Vitaler Stilmix aus Graffitis, bunten Leitungsrohren und barocken Mustern.
Vitaler Stilmix aus Graffitis, bunten Leitungsrohren und barocken Mustern.

Ein Besuch im „Condividere“, Turin

Im Sterne-Restaurant „Condividere“ in Turin zelebriert Lavazza seine langjährige Verbindung zur Top-Gastronomie. Locker, kommunikativ, innovativ und mit einem überraschenden Ende.

Im April 2018 eröffnete Lavazza sein neues Headquarter in Turin. „Nuvola“, so der Name des Komplexes mit gut 30.000 Quadratmetern, auf denen rund 600 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Geschicke des weltbekannten Kaffeerösters lenken, spiegelt perfekt den Geist des Unternehmens wider, das 1895 in der Stadt gegründet wurde. Das Gebäude an sich wurde nach neuesten nachhaltigen Prinzipien erbaut (und entsprechend zertifiziert) und versteht sich bei weitem nicht nur als Bürokomplex. Nuvola will auch ein offener Ort für alle Bewohner und Besucher Turins sein. Zu den öffentlich zugänglichen Bereichen zählt neben der Café-Bar im Eingangsbereich auch das aufwändig und liebevoll gestaltete Lavazza Museum, in dem die über 120jährige Geschichte des Familienunternehmens interaktiv erzählt wird. Nicht zuletzt hat die vierte Generation Lavazza in einem Nebengebäude mit dem „Condividere“ ein erlebenswertes Restaurant geschaffen. „Condividere“ bedeutet übersetzt „teilen“. Und das Motto ist durchaus mehrdeutig zu verstehen, gibt der Name doch nicht nur das Küchenkonzept vor, sondern signalisiert auch: Dies ist der Ort, an dem Lavazza seine langjährige Zusammenarbeit mit der Top-Gastronomie zelebriert und mit der Allgemeinheit teilt.

Das 2018 eingeweihte Headquarter Nuvola Lavazza bildet das Herzstück des Stadtviertels Aurora. (Foto: Andrea Guermani)
Das 2018 eingeweihte Headquarter Nuvola Lavazza bildet das Herzstück des Stadtviertels Aurora. (Foto: Andrea Guermani)

Seit gut 30 Jahren währt die tiefe Verwurzelung im Food-Sektor. Die Allianz mit der Non-Profit-Organisation Slow Food zählt ebenso zu den Meilensteinen wie die Zusammenarbeit mit der „Universität der Gastronomischen Wissenschaften“ im italienischen Pollenzo, der ersten Universität weltweit, die sich komplett dem Food und der Gastronomie verschrieben hat. Lavazzas kulinarisches Engagement erreichte 2002 eine neue Stufe, als das Unternehmen eine langfristige Partnerschaft mit Ferran Adrià, einem der weltbesten Köche, einging. Die gemeinsamen Coffee-Design-Experimente förderten erstaunliche Ergebnisse zutage, darunter mit „èspesso“ den ersten festen Espresso der Welt. Der Startschuss für eine Reise, auf deren Weg die Teams von Adriàs „El Bulli“ und Lavazzas Training Center die Grenzen von Geschmack und Format immer weiter auflösten.

Die Uhren-Installation im "Condividere" zeigt die Tageszeiten in den verschiedenen kaffeeproduzierenden Ländern an. (Foto: Andrea Martiradonna)
Die Uhren-Installation im "Condividere" zeigt die Tageszeiten in den verschiedenen kaffeeproduzierenden Ländern an. (Foto: Andrea Martiradonna)

Auch bei der Konzeption des „Condividere“ hat Ferran Adrià sichtbar Spuren hinterlassen. Der Food-Philosoph und Ausnahmekoch steuerte seine Ideen und seine Expertise zum Konzept bei, das hier und da an das Tapas-Restaurant „Tickets“ von Albert und Ferran Adrià in Barcelona erinnert. Ihnen gemein sind die innovativen Ideen, die Spitzenküche mit der Lockerheit von Sharing-Konzepten verbinden. Für das informelle Ambiente im „Condividere“ zeichnet mit Dante Ferretti ein Oscar-prämierter Szenenbildner verantwortlich. Er hat ein industriell-urbanes Ambiente geschaffen, in dem farbenfrohe Graffitis und bunte Rohre an der Decke Akzente setzen. Immer wieder mischen sich barocke Muster dazu und ergeben einen vitalen Stilmix, der einstimmt auf das, was an den locker und je nach Gruppengröße flexibel arrangierten Tischen kredenzt wird. Gut 50 Gäste finden in den großzügigen Räumlichkeiten gleichzeitig Platz. Von fast allen Plätzen haben die Gäste freien Blick in die offene Küche, in der der aufstrebende italienische Koch Federico Zanasi das Zepter führt.

Nonchalant im Flyer-Look präsentiert sich die Menükarte - drei Tapas-Menüs stehen zur Auswahl.
Nonchalant im Flyer-Look präsentiert sich die Menükarte - drei Tapas-Menüs stehen zur Auswahl.
Kartoffelbrot mit Anchovis-Butter
Kartoffelbrot mit Anchovis-Butter

Obgleich sich Zanasi bereits im November 2019 den ersten Stern erkocht hat, lässt das „Condividere“ jegliche „Sterne-Steifigkeit“ vermissen. Zu den ungewöhnlichen und erfrischenden Ideen zählt die Tatsache, dass sich die Gästegruppe – egal ob zwei oder zwölf Personen – auf eines der drei Tasting-Menüs gemeinsam einigen muss. Schließlich geht es hier ja um den gemeinsamen Genuss und ums Teilen. I Classici, Festival oder Gran Festival, zehn, elf oder dreizehn Tapas-Gänge plus Dessert ist hier die Frage, die von Beginn an für rege Kommunikation an den Tischen sorgt.

Das flüssige Amuse Gueule, der „Daiquiri alla brace caldo e freddo“, gibt mit seinem Warm-Kalt-Kontrast und der cremigen Textur die Richtung für den mehrstündigen Abend vor. Im „Condividere“ dreht sich vieles um Texturen, Temperaturen, Dekonstruktionen und um Gegensätze, die sich vereinen. Die Mini-Gänge kommen teils im Doppelpack, teils alleine an die Tische, jeder greift mit seiner Pinzette zu oder genießt den Gang direkt von einem Holzlöffel. So beispielsweise den gleich zu Beginn servierten Klassiker, die „sphärische Olive“, bekannt geworden als eines der wegweisenden Molekularrezepte aus dem „El Bulli“ von Ferran Adrià. Zu den beliebtesten Adrià-Kreationen zählt auch das anschließend gereichte Parmesan-Eis, serviert als Mini-Sandwich zwischen süßen Honigwein-Plättchen. Die „El Bulli“-Tortilla wirft die Erwartungen abermals über den Haufen und kommt als suppenartiges Löffelgericht auf den Tisch. Optisches Highlight ist sicherlich die Kalbszunge im Yakitori-Style, serviert auf Mini-Grills. Den geschmacklichen Höhepunkt wiederum gibt es (fast) zum Schluss mit einem perfekt gegarten Stück Bernsteinmakrele.

Die sphärische Olive, einer der "El Bulli"-Klassiker, die im "Condividere" weiterleben.
Die sphärische Olive, einer der "El Bulli"-Klassiker, die im "Condividere" weiterleben.
Kalbszunge im Yakitori-Stil vom Minigrill.
Kalbszunge im Yakitori-Stil vom Minigrill.

Doch auf dem Menü steht ja noch das abschließende „Dessert Festival“, das – der Name verspricht in der Tat nicht zu viel –den Restaurantbesuch krönt. Während mit dem Servieren des Desserts in den meisten Restaurants die Uhr zu ticken beginnt und die Gäste in Gedanken bereits die Jacken wieder anhaben, beginnt im „Condividere“ nun der zweite Teil des Abends. Der Clou: Für das Dessert Festival werden die Gruppen in einen Nebenraum geführt. Stimmung, Licht, Setting, alles wechselt über in ein Bar-Feeling. Und während allerhand süße Leckereien gereicht werden, von Eiskonfekt bis zu Pralinen am Stil, werden bereits die ersten After-Dinner-Drinks oder einfach nur ein perfekt zubereiteter Lavazza Espresso geordert.

Condividere
Via Bologna 20
10152 Torino
Tel.: +39 011 089 7651
www.condividere.com

Freier Blick auf die offene Küche.

Freier Blick auf die offene Küche.

Empfang mit antiker Kaffeemaschine.

Empfang mit antiker Kaffeemaschine.

Kaffee? Gibt es nicht nur zum Dessert Festival, sondern in vielen Gestaltungsdetails. (Foto: Andrea Guermani)

Kaffee? Gibt es nicht nur zum Dessert Festival, sondern in vielen Gestaltungsdetails. (Foto: Andrea Guermani)

fizzz 01/2022

Fizzz #01-2022

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