Wirt, Koch, Sommelier in einer Person: Peter H. Müller; Fotos: Anna Stöcher
Wirt, Koch, Sommelier in einer Person: Peter H. Müller; Fotos: Anna Stöcher

(Un)heimlich entspannt

Eröffnung feierte Heimlich Wirt am 6. März 2020. Sieben Tage später folgte der Lockdown. „Die sieben Tage waren aber essentiell für uns. Denn wir hatten viele zufriedene Multiplikatoren, sodass wir bei der Wiedereröffnung gleich richtig gut zu tun hatten.“ 
Peter H. Müller habe nicht zwingend Gols als Standort gewählt. „Ich bin aber froh, dass es so gekommen ist. Durch mein Praktikum beim Weingut Heinrich und der daraus entstandenen Beziehung zu Gernot und Heike Heinrich war ich auch zu Lerbach-Zeiten immer wieder in Gols zu Besuch, ich kannte dieses Lokal noch als Pizzeria.“ Nach dem abrupten Ende des Schlosshotels Lerbach wollte Peter H. Müller nicht irgendwo den nächsten Sommelier-Job übernehmen. „Das Taubenkobel war meine einzige Initiativbewerbung. Ich habe aber von Beginn an gesagt, dass ich mich nach drei Jahren selbstständig machen möchte. Nur habe ich nach den drei Jahren keine passende Location gefunden. Darum habe ich mir das Gutsbesetzerkonzept überlegt und bei befreundeten Winzern gekocht.“ Zurückblickend eine sehr lehrreiche und wichtige Zeit, „in der ich lernte, Gerichte so vorzubereiten, dass wir schnell anrichten können, auch wenn viel los ist“, so Müller. Den Mittagstisch, bei dem es nur ein Essen gibt, macht er allein. Kochen, Service, Aufräumen. Abends sind sie dann zu dritt im Einsatz. „Gabor Kapusi habe ich im Taubenkobel kennengelernt. Er war auch im Service, ist dennoch genau wie ich ein leidenschaftlicher Koch, obwohl wir es beide eigentlich gar nicht können, weil wir keine Kochausbildung haben.“ Der Dritte im Bunde, Karoly Lencses, kam durch Gabor ins Team. „Er ist praktischerweise auch mit handwerklichem Geschick gesegnet und er arbeitet sehr akkurat in der Küche“, stellt Müller sein Team vor. „Wir haben keine klassischen Posten in der Küche, aber jeder hat seine Stärken und die werden besonders in der Vorbereitungszeit auch entsprechend eingesetzt.“ 
 

Das Trio bringt jede Woche ein neues Gericht auf die Karte, die sich alle sechs Wochen erneuert. Mindestens drei Gerichte sind vegetarisch. Mit jedem neuen Gericht rotiert auch der Wein, der dazu serviert wird. Was nach sechs Wochen übrig bleibt, kommt auf die Karte, die auf diese Weise automatisch wächst, wie Müller erläutert: „Aktuell sind es 250 Positionen. Wir haben noch ein wenig Luft nach oben, aber zu groß soll die Weinkarte auch nicht werden.“
Seine Gäste sind überwiegend Einheimische und Menschen aus der Region, natürlich auch der eine oder andere Winzer. „Für so manchen Neusiedlersee-Touristen“, sagt Müller, „kochen wir zu viel mit Gemüse“, doch das nimmt der Wirt bewusst in Kauf. „Ich will ja ganzjährig aufhaben, da kann ich nicht nur von Touristen leben.“
 

Zum Konzept gehört, dass die Gerichte zum Teilen für zwei Personen angerichtet sind und in die Mitte des Tisches gestellt werden. Der Gast isst den ganzen Abend vom selben Teller und behält auch Besteck und Glas – eben wie zu Hause. Natürlich wechselt der Sommelier auf Wunsch auch das Glas aus, wenn der Gast darum bittet.
Heimlich Wirt steht für handwerkliches Kochen, bei dem viel Gemüse, aber auch Fleisch und Fisch als gleichberechtigte Partner auf dem Teller auftreten dürfen. Wie von Peter H. Müller zu erwarten, legt er großen Wert auf eine regionale Basis vieler Zutaten. Aber keineswegs verkrampft. Gerne greifen er und seine beiden Mitstreiter zu internationalen Gewürzen, Zubereitungsmethoden oder Rezeptideen. Vieles davon hat der langjährige Sommelier bei seinen Stationen in Spitzenrestaurants, ob bei Nils Henkel oder Alain Weissgerber, kennengelernt und sich gemerkt. Er weiß, wie Aromen zu kombinieren sind, und diese Stärke macht seine technischen Grenzen, die er auch gar nicht zu kaschieren versucht, wieder wett.

Ein Blick verrät: die Weinauswahl ist so individuell wie anspruchsvoll
Ein Blick verrät: die Weinauswahl ist so individuell wie anspruchsvoll

Seine größte ist aber zweifellos das Gefühl für die Kombination von Speisen und Getränken, wobei er stets auch den Spannungsbogen über den gesamten Abend im Blick hat. Aus diesem Grund serviert er 2019 Belle Naturelle Grüner Veltliner vom Weingut Jurtschitsch als ersten Wein zu Melanzani und Topfen: „Es ist immer sehr gut, wenn der erste Wein leichtfüßig wirkt und Lust und Laune auf mehr macht. Dieser Wein soll die Gäste animieren, denn viele verzichten hier auf einen Aperitif und beginnen gleich mit Essen und Trinken. Darum serviere ich zum Auftakt, wenn es passt, auch gerne etwas Mostiges oder Hefiges, nicht ganz Klares.“ Die Belle Naturelle zeigt eine anregende Würzigkeit, hat feine Gerbstoffe und leichte Aromen von Mostapfel, gepaart mit Salzigkeit. Insgesamt ein sehr stimmiger, entspannter Veltliner, zwar mit Tiefe, aber ohne Schwere. Die Belle Naturelle kann mit den Bitterstoffen, der Säure und der Salzigkeit des Gerichts spielen, ohne zu übertrumpfen oder klein beizugeben. 

Schlangenmelanzani mit Ziegentopfen, Gurke & Haselnuss; Fotos: Anna Stöcher

Schlangenmelanzani mit Ziegentopfen, Gurke & Haselnuss; Fotos: Anna Stöcher

... und der Wein dazu: 2019 Belle Naturelle Grüner Veltliner, Weingut Jurtschitsch, Niederösterreich

... und der Wein dazu: 2019 Belle Naturelle Grüner Veltliner, Weingut Jurtschitsch, Niederösterreich

Blunznsamosas mit Obazda, Ofenkürbis & fermentiertem Rettich

Blunznsamosas mit Obazda, Ofenkürbis & fermentiertem Rettich

dazu im Glas: 2018 Devin, Vladimir Magula, Slowakei

dazu im Glas: 2018 Devin, Vladimir Magula, Slowakei

Gebratener Bachsaibling mit Kapernbutter, Pak Choi, Zwiebelschmelz & Goldhirse

Gebratener Bachsaibling mit Kapernbutter, Pak Choi, Zwiebelschmelz & Goldhirse

der Wein zum Fisch: 2017 Miranius Celler Credo (Xarello)

der Wein zum Fisch: 2017 Miranius Celler Credo (Xarello)

Die Bud Spencer Gedächtnispfanne

Die Bud Spencer Gedächtnispfanne

... begleitet von 2016 Bambule Blaufränkisch, Judith Beck, Burgenland

... begleitet von 2016 Bambule Blaufränkisch, Judith Beck, Burgenland

Der erfahrene Sommelier bietet regelmäßig 13 Weine glasweise an, darunter ein Süßwein. Eine der offenen Positionen ist  kein Wein. „Vier Weine stammen in der Regel aus Gols, vier weitere aus Österreich, vier von sonst irgendwo, aber mit klarem Fokus auf Nachbarländer wie Ungarn, Tschechien oder Slowenien.“ Den Beweis tritt er sogleich mit 2018 Devin von Vladimir Magula aus der Slowakei an. Der Sommelier erklärt: „Die Rebsorte Devin ist eine Kreuzung aus Gewürztraminer und Frührotem Veltliner. Sie stammt aus der Slowakei, ist dort durchaus häufiger anzutreffen. Was ich daran liebe, ist, dass er die Stärken beider Sorten mitnimmt, aber ohne ihre Schwächen: die Duftigkeit, die Extravaganz des Gewürztraminers bei gleichzeitig schlankem Körper, dazu die Frische vom Malvasier.“ Der Devin zeigt sich im Glas frisch und straff, mit zitrischen Aromen wie Bergamotte, und einer feinen Gerbstoffstruktur von der Maischestandzeit mit Kämmen.
Dazu serviert er Blunznsamosas mit Obazda, Ofenkürbis und fermentiertem Rettich. „Wir fermentieren sehr viel, haben ein ganzes Archiv aufgebaut. Das hat uns auch gerettet, als der Lockdown kam und wir das Kühlhaus voll hatten. Durch das Fermentieren konnten wir fast alles verwerten.“ Außerdem weiß der Sommelier aus seiner Erfahrung: „Alles Fermentierte ist der Freund des Weines. Durch das Fermentieren werden die Lebensmittel einen Tick salziger und saurer, das mag der Wein einfach.“ 
Bei diesem Gang haben der Wein und der fermentierte Rettich die gleiche Aufgabe: „Das Gericht hat insgesamt eine sehr cremige Textur, das ist sozusagen mein Oktoberfest. In der Begleitung bekämpfe ich Feuer mit Feuer: viel Aroma auf dem Teller und im Glas, ein Wohlfühlessen. Säure und Frische bringe ich über den Wein und den fermentierten Rettich.“ Die Teigtaschen sind eine elegante Lösung für das noch unerfahrene Küchenteam, um Fettnäpfchen zu umgehen: „Ich würde kein Blunzngröstl servieren als Deutscher in Gols, aber als Samosa kann ich die Blutwurst sehr gut einsetzen.“
Sein Kalkül geht auf: Die ätherische Würze des Kümmels aus dem Obazda passt perfekt zur Kümmelnote des Weins und stellt die Verbindung her. Die Textur des Weins mit seiner feinen Hefigkeit passt top zur Konsistenz des Butternusskürbis. Zugleich greift der Wein auch die Aromatik des Kürbis auf. Den einzigen Reibungseffekt gibt es, wenn die beiden sauer-frischen Komponenten, der Wein und der fermentierte Rettich, direkt aufeinandertreffen, ohne Kürbis und ohne Blunzn­samosa, doch das ist ja nicht die Idee des Gerichts. 
 

„Viele meiner Gäste verzichten auf einen Aperitif und beginnen gleich mit dem Essen und Trinken. Darum serviere ich zum Auftakt gerne etwas Mostiges oder Hefiges, nicht ganz Klares.“

Als dritten Teller bringt Müller einen gebratenen Bachsaibling mit Kapernbutter, Pak Choi, Zwiebelschmelz und Goldhirse aus der offenen Küche zum Tisch und erläutert das Gericht: „Die Kapernbutter ist eine Beurre Blanc mit Kapernwasser und Zitrone, der Zwiebelschmelz ist dem schwäbischen Einschlag des Wirts zu verdanken und die Goldhirse ist wie Rahmpolenta zubereitet.“ Dazu füllt der Sommelier 2017 Miranius von Celler Credo ins Glas und ergänzt: „Dieser Xarello ist eigentlich ein kleiner Wein, der jetzt, nach drei Jahren in der Flasche, zeigt was er kann. Unaufgeregt lässt er dem Saibling den Vorrang. Hier ist der Wein bewusst der Nebendarsteller, aber mit wichtiger Rolle.“ Erneut ein würziger Wein, diesmal mit zarter Aromatik, feinen Eisenkraut-, Heu- und Zitrusnoten. Ein eleganter, balancierter Typ mit feinem Gerbstoff, zartem Säurenerv und salzig-hefiger Textur. Der auf den ersten Blick einfache Wein funktioniert sehr gut mit dem Pak Choi mit seinen intensiven Röstaromen, fast noch genialer ist das Zusammenspiel mit Zwiebelschmelz und dem geräucherten Öl. Die Kapern prägen die Grundaromatik des Gerichts, die zweite Hauptkomponente sind die Röstaromen durch den auf der Haut gebratenen Fisch, den gerösteten Pak Choi und das geräucherte Öl. „Ich serviere dazu bewusst keinen Wein mit Röstaromen, das wäre mir dann zu viel.“

„Wenn ich einen Wein entdecke, den ich unbedingt vorstellen möchte, dann entwickeln wir gezielt ein Gericht dazu.“

Die Bud-Spencer-Gedächtnispfanne bildet dann den deftigen Abschluss der Speisenfolge. Der Name unterstreicht die spielerische, unverkrampfte Herangehensweise der Küche. „Ich bin mit Bud Spencer aufgewachsen, habe die Filme gerne sonntags geschaut. Die Garzeit von 36 Stunden ist der Ansatz von Nils Henkel, aus seinem Rezept für Birnen, Bohnen und Speck. Die sechs Jahre mit ihm sind nicht spurlos an mir vorübergegangen, ich habe aus dieser Zeit viel mitgenommen. So ein Gericht muss deftig sein, und das passt auch zu einer Wirtshausküche in Gols. Wir verwenden hier meistens Fleisch der Kategorie B, keine Edelteile, das dann aber sehr gut zubereitet. Paradeiser wachsen hier ohnehin in einer Qualität wie nirgendwo.“ Was dann in der Gusspfanne serviert wird, ist gar nicht so schwer wie zu erwarten. Das Bohnenkraut bringt viel aromatische Frische, Chorizo sorgt für Pikanz, die Tomate alias Paradeiser und ganze, fermentierte Krautblätter liefern die balancierende Säure zu diesem herbstlichen Wohlfühlessen. 
Der Wein dazu stammt aus Gols. 2016 Bambule Blaufränkisch von Judith Beck, mit satter, blauer Frucht, getrockneten Maulbeeren, Pflaume und Holunder, runden, dezenten Tanninen, samtig und saftig. Peter H. Müllers einleuchtende Erklärung: „Der Wein ist der Terence Hill zum Bud Spencer. Er steht für Vitalität, verschmitzt, mit klarem Geist.“ Der Sud in der Pfanne ist aromatisch hochkomplex, intensiv, aber doch leicht und passt grandios zum frischen, geschmeidigen, entspannten Wein.
Die Entspanntheit ist der rote Faden, der alle Weine im offenen Ausschank verbindet, mit Anspruch ja, aber ohne Firlefanz und Extravaganz. „Normalerweise kaufe ich die Weine gezielt für den glasweisen Einsatz ein und packe sechs Flaschen davon auf die Seite, um sie danach auf die Weinkarte zu nehmen. Wenn ich aber einen Wein wie den Devin unbedingt vorstellen möchte, dann entwickeln wir gezielt ein Gericht dazu. Ich hatte als Sommelier das Glück, mit Nils Henkel und Alain Weissgerber zwei Küchenchefs zu haben, die das auch so verstanden hatten, dass Wein und Gericht eine Einheit bilden und nicht getrennt voneinander zu sehen sind.“
Unaufgeregtheit spielt bei Heimlich Wirt eine große Rolle. Lässige Musik, fernab der üblichen Charts, der Service unprätentiös, aber nicht gespielt, sondern aus Überzeugung, gleichzeitig mit Stil – und das muss kein Widerspruch sein. Die Präsentation des Weins und der Speisen bewegt sich hinsichtlich Fachkundigkeit und Handwerk auf Sterneniveau, nur eben in der Wohlfühlvariante.