In einer Zeit, in der alle Gastronomien des Landes pandemiebedingt geschlossen sind, ein Restaurant zu eröffnen, das klingt abwegig. Doch mit dem Außer-Haus-Verkauf zu starten und parallel die Zeit zu nutzen, um das Konzept zu verfeinern – das kann funktionieren, wie Arne Anker mit seinem Berliner "Brikz" zeigt.
Dass die Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants mitten in die Phase einer landesweiten Schließung der Gastronomie fallen würde, hätte sich Arne Anker wahrlich nicht ausmalen können, als er vor ungefähr vier Jahren – damals Küchenchef im renommierten „Pauly Saal“ in Berlin-Mitte – mit dem Gedanken zu spielen begann, sich selbständig zu machen. Ein Gedanke, den er Anfang 2020 – noch vor Corona – beinahe verworfen hätte: Nach Dutzenden angeschauter, aber letztlich nicht passender Flächen und geplatzten Bankgesprächen wollte er schon das Handtuch werfen. Dann kam der erste Lockdown. Eigentlich der „perfekte“ Zeitpunkt, um die Restaurant-Pläne endgültig zu begraben. Das Gegenteil jedoch war der Fall. Die Ausnahmesituation nahm er als Ansporn und als Herausforderung an, warf sein ursprüngliches Konzept über den Haufen und entwickelte in den Folgemonaten ein neues, das den Fall eines erneuten Lockdowns von vorne herein in die Planung einbezog.
"Unser Restaurant musste im November nicht fertig sein und wir konnten trotzdem starten."
Fried Chicken und Viergangmenüs
Und so arbeiteten der Gründer und sein vierköpfiges Team ein Außer-Haus-Konzept für den Start im November 2020 – also den ersten Lockdown-Monat aus. Es besteht aus Drei- und Viergangmenüs, die Speisen werden zum Teil zu Hause regeneriert. Und schon bald kam das Tagesangebot „Brikz Daily“ dazu – Fried Chicken mit drei Toppings gibt es nun an fünf Tagen pro Woche. Neben Speisen zum Abholen bietet das Restaurant in der Berliner Grolmanstraße auch Versand an, auch Eingemachtes und andere hausgemachte Feinkost packt man in die Boxen. „Die Aromen und Geschmäcker der Speisen sind eins zu eins so wie im Restaurant“, so Anker. Die Speisen werden zunächst auf Tellern angerichtet und fotografiert. Das Plating der gelieferten Gerichte empfindet man der Art und Weise nach, wie es im Restaurant auf Porzellan wäre bzw. sein wird. Nur auf einige Details verzichtet man bewusst: Blüten- oder Hippenblätter als dekorative Toppings beispielsweise würden den Transport eventuell nicht so gut überstehen. Ohnehin sollte man sich – Ankers guter Rat an die Kollegen – alle Lieferspeisen erst einmal an die eigene Privatadresse, aber auch zu weiter entfernt wohnenden Freunden schicken. Und dann in einem Videocall prüfen, ob nichts verrutscht ist, ob die Zubereitungsanleitungen verständlich sind und eben alles gut angekommen ist.
Arne Anker: „Der Lockdown spielt uns in die Karten“
Über 150 Menüs verkaufe man pro Monat, so Anker. Mit dem Außer-Haus-Konzept kann das „Brikz“ auch eine noch einige Zeit weiter andauernde Schließung überstehen. Ziel jedoch ist nach wie vor, ein modernes Fine-Dining-Restaurant zu betreiben, mit deutlichem Fokus auf das Inhouse-Geschäft. Bis dahin nutzt man die Zeit, um das Restaurant-Innere feinzuschleifen. Weil man sehr wenig Vorlaufzeit hatte, spiele der Lockdown dem Restaurant dahingehend sogar in die Karten, so Anker. Während das Abhol- und Liefergeschäft Umsätze bringt und die Marke „Brikz“ bekannt macht, wird die Ausstattung (Geschirr, Gläser) vervollständigt, die Weinkarte ausgebaut und auch die Kunst selektiert, die an die Wände kommt. „Wir haben jetzt mehr Zeit und Ruhe, um uns darum zu kümmern“, erklärt Anker. Er kann der ganzen Situation etwas Positives abgewinnen: „Unser Restaurant musste im November nicht fertig sein und wir konnten trotzdem starten.“
(Text: Jan-Peter Wulf)
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