Feuer-Werk
Text & Fotos: Jan-Peter Wulf
Als junger Mann lebte Fabian Kramer zwei Jahre in Japan. Das offene Feuer der Grillrestaurants, die Flammen und Gerüche in den Straßen faszinierten den gelernten Koch. Auf den Philippinen arbeitete er mit dem archaischen Element in Pop-up-Küchen aus Bambus, die direkt an den Traumstränden Palawans errichtet wurden. Einige Jahre später (und nur ein paar Minuten zu Fuß von seiner einstigen Ausbildungsstätte, dem „Volt“, entfernt), entzündet er nun mit dem „Kramer“ in seinem eigenen Restaurant allabendlich die Flammen: Über Feuer werden Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst ge- bzw. verbrannt, wobei feine Röst- und Raucharomen entstehen. Oder werden, wie die Rote Bete, direkt in die Glut gegeben, in einer heißen Pfanne serviert und die verkohlte Schale wird dazu gelegt, was einen intensiven Duft entstehen lässt.
„Dafür musst du sonst aufs Land fahren und ein Lagerfeuer machen, wir bieten es hier“, so Kramer. Was ihn einiges an Überzeugungsarbeit bei den zuständigen Ämtern gekostet habe. So uralt die Garmethode, so modern die Abluft: Es riecht nicht rauchig im Raum, außer wenn lange Zimtstangen entzündet werden und einen angenehm würzigen Duft verströmen. Hocheffizient die Nutzung der Hitze: Über einen Wärmetauscher beheizt sie den Wasserboiler im Keller. Stichwort Wasser: Wird es abends dunkel, blicken viele Passanten neugierig durch die Fensterscheiben – die opulenten, hell beleuchteten Pflanzen in Glasballons sind ein schon von Weitem lockender Eyecatcher.
Wer an der umlaufenden, langen Bar Platz nimmt, genießt die Speisen – als Menü oder à la carte – an Terrazzo-Tischen besonderer, quasi hyperlokaler Herkunft: Die Steine sind Original Berliner Bürgersteigplatten, von Baustellen (gibt’s immer reichlich in der Stadt) zusammengetragen. Geschliffen und poliert machen sie richtig was her. Und wenn es wieder wärmer wird und die Genehmigung erteilt ist (stand bei Redaktionsschluss noch aus), werden die Fensterfronten geöffnet und auch draußen Gäste platziert – und das urbane Feuer wird noch offener.
Kramer
Pannierstraße 41
12047 Berlin
www.kramerberlin.com
Instagram: @kramerrestaurant
