Tim Plasse über die Anforderungen moderner Gastronomie, die zentrale Bedeutung der Digitalisierung und attraktive Kooperationsangebote:
„Im Zentrum steht die Aufgabe, die operativen Probleme der Gastronomie zu lösen.“
(Interview: Barbara Becker)
Tim Plasse, erfahrener Gastronom und Konzeptentwickler aus Frankfurt am Main, hat gemeinsam mit der Bitburger-Gruppe nach zweijähriger Planung das zukunftsorientierte Flagship-Konzept „Benediktiner Weissbräuhaus“ in Gießen eröffnet. Es ist der erste Eigenbetrieb der Bitburger-Braugruppe und soll in die Multiplikation gehen.
Wie kam es zu der Zusammenarbeit mit der Bitburger-Braugruppe bzw. Benediktiner Weissbräu? Im Kontakt und Austausch seid ihr offenbar schon seit einigen Jahren.
Tim Plasse: Genauer gesagt seit 20 Jahren. Schon damals haben wir darüber diskutiert, warum eine Brauerei im Eigenbetrieb Gastronomiebetriebe eröffnen sollte. Es gab einige Beispiele für brauereigeführte Gastronomieobjekte aber nur wenige dieser Konzepte waren langfristig erfolgreich. Zentrale Motivation der Brauereien war es damals, Gastronomie zu verstehen. Um in diesem Markt erfolgreich zu sein, muss es aber einen Mehrwert geben.
Die Geschichte der Zusammenarbeit von Gastronomie und Brauereien ist lang und voller Missverständnisse. So handelte man lange im Glauben, dass die Biermarke mit omnipräsentem Branding dem Gastronomiepartner einen Vorteil bietet. Wie ist der Erkenntnisstand heute?
Tim Plasse: Wir haben in dem Bewusstsein gearbeitet, dass es um mehr geht, als um ein Markenlogo, unter dem möglichst viel Bier verkauft werden soll. Unser Ziel ist es, Gastronomie zu entwickeln, die außerhalb einer markenorientierten Konzernwelt funktioniert. Meine Aufgabe ist es, aus der Perspektive eines konzernunabhängigen Gastronomen zu denken. Ich habe das Konzept so geplant, als gäbe es keinen Brauereipartner, als müsste das Konzept aus sich selbst heraus funktionieren. Dass Bitburger diesen Weg mit mir und auch mit der Innenarchitektin Stephanie Tatenhorst gegangen ist, ist dem Unternehmen sehr hoch anzurechnen.
Was war die Vision vom Benediktiner Weissbräuhaus, was war bei der Planung und Umsetzung besonders wichtig?
Tim Plasse: Im Zentrum stand die Aufgabe, mit dem ganzen gesammelten Wissen und der ganzen Erfahrung etwas ganz Neues zu schaffen. Das geht weit über die Optik hinaus. Wir müssen die operativen Probleme der Gastronomie lösen. Das ist meine Mission. Ein zukunftsfähiges Konzept, das seine eigene Nische findet. Kein me-too-Produkt, das ein bisschen größer, schöner und besser ist als die Vorlagen. Wir haben ein Ganztageskonzept entwickelt, das eine Vielzahl von Konsumanlässen bietet, sowohl räumlich wie inhaltlich. Deshalb setzten wir auf eine moderne Kulinarik mit einem breiten Plant-Base-Ansatz. Das Food-Angebot, gepaart mit der Einzigartigkeit des Bieres, spielt die Hauptrolle. So stellen wir beispielsweise unser selbstgebackenes Brot in den Fokus. Auch unsere Weinkarte ist für ein Brauhaus außergewöhnlich. Aus der für Brauhäuser typischen guten Stube wurde eine Lounge. Wir bieten Anlässe für den Restaurantbesuch und wir füllen die Randzeiten. Dafür braucht es über das Produktangebot hinaus entsprechende Raumangebote. Auf dieser Basis haben wir die verschiedenen Anlässe und Räume kreiert. Wir sehen uns eher in der urbanen modernen Systemgastronomie als im Segment der Brauhäuser.
Digitale Unterstützung ist von zentraler Bedeutung. Es geht darum, in die Zukunft zu blicken, um die Planung optimieren zu können.
Ihr habt aber nicht nur an die Gäste gedacht, sondern auch an die Gastronomiepartner, die das Konzepte in Zukunft betreiben sollen. Welche Rolle spielen digitale Tools? Du hast ein Dashboard erwähnt, über das Eure Planung und das Controlling läuft.
Tim Plasse: Digitale Unterstützung ist von zentraler Bedeutung. Dabei geht es aber nicht um irgendwelche Apps und Tools und Gimmicks zu haben, sondern darum, den Prozess, die operative Arbeit zu vereinfachen und zu automatisieren. Es geht darum, in die Zukunft zu blicken, um die Planung optimieren zu können. Es geht darum, Dinge zu automatisieren, die wir sonst mit sehr viel Aufwand betreiben müssten. Ziel ist es, auf Basis ausgewählter Informationen optimale Entscheidungen treffen zu können, gegründet auf Fakten, anstatt aus dem Bauch heraus.
Es gibt natürlich bereits viele verschiedene Tools, das sind aber alles Insellösungen, die Informationen liefern. Das Entscheidende ist, eine Auswertung zu bekommen, denn die richtigen Schlüsse zu ziehen, ist sehr aufwendig und komplex und die eigentliche Herausforderung. Wir brauchen ein Werkzeug, das wir intuitiv benutzen können. Unser Problem als Betreiber ist nicht der Standort oder die Ladeneinrichtung. Warum sollte ein potenzieller Partner dafür also eine Gegenleistung bringen? Unser Problem ist das operative Geschäft. Daran scheitern Unternehmer. Und an diesem Punkt müssen wir ansetzen und unseren zukünftigen Partnern aus der Gastronomie helfen. Das ist eine Leistung, ein entscheidender Mehrwert, der eine Partnerschaft attraktiv macht.
Bisher werden nur Regeln angeboten und keine Lösung. Das Problem wird an den operativen Partner weiter gereicht. Wir haben ein Dashboard entwickelt, in das alle Informationen einfließen, die dann in Echtzeit ausgewertet werden, um in das laufende Geschäft korrigierend eingreifen zu können. Der nächste wichtige Schritt ist jedoch, in die Vorschau zu kommen.
Ein erfahrener Gastronom kann seinen Umsatz der kommenden zwei Tage recht exakt voraussagen. Diese Erfahrung zu multiplizieren, ist jedoch schwierig. Viele Betriebsleiter sind heute Mitte 20, woher sollen sie diese Erfahrung haben? Hier macht Technologie Sinn. In die Vorschau zu kommen und daraus Aktionen abzuleiten, ist unser Ziel. So können wir mit allen Ressourcen nachhaltiger werden. Auf dieser Basis haben wir gemeinsam mit dem Münchener Unternehmen Sell & Pick von Andreas Steinbeisser eine Lösung entwickelt, die ein maßgebliches Element unseres Konzeptes bildet – die Management-Basis unseres Benediktiner Weissbräuhauses. Viel spannender als zu sehen, was gestern war, ist es schließlich zu schauen, was morgen sein kann!
Eure Küche ist technologisch auch eine Besonderheit, was steckt dahinter?
Tim Plasse: Die Küche ist ein komplexer Part im Restaurant und gleichzeitig das Herzstück, daher wollten wir auch hier eine innovative Lösung finden. Wir haben keine Küchenmannschaften mehr wie in der Vergangenheit, sondern ein volatiles Geschäft, welches Personal-, Waren- und Energieeinsatz optimal kombiniert. . Wir haben eine Systemküche, die auf Basis modifizierter Öfen von Rational funktioniert. Sie wurden für uns à la Carte-fähig gemacht. Somit lassen sich Speisen zeitlich unabhängig von der Bestellung zu- und vorbereiten, und das bei gleichzeitig hoher und konstanter Speisequalität. Der Fertigungsprozess der Gerichte wird dadurch extrem verkürzt. Als Kontrast zu diesem technischen Ansatz gibt es unser handgemachtes Sauerteigbrot aus der offenen Backstube.
