Interview: Barbara Becker
Wie hilft die digitale Technik im täglichen Gastro-Business, was setzen Sie ein und was bringt es konkret?
Kevin Deutmarg: „Wir betreiben eine Ghost Kitchen mit einem besonderen Twist, unsere Kochgeräte werden von Robotern bedient. Unser eigenentwickeltes Robotersystem bereitet Speisen frisch zu, nachdem die Bestellung über ein Lieferportal (wie z.B. Lieferando) bei uns eintrifft. Die Touren für die Auslieferung werden über ein Rider-Management-Tool an die Handys unserer Lieferfahrer übertragen. Dieser hohe Automatisierungsgrad sorgt dafür, dass in unserer Küche eine Person mehrere hundert Speisen in wenigen Stunden produzieren kann, ohne ins Schwitzen zu kommen. Parallel konnten sich unsere Mitarbeiter auf das konzentrieren auf das es im Gastgewerbe wirklich ankommt, den Gast. Handgeschriebene Karten und Anrufe bei Verspätungen der Auslieferung haben neben den konstant qualitativ hochwertigen Speisen dafür gesorgt, dass wir auf Lieferando als eines der Top 15% der deutschen Restaurants auf der Plattform geranked wurden.
Alles in allem ist festzuhalten, dass die Küchenabläufe in einer digitalisierten Küche viel simpler und kontrollierbarer sind. Weiterhin war es uns möglich zu jeder Zeit und überall am Handy live zu verfolgen, wie es aktuell bei uns im Laden läuft und konnte zur Not (auch Remote) mithelfen.“
Erfahrung zählt: Treffen Sie die Pioniere der gastronomischen Digitalisierung bei unserer Expertenrunde auf der INTERNORGA Open Stage am 12.3.2023 in Hamburg!
Wie wird sich die Digitalisierung in der Gastronomie Ihrer Meinung nach entwickeln, welche zukunftsorientierten Einsatzmöglichkeiten sehen Sie für Ihr System?
„Durch Automatisierungslösungen, wie unser Robotersystem wird Gastronomen ermöglicht, hochskalierbare Food-Konzepte zu entwickeln die sich selbst bei einem explosiven Wachstum von 1 auf über 100 Stores gut überwachen und steuern lassen. Eine grundsätzliche Anforderung für die Nutzung von Digitalisierungslösung ist ein höherer Systematisierungsgrad in der Gastronomie. Man muss klare Prozesse definieren die Hand in Hand mit dem jeweils verwendeten Softwarebaustein gehen.
Ein zweiter wichtiger Faktor spielt die Trennung von der kreativen Arbeit, wie dem Entwickeln von neuen Speisen und Menüs bis hin zum Ausprobieren von neuen Lebensmitteln, vom produzierenden Part, der langfristig in der Breite von zentralen Produktionsküchen in Kombination mit Kochroboter-Satellit-Standorten übernommen werden muss. Zentrale Produktionsküchen bieten viele Vorteile, wie zum Beispiel eine höhere Prozessstabilität für die Produktion von Vorprodukten die ausschlaggebend für die Qualität in der finalen Zubereitung sind. Die Kochroboter müssen dann nur noch in geeigneten Locations positioniert und in regelmäßigen Zyklen mit frischen Zutaten beladen werden, sodass plötzlich gutes und vielfältiges Essen in der Breite verfügbar wird.“
Für wen lohnt sich der Einsatz eines Kochroboters?
„Theoretisch für jeden angehenden Unternehmer, der in der Lage ist, eine Geschäftsopportunität im Food-Service-Bereich zu finden, die einen durchschnittlichen Absatz von über 150 Gerichten am Tag hat. Das tolle an Kochrobotern mit modernen Geschäftsmodellen ist, dass sie über ein Mietmodell bezogen werden. Dies bedeutet, dass es keine hohen Investitionssummen gibt, sondern nur eine monatliche Gebühr von wenigen tausend Euro.
Grundsätzlich gilt, je kreativer der Betreiber, desto mehr lohnt sich ein Roboter. Wer 23 Stunden am Tag Speisen verkaufen kann, hat mehr von einem Kochroboter als ein Betreiber mit einer Öffnungszeit von nur zwei Stunden am Tag. Durch die Verwendung von frischen Einzelrohwaren kann durch eine smarte Querverwendung eine hohe kulinarische Vielfalt aus einem Robotersystem angeboten werden. Somit könnte man nachts über für eine LEH-Auslage frische Bowls produzieren, morgens auf ein Porridge Konzept umstellen und tagsüber, drei Konzepte (asiatisch, italienisch, mexikanisch) parallel in hoher Qualität anbieten. Weiterhin ist es zu empfehlen datengetrieben zu arbeiten und sich ein systematisches Gastronomiekonzept aufzubauen.“
Matthias Balz, Projektleiter INTERNORGA:
„Getränke sind für den Umsatz im gesamten Gastronomie-Bereich erfolgsentscheidend. Als Trendinkubator versammelt die Internorga zahlreiche Neuheiten und Produkthighlights rund um heiße, kalte und alkoholfreie Getränke unter einem Dach und gibt damit wertvolle Impulse für das eigene Business. Von außergewöhnlichen Drinks über feine Spirituosen bis hin zu Limonaden und Softdrinks finden Besuchende hier die neuesten Trends. Außerdem zeigen wir, wie digitale Anwendungen, beispielsweise durch Robotik oder künstliche Intelligenz, den Betrieb optimieren und für zusätzliche Chancen in einem sich rasant verändernden Marktumfeld sorgen können. Mit neuen Formaten wie der Internorga Open Stage, auf der auch der Fizzz Panel Talk stattfinden wird, wollen wir zudem den Wissenstransfer in der Branche gezielt fördern.“
Über GoodBytz:
GoodBytz ist eine Automatisierungsfirma im Bereich der professionellen Küche. GoodBytz wird auf der Internorga 23 Ihren „Robotic Kitchen Assistant“ präsentieren, der von kreativen Ideengebern aus dem kulinarischen Bereich kinderleicht mit neuen Rezepten gefüttert werden kann. Dieses System ist in der Lage diverse Kochtechniken kontinuierlich in hoher Qualität durchzuführen und erlaubt Gastronomen somit sich wieder vermehrt auf die kreativen und ökonomischen Aspekte des Geschäfts zu fokussieren. Mit ihrem System wirkt GoodBytz dem Fachkräftemangel entgegen und ermöglicht, dass das Berufsbild des Gastronoms/Kochs auch für zukünftige Generationen wieder attraktiver werden kann.
