geworden sind, dann bieten wir etwas anderes an. Als Gruppe hat man den Vorteil, gemeinsam einkaufen zu können, dazu gehört auch Strom. Wir sehen, dass auch Gastronomen, die früher gerne ihren eigenen Weg gegangen sind, jetzt offener für die Zusammenarbeit werden. Bei einem einzigen Produkt wie z.B. Handschuhen lassen sich damit schonmal 60 % sparen.“

Die Expertenrunde
Madjid Djamegari

„Man muss viel tun, es gleichzeitig tun und es schnell tun!“

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Initiative Gastronomie Frankfurt e.V.

Gibson Club

Porträt in fizzz #01-22

Für Anja Hirschberger, AML INVEST Treuhandgesellschaft mbH, ist es jetzt besonders wichtig, die Menschen für die aktuelle Situation zu sensibilisieren und mitzunehmen – das gilt für Mitarbeiter und Gäste. „Beispielsweise, wenn es darum geht, Energie zu sparen oder die Öffnungszeiten zu kürzen. Die Gründe müssen wir nach außen tragen. Wir merken, dass die Leute Lust haben, mehrmals in der Woche auszugehen. Solange wir hier nicht eingeschränkt werden, können wir es irgendwie schaffen.“

Preisentwicklung und Nachfrage: 
Die Schere öffnet sich weiter

Preiserhöhungen sind unvermeidbar, doch wie wirkt sich das auf die Nachfrageseite aus? Macht sich Konsumzurückhaltung bemerkbar? „Die Gäste sind preissensibler, aber wir bemerken noch keine Zurückhaltung“, so das Fazit von Torsten Petersen aus dem Enchilada-Universum.

Die Expertenrunde
Anja Hirschberger

„Wo Geld da ist, wird auch Geld ausgegeben.“

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AML Invest Treuhandgesellschaft mbH

Porträt in fizzz #08-22

„Im Club merken wir, dass die Schere auseinandergeht“, beobachtet Madjid Djamegari: „Die Tischumsätze gehen stark nach oben, hier spielt der Preis offensichtlich keine Rolle. Hier konnten wir dieses Jahr auch schon zwei – teils saftige – Preiserhöhungen unserer Lieferanten weitergeben. Aber auch preisbereinigt geht der Konsum hier stark nach oben. Krisen sind ja grundsätzlich nicht schlecht für unser Geschäft. Wenn es Probleme gibt, möchten die Menschen auch abschalten und ausgehen, die Probleme des Alltags vergessen.“ Doch es gibt auch Gästegruppen, die sparen: „Andererseits merken wir auch, dass Gäste, die nur gelegentlich vorbeikommen, und dabei in der Regel zwei, drei Biere konsumiert haben, fehlen oder nur noch eins bestellen. Bei Live-Events und Konzerten geht die Besucherzahl gar zurück. Im Club haben wir die Preise schon Anfang des Jahres angehoben, dann hat man zumindest für ein paar Monate Ruhe. Im Restaurant dagegen müssen wir viele Speisen mittlerweile mit Tagespreisen kennzeichnen. Im Zuge des Einkaufs rufst Du dann eben nicht mehr drei, sondern zehn Händler an und vergleichst das Angebot.“ 

Die Energie- und Lebensmittelkosten gehen durch die Decke, die Menschen müssen sparen und auf Konsum verzichten, um durch den Winter zu kommen. Was bedeutet das für die Gastronomie und wie kann sie sich für die (neue) Krise wappnen? fizzz hat Gastro-Consulter um ihre Tipps und Ratschläge gebeten.

Anja Hirschberger kann das nur bestätigen: „Die Fleischpreise sind exorbitant gestiegen, teilweise bekommen wir auch die Cuts nicht mehr, die wir haben wollen. Uns bleibt nichts anderes übrig, als die steigenden Kosten teilweise weiterzugeben. Unsere Philosophie ist, das auch entsprechend zu kommunizieren, und wir stoßen damit auch auf Verständnis. Die Nachfrage nach unseren Veranstaltungen hat zugelegt und viele Kunden habe gleich das nächste Jahr mitreserviert. Eine besondere Preissensibilität können wir im höherpreisigen Segment bisher weniger feststellen. Offensichtlich wird jetzt nachgeholt, was in den letzten zwei Jahren nicht stattfinden konnte. Wo Geld da ist, wird auch Geld ausgegeben. Wobei die Kunden schon Flexibilität verlangen – wenn im Dezember die Veranstaltung nicht durchführbar ist, möchten sie sie im März nachholen können. Hier setzen wir jedoch auf einen partnerschaftlichen Umgang: Wenn es machbar ist, muss die Veranstaltung auch zum gebuchten Termin durchgeführt werden, schließlich sind die Vorleistungen für Infrastruktur und Catering auch hoch. In München kommt nach dem Sommerurlaub und dem Oktoberfest im November die Abrechnung, ich gehe davon aus, dass wir es dann auch nochmal verstärkt merken werden.“

Personalengpass: 
Die gemeinsame Mammutaufgabe

„Aufgrund der Personalengpässe haben wir als Branche jetzt Mühe, die Umsätze zu machen, die der Markt gegenwärtig bietet. Das müssen wir ändern“, bringt es Torsten Petersen auf den Punkt. „Die Personalkrise ist ein Imageproblem und das müssen wir gemeinsam bewältigen. Wenn wir mit einer Stimme sprechen, können wir etwas erreichen, das haben wir gelernt. Mit der aktuellen Kampagne #gastrofamily sind wir angetreten, um wieder Spaß an der Gastronomie zu vermitteln. Es gibt keine Branche, in der man so viel erleben und so viel erreichen kann! Weiterbildung, Persönlichkeitsentwicklung, Selbstständigkeit – das sind alles Pluspunkte. Die große Flexibilität der Arbeitszeit ist ein Vorteil, den man in kaum einer anderen Branche findet. Hier müssen wir ansetzen und diese Geschichten nach außen tragen, damit die Leute wieder in die Branche kommen. Unsere Aufgabe ist es, uns selbst zu motivieren und die Mitarbeiter mitzureißen.“

Die Expertenrunde
Torsten Petersen

„Unsere Aufgabe ist es, uns selbst zu motivieren und die Mitarbeiter mitzureißen.“

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Enchilada Gruppe

„Viele von uns haben in der Gastronomie tolle Zeiten erlebt“, weiß Anja Hirschberger aus eigener Erfahrung, „aber diese Message ist leider etwas verloren gegangen, das müssen wir zurückholen. Und wir müssen den Mitarbeitern unsere Wertschätzung zeigen! Wir wollen immer nachhaltig sein, aber das muss auch für unseren Umgang mit unseren Mitarbeitern gelten, denn sie sind unser höchstes Gut.“ Das aktuelle Team zu stärken, sieht auch Till Riekenbrauk als eine zentrale Aufgabe: „Es ist auch wichtig, sein Stammpersonal zu halten. Alle sind auf der Suche nach neuen Mitarbeitern und vergessen dabei leicht die langjährigen Wegbegleiter. Um die muss man sich besonders kümmern. Das Personal, das da ist und einen guten Job macht, ist doch viel wertvoller als Mitarbeiter, die ich noch einstellen möchte!“

Die Expertenrunde am Nachmittag vor den fizzz Awards ist inzwischen zur Tradition geworden. Bei bestem September-Wetter empfingen fizzz-Chefredakteurin Barbara Becker und der stv. Chefredakteur Benjamin Brouër in Düsseldorf die Roundtable-Teilnehmer (Foto: Sascha Kreklau)
Die Expertenrunde am Nachmittag vor den fizzz Awards ist inzwischen zur Tradition geworden. Bei bestem September-Wetter empfingen fizzz-Chefredakteurin Barbara Becker und der stv. Chefredakteur Benjamin Brouër in Düsseldorf die Roundtable-Teilnehmer (Foto: Sascha Kreklau)

fizzz 02/2023

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