Lift Off 2021 - Spacecapsule (Foto: Stock.Adobe)
Lift Off 2021 - Spacecapsule (Foto: Stock.Adobe)

Lift Off 2021! Trends und Ideen für das neue Jahr

Willkommen in der neuen Welt der Gastronomie, entdecken Sie die Möglichkeiten!

Sie befinden sich in der Zeitmaschine, bitte anschnallen! Sie sind auf einer Reise, die Sie durch ein Wurmloch – das ist eine Abkürzung durch Raum und Zeit, u.a. gut erklärt von dem legendären Astrophysiker Stephen Hawking – in ein neues gastronomisches Universum katapultiert. Willkommen in der Mehrdimensionalität! Sie landen in einem neuen Jahrzehnt, in dem Lokalgröße, Öffnungszeiten und das eigene Angebot lediglich altbekannte Parameter in einem neu zu definierenden Gesamtkonzept geworden sind. Dafür öffnen sich neue Horizonte.

Ihnen wird mulmig? Keine Sorge, das ist nur die erhöhte Geschwindigkeit, mit der wir uns derzeit durch den Orbit, unseren Absatzmarkt, bewegen. Wenn sich Ihr Geschäftssinn an die neuen Umweltbedingungen gewöhnt hat, können Sie glasklar die ungeheuren Chancen erkennen, die die neue Situation mit sich bringt: Der Gast ist zum Kunden geworden, der nicht nur zu Ihnen kommt, um zu kaufen. Er sendet Bestellungen und empfängt Sie auch gerne vertrauensvoll zuhause. Herzlichen Glückwunsch, damit sind Sie in der Pole-Position und dürfen alles anbieten oder liefern, was Sie bereitstellen oder tragen können!

Vom Lokal zum Showroom

Sie werden an und in dieser neuen Gastro-Welt – einem Universum an Möglichkeiten – wachsen, stärker werden, eine Widerstandskraft entwickeln, die Sie zukunftsfähiger und Ihr Business profitabler macht. Nicht umsonst ist Resilienz eines der wichtigsten Schlagworte für die Post-C-Dekade. Als erstes gilt es jedoch, gedanklich und konzeptionell die Enge der eigenen vier Wände hinter sich zu lassen. Gastronomie im bisherigen Modus stößt schnell an ihre Grenzen: Die Anzahl der Sitzplätze, die Öffnungszeiten und die Preisstellung des Angebotes setzten selbst im Falle der Vollauslastung ein Limit.

Zukünftig wird Sie keine Quadratmeterzahl und keine damit verbundene Pacht mehr einschränken. Aus den 50, 100, 150 Sitzplätzen ist ein Absatzmarkt von unzähligen potenziellen Gästen geworden, die nicht einmal mehr das Haus verlassen müssen, um Ihre Kunden zu werden. Denn von nun an wird nicht mehr nur in Ihrem Lokal konsumiert. Aus dieser limitierten Verkaufsfläche ist ein exklusiver Showroom geworden, in dem Sie Ihre Individualität präsentieren, Ihre Marke entwickeln, repräsentieren und pflegen und in dem Sie räumlich wie zeitlich konzentriert Ihre Gäste verwöhnen.

Die Hamburger Brauerei Überquell liefert Pizza und Bier auf Rollerskates auf ihrem eigenen Gelände aus (Foto: Henning Angerer)
Die Hamburger Brauerei Überquell liefert Pizza und Bier auf Rollerskates auf ihrem eigenen Gelände aus (Foto: Henning Angerer)
Mobil bleiben!

Jenseits dieser physischen Grenze können Sie auf der ganzen bunten Klaviatur gastronomischer Möglichkeiten spielen. Gehen Sie dorthin, wo sich der Gast befindet. Liefern Sie fertige Speisen und Drinks oder die einzelnen Komponenten Ihres kulinarischen Gesamtkunstwerks, das Ihr Gast selbst finalisieren wird. Ihr Küchenchef serviert per Video die Bauanleitung zur idealerweise nachhaltig verpackten Dinner- oder Party-Box, inklusive einiger Tipps und Kniffe für die Hobbyköche am heimischen Herd. Zum virtuellen Kochkurs mit Ihrem Maestro ist es dann nur noch ein kleiner Schritt.

Dass auch die korrespondierenden Drinks mit Zutaten und Mixanleitung aus Ihrem Bar-Universum kommen, ist naheliegend. Und vielleicht wird daraus sogar ein Spezialitäten-Tasting oder ein Mix-Kurs mit Zutaten, die Sie verkaufen oder vermitteln. Am besten gleich im Abo-Paket, mit dem Sie jede Woche einen anderen raffinierten Drink oder ein Samstagabend-Menü auf die Reise schicken.

Versorgen Sie Menschen im Homeoffice regelmäßig mit einem gesunden, leckeren Mittags-Snack. Die Bürozentren werden möglicherweise auch in Zukunft weniger Frequenz zu verzeichnen haben, da ist die Online-Kantine eine komfortable Alternative. Oder bereichern Sie mit einem Bar-Bike oder einer Travelling-Bar die Privatpartys in Ihrem Kiez zum Festpreis, bestimmt mixen Ihre Bartender auch gerne on the Road.

Genuss für Zuhause

Vielleicht braucht Ihr Gast in seiner Homebase aber auch nur einzelne Zutaten, wie die unwiderstehliche Sauce, die er in dieser einmaligen geschmacklichen Variante nur bei Ihnen bekommt und schon mehrfach im Lokal genossen hat. Ihre handgemachte Pasta, mit der schon Ihre Großmutter die Familie begeisterte, den köstlichen Hauswein Ihres Lieblingswinzers, Ihren Spezialkaffee samt Brühkanne oder das Steak eines vormals glücklichen Rindes, das es nicht im örtlichen Supermarkt gibt, dürfen Sie bei Bedarf natürlich mitbringen.

Ihr Kunde äußert seine Wünsche, Sie liefern. Wie wäre es mit einer Rezeptsammlung, die Ihre Zutaten immer neu variiert? Vielleicht möchte sich Ihr Gast zuhause Freunde einladen und ein Dinner mit Ihren Speisen oder Zutaten veranstalten, oder er wird Ihre Spezialitäten, zu denen Sie eine besondere Geschichte erzählen können, verschenken oder weiterempfehlen – in Ihren Netzwerken und seinen eigenen.

Der Pop-Up-Shop DelicioUS! verkauft vorbereitete Ware aus Berliner Gastronomien. Hier vom Restaurant "Irma La Douce" (Foto: Dirk Mathesius)
Der Pop-Up-Shop DelicioUS! verkauft vorbereitete Ware aus Berliner Gastronomien. Hier vom Restaurant "Irma La Douce" (Foto: Dirk Mathesius)
Gastronomie als First-Mover

Ihr wichtigster Verbündeter – Sie wissen es längst – ist die virtuelle Welt mit Website, Shop, Newsletter und Social Media, in der Sie Ihre Community erweitern, Kontakt halten und Ihre wunderbaren Angebote präsentieren. Vielleicht in Kombination mit ausgewählten Waren Ihrer liebsten Lieferanten, mit denen Sie zusätzlichen Umsatz und Profit generieren. Damit werden Sie nicht nur zum regionalen Rundum-Versorger, sondern auch zum wertvollen Empfehlungsgeber für grenzenlosen Genuss!

Die Gastronomie ist in ihrer Rolle als First-Mover und Trendsetter ein wertvoller Multiplikator, diese Qualität können Sie nun voll ausspielen. Küche und Tresen sind prädestiniert, um als Schaufenster, Testmarkt und Handelsplatz ein breites Angebot zu präsentieren. Werden Sie mit Ihrem Know-how und Ihrem Gespür für die Wünsche der Menschen zum Sparringspartner der Hersteller. Ihr guter Name ist ein Markenzeichen, ein Statement für Qualität und exklusiven Genuss. Sie haben eine Terrasse? Als Standort für einen regelmäßigen Spezialitäten- Markt, der Produkte aus der Region und ein Feinkostsortiment bietet, kann sie zur Pilgerstätte für bestehende und neue Kunden werden.

Im Kölner "Little Link" werden Cocktails, Waffeln und Sandwiches durch das festlich geschmückte Fenster verkauft (Foto: Little Link)
Im Kölner "Little Link" werden Cocktails, Waffeln und Sandwiches durch das festlich geschmückte Fenster verkauft (Foto: Little Link)
Window Shopping

Apropos Verkaufsfläche: Im Lockdown hat sich der Fensterverkauf vielfach in der Gastronomie etabliert. Sie generieren damit attraktive Umsätze und holen Mitarbeiter aus der Kurzarbeit. Der Fensterverkauf hält Ihr Lokal im Gespräch (unbedingt auch die örtliche Presse informieren!) und gibt insbesondere den Stammgästen in einer Zeit, in der ein gewöhnlicher Lokalbesuch unmöglich ist, etwas zurück.

Ein in Zusammenarbeit mit Kollegen organisierter Genuss-Walk ist eine weitere schöne Idee, die der Abstandsregelung gerecht wird und Ihre Gastro-Meile im Spiel hält (sofern sie nicht kurzerhand wieder verboten wird). Zusätzlich beschert es Ihnen neue Kunden und macht Lust auf die eine oder andere Lieferoption – schließlich gibt es auch Regentage!

Raus aus dem Gastraum

Take-out, vielleicht mit Drive-in-Möglichkeit, und Delivery sind wichtige Vertriebskanäle geworden, lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf! Sie haben mehr Kunden, als Sie bisher bedienen können und möchten expandieren? Dafür müssen Sie nicht mehr unbedingt ein weiteres Lokal anmieten, ausstatten und mit Personal bestücken. Wenn Ihr Brandbuilding – eine der wichtigsten Aufgaben für eine erfolgreiche Zukunft – stimmt, können Sie kochen, zubereiten, fertigstellen, wo immer Sie möchten. Sie schaffen eine zusätzliche Präsenz, wo viele (neue) Gäste leben, und gewährleisten gleichzeitig kurze Lieferwege.

Die Entkopplung von Gastraum und Produktionsstandort haben die „Dark Kitchen“ bereits variantenreich dokumentiert. So weit sind Sie noch nicht? Ein Zwischenstopp könnte ein zeitlich flexibles Popup-Outlet sein, Standorte in günstiger Lage wird es wohl (leider) bald in größerer Auswahl geben.

Taco-Kit zum Bereiten at home: "Salt and Silver", Hamburg (Foto: Salt and Silver)
Taco-Kit zum Bereiten at home: "Salt and Silver", Hamburg (Foto: Salt and Silver)
Optimieren und fokussieren

Eine Erkenntnis, die zu Beginn der Pandemie stärker als jemals zuvor in den Mittelpunkt der Businessplanung gerückt ist, betrifft die Kostenseite: Gastronomie muss profitabler werden! Doch auch das eröffnet neue Möglichkeiten. Statt den Rotstift bei Produktqualität und Serviceleistung anzusetzen – diese beiden Aspekte sind zu Pflichtkriterien geworden und wirken unmittelbar auf die Zahlungsbereitschaft der Gäste – sollten Sie den Einkauf optimieren, indem Sie Ihr Angebot konzentrieren und sich auf Ihre individuellen Stärken fokussieren. Was macht Sie einzigartig? Können Sie dieses Angebot ausweiten? Gibt es andere Marktteilnehmer, für die Sie Ihr herausragendes Brot oder die wunderbare Pastete mitproduzieren können?

Brach liegende Kapazitäten warten nur darauf, ausgelastet zu werden! Vielleicht haben Sie aber auch umgekehrt die Möglichkeit, qualitativ hochwertige Zutaten dazuzukaufen, anstatt sie selbst herzustellen. Die freigewordene Manpower nutzen Sie natürlich anderweitig. Oder Sie gründen eine Einkaufskooperation oder treten einer bestehenden bei? Bestimmt gibt es noch Stellschrauben, die nachjustiert werden können. Last but not least: Weniger Gerichte, dafür aber top. So kann die Gastronomie zukünftig effizienter und profitabler werden.

Fazit

Herausforderungen wie Digitalisierung, Logistik, Distribution und Kommunikation sind Talente, die mit dem klassischen gastronomischen Berufsmodell nicht mehr viel zu tun haben. Jetzt gehören sie zu den wichtigen Business-Skills. Es brechen also definitiv neue Zeiten für die Gastronomie an.

fizzz 9/2021

Fizzz #09-2021

Themen der Ausgabe

Simon Horn, Frankfurt

Zwischen Restaurant-Business und Bier-Startup prägt Simon Horn mit seinem Team die neue Frankfurter Küche: innovativ, undogmatisch und modern! Der kreative Kopf und Eroberer begreift Kulinarik als wesentlichen Teil zeitgemäßer Stadtplanung und bringt alle an einen Tisch.

Nachtbürgermeister

Pandemiebedingt stehen auch die Nachtbürgermeister als Mediatoren und Schnittstelle für die Akteure der Nachtkultur vor gewaltigen Herausforderungen. Die jungen Nachtmanager aus Mannheim, Stuttgart und Osnabrück berichten über die aktuelle Situation, die morgen schon ganz eine andere sein kann.

Kaffeetrends

Welche Trends bewegen den Kaffeemarkt? Womit punktet man heute beim Gast? Fünf heiße Kaffeetrends, fünf neue Hotspots und die neuesten Gadgets aus der Kaffeewelt im Update.