Streng bewacht und von Spitzensommeliers behütet – in den besten Weinkellern der Welt lagern unglaubliche Schätze. Wir haben für Sie einige der beeindruckendsten Sammlungen aufgespürt.
Text: Silke Muffang
Hôtel de Paris, Monte Carlo
Mit 1500 m² Fläche und 350 000 Flaschen besitzt das Hôtel de Paris nach eigenen Angaben den größten Hotelweinkeller der Welt. Das 5-Sterne-Haus gehört zur Monte-Carlo Société des Bains de Mer (SBM), welche fünf Casinos, vier Hotels und 32 Restaurants innehat. Der Weinkeller wird von allen SBM-Häusern genutzt.
Marie Blanc, die Ehefrau des SBM-Gründers, ließ den Weinkeller mit eigenen finanziellen Mitteln erbauen. Mit dem Anspruch einer der besten der Welt zu werden, wurde er 1874 eröffnet. Zunächst genutzt, um in Fässern angelieferte Bordeaux-Weine abzufüllen, wurden die Flaschenbestände kontinuierlich ausgebaut. Im Jahr 1980 lagerten im Keller 500 verschiedene Weine, aktuell sind es 6.500 Positionen. Davon kommen circa 90 Prozent aus Frankreich, allein 2.000 stammen aus Bordeaux. Eine Besonderheit des Kellers ist die große Anzahl der vorhandenen Flaschen einzelner Spitzenweine, wie 88 Flaschen des Cheval Blanc 1990 oder 72 Flaschen des Pétrus 2000. Der Keller kann für private Feierlichkeiten gebucht werden, ansonsten wird lediglich prominenten Winzern und hochkarätigen Gästen eine Besichtigung gewährt.
Insgesamt 30 Sommeliers beraten in den SBM-Häusern die Gäste bei der Weinauswahl. Patrice Frank, Chef-Sommelier des Hôtel de Paris, ist seit 1994 Teil dieses Teams. Zusammen mit den Chef-Sommeliers der verschiedenen Häuser und dem Chefkellermeister Gennaro Iorio verkostet er regelmäßig neue Weine, die in den Bestand aufgenommen werden sollen. „Dabei müssen wir Jahre im Voraus ahnen, was unsere zukünftigen Gäste trinken wollen“, erklärt Frank.
Hôtel de Paris Monte-Carlo
Place du Casino, MC 98000, Fürstentum Monaco
Tel. +377 98 06 30 00
www.hoteldeparismontecarlo.com
La Pergola, Rom
Mit drei Michelin-Sternen darf sich das Restaurant La Pergola im Luxushotel Rome Cavalieri schmücken. Das Gourmetrestaurant ist berühmt für die Küche des deutschen Chefkochs Heinz Beck, den grandiosen Ausblick auf Rom und nicht zuletzt für die Weinauswahl. Nahezu 68 000 Flaschen liegen im Keller, 3 500 Positionen listet die Weinkarte.
Rund 65 Prozent der Weine kommen aus Italien, bei den restlichen 35 Prozent steht Frankreich an der Spitze der Herkunftsländer. Aber auch deutsche, spanische und Neue-Welt-Weine haben ihren Platz im Weinkeller.
Dieser wurde 1996 erbaut, nachdem der provisorische Weinkeller des im Oktober 1994 eröffneten La Pergolas zu klein wurde, und nach und nach erweitert. Heute nimmt der Keller sieben Räume auf zwei Stockwerken ein. Stammkunden des Restaurants trinken dort auch gerne ihren Aperitif.
Das Besondere: Jeder Wein steht auf der Weinkarte des Restaurants. Die Preisspanne pro Flasche reicht dabei von 50 Euro für italienische Weißweine bis hin zu 30 000 Euro für alte Jahrgänge oder Großflaschen von Romanée-Conti oder Henri Jayer. Auch die über 100 Jahre alten Bordeaux´ des Château Lafite Rothschild und Château Latour bewegen sich in dieser Preisklasse.
Der Chef-Sommelier Marco Reitano wollte ursprünglich Elektronik-Ingenieur werden. Reitano jobbte im Rome Cavalieri, um sein Studium zu finanzieren und wurde dadurch im April 1995 Mitarbeiter des La Pergola. Ein Jahr später schloss er die Sommelier-Ausbildung ab und degradierte die Elektronik zum Hobby. Heute sagt er über den Weinkeller schlicht: „I’m in love with it.“ Dennoch hat der Sommelier nur eine einzige leere Flasche als Andenken aufbewahrt: Einen Château d’Yquem von 1893 – den besten Wein, den er je hatte.
Restaurant La Pergola im Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts
Via Alberto Cadlolo 101, 00136 Rom
Tel. +39 06 3509 2152
www.romecavalieri.de/lapergola.php
Weinarchiv Palais Coburg, Wien
Das Weinarchiv des Palais Coburg im Herzen Wiens ist ein guter Grund, spontan den nächsten Kurztrip zu planen. Zu der Luxus-Hotelresidenz gehören sechs Weinkeller, in denen mehr als 60 000 Flaschen im Wert von circa 20 Millionen Euro liegen. Auf der Weinkarte stehen zurzeit 5 800 Positionen.
Die Reste der mittelalterlichen Stadtmauer verleihen dem Weinarchiv einen ganz besonderen Charme – trotz lautstarker Klimaanlagen, die für ideale Lagerbedingungen sorgen. Der Champagner-Keller ist im ehemaligen Eiskeller, dem am tiefsten gelegenen Raum des Palais, untergebracht. Früher lagerten dort Eisblöcke, die zur Kühlung von Lebensmitteln dienten, heute sind es mehr als 1 000 Flaschen Champagner. Der Château d´Yquem-Keller wartet mit über 100 Jahrgängen des Süßweins auf, während im Frankreich-Keller mit rund 30 000 Flaschen vor allem große Gewächse aus Bordeaux und Burgund zu finden sind. Der Neue Welt-Keller ist einem Schiffsbauch nachempfunden, während sich der Alte Welt-Keller puristisch modern mit viel Glas zeigt. Besucher können im Rahmen von Führungen und Verkostungen den Keller und die Weine entdecken – mit Ausnahme des Raritätenkellers.
Gemanagt wird der Keller von Diplom-Sommelier und Weinakademiker Wolfgang Kneidinger. Seit September 2012 ist er ‚Head of Wine‘ im Palais Coburg und arbeitet mit drei weiteren Sommeliers vor allem daran, dass die Weine den Gästen Spaß machen. „Egal ob der Wein 1 Jahr oder 50 Jahre alt oder 100 oder 1000 Euro wert ist“, wie er sagt.
Besonders stolz ist der Chef-Sommelier auf die Auswahl im Bereich Kalifornien Rot, welche bis 1974 zurückreicht und viele Raritäten der Jahre 1980-1990 bietet, aber auch auf das Angebot an gereiften österreichischen Weinen. Etwa 150 Positionen stehen nicht auf der Karte, wie Raveneau Grand Cru 2012 oder Kollwentz Cabernet Sauvignon Privat 2000. „Manche Gäste, aber auch wir Sommeliers hätten mit diesen Weinen zu wenig Geduld“, schmunzelt Kneidinger.
Palais Coburg Residenz
Coburgbastei 4, 1010 Wien
Tel. +43 1518 18-200
www.palais-coburg.com
La Tour d'Argent, Paris
Könige, Politiker, Stars – die Liste der prominenten Gäste des Pariser Restaurants ist lang. Gespeist wird hier seit 1582 in traditionellem Ambiente und bei sagenhaftem Ausblick auf Notre Dame und die Seine. Weltberühmt sind vor allem die Entenspezialitäten und der zurzeit 350 000 Flaschen umfassende Weinkeller mit rund 15 000 Positionen.
Mindestens 50 Millionen Euro sind die fast ausschließlich französischen Tropfen wert, die tief unter der Seine auf ihren großen Auftritt im Restaurant warten. Rund um die Uhr überwacht, lagern hier wahre Raritäten. Die älteste Flasche des Bestands ist ein Cognac Clos du Griffier aus dem Jahr 1788, der älteste Wein ein 1870er Château Gruaud-Larose.
Dabei hat der Keller durchaus eine wechselhafte Geschichte hinter sich. Im Zuge der französischen Revolution wurde beim Sturm auf die Bastille der Weinkeller geplündert. Daher mauerte man während des zweiten Weltkriegs die wertvollsten Flaschen kurzerhand ein, um sie vor den deutschen Eroberern zu schützen. Im Jahr 2009 wurden etwa 18 000 Flaschen öffentlich versteigert. Der Grund: Platzmangel im insgesamt 1 200 m² großen Keller auf zwei Stockwerken.
Zusammen mit einem Team aus zwölf Sommeliers kümmert sich Head-Sommelier David Ridgway um die Weinauswahl der Gäste. Ridgway ist eine Institution im Tour d´Argent; gehört er doch schon seit 1981 zu den Mitarbeitern des Gourmetrestaurants. Einzigartig ist für ihn die Jahrgangstiefe bei den Tropfen der besten Burgund-Weingüter. Ridgway ist bekannt dafür, einen Wein nicht zu öffnen, wenn er dessen Zeit noch nicht gekommen sieht – so sagt er selbst, dass er seinen Gästen einen bestimmten Wein nicht verweigert, sie jedoch höflich überzeugt, eine andere Wahl zu treffen. Für die Restaurantbesucher eine nicht gerade leichte Aufgabe angesichts einer 400-seitigen Weinkarte. Eine Besichtigung des Kellers bleibt übrigens einer begrenzten Zahl ausgesuchter Restaurant-Gäste vorbehalten.
Restaurant de La Tour d'Argent
15 quai de la Tournelle, 75005 Paris
Tel. +33 (0)1.43.54.23.31
www.tourdargent.com
Tantris, München
Der Münchner Gourmettempel ist nicht nur für seine mit zwei Michelin-Sternen gekrönte Küche, sondern vor allem auch für die Weinauswahl bekannt. Die Weinkarte umfasst zwischen 1 700 und 2 000 Positionen, im Keller lagern ungefähr 50 000 Flaschen.
1,3 Millionen Euro ist der Inhalt des Tantris-Kellers wert. Dabei reicht die Auswahl von einem Sulzfelder Silvaner des fränkischen Weinguts Zehnthof Luckert für 30 Euro bis zu einem 1978 La Romanée-Conti für 18 500 Euro. Nicht auf der Karte stehen circa 400 weitere Positionen, die im Keller darauf warten, als trinkreif eingestuft zu werden.
Seit April 2011 ist Justin Leone Chef-Sommelier im Tantris. Der gebürtige Kanadier sorgt für frischen Wind und setzt neue Akzente bei der Weinauswahl. Sein Herzblut hängt an Burgund; Bordeaux ist ihm zu verstaubt, schlicht nicht mehr zeitgemäß. Außerdem schlägt sich auch sein Faible für biodynamisch erzeugte Weine und Chenin Blancs von der Loire in der Karte nieder. Stolz ist Leone auf die Auszeichnung Best By-the-Glass Wine List-2015 des britischen Weinmagazins The World of Fine Wine. Wegen der grandiosen Auswahl offener Weine kommen viele Gäste ins Tantris. Weil es dort Sachen glasweise gibt, die man nirgendwo sonst bekommt, berichtet der Chef-Sommelier. „Mit flüssiger Geschichte zu arbeiten“ ist für ihn das Schönste an seinem Beruf.
Restaurant Tantris
Johann-Fichte-Str. 7, 80805 München
Tel. 089 / 36 19 59 – 0
www.tantris.de
Zwei weitere grandiose Weinkeller, die die Reise lohnen
Park Hotel Vitznau, Schweiz
32 000 Flaschen, 4 000 Positionen; Schwesternhotel des Palais Coburg in Wien
Seestrasse 18, 6354 Vitznau
Tel. +41 (0)41 399 60 60
www.parkhotel-vitznau.ch
Bern's Steak House, USA
mehr als eine halbe Million Flaschen, 6 800 Positionen, dazu 300 offene Madeiras, Ports und Sherries
1208 South Howard Avenue, Tampa, Florida 33606
Tel. +1 813 251-2421
www.bernssteakhouse.com
