Brauchen für Drei-Sterne-Service keine gesteifeten Tischdecken: Sommelière Nancy Grossmann und Restaurantleiter Falco Mühlichen
Brauchen für Drei-Sterne-Service keine gesteifeten Tischdecken: Sommelière Nancy Grossmann und Restaurantleiter Falco Mühlichen

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Das Rutz ist mit seiner ebenso undogmatischen wie ausdrucksstarken Küche das Aushängeschild Berlins. Nancy Grossmann überträgt den Grundgedanken mit viel Gespür auf die Weinbegleitung.
Text: Sascha Speicher, Fotos: Fotos: Jo Beyer

Am 3. Januar 2022 wurde mit dem Umbau des Restaurants begonnen, am 12. März öffnete das neue Rutz für das Pre-Opening. „Das Restaurant ist in seinem Erscheinungsbild den Leistungen von Nancy, Marco und Falco immer etwas hinterhergehinkt. Mit der Neugestaltung der Räume wollten wir widerspiegeln, was auf dem Teller und im Glas stattfindet“, begründen Anja und Carsten Schmidt, die Inhaber des Rutz, den umfangreichen Umbau. Fine Dining auf zwei Ebenen, die über ein beeindruckendes Regal voller großer Einmachgläser mit zahllosen konservierten Produkten verbunden werden. Weichen musste die große Theke im Erdgeschoss und damit auch der Weinbarcharakter. Das neue Rutz atmet Fine Dining auf lässig urbane, gepflegte Weise.

Wie die von Marco Müller und seinem Team gesammelten, fermentierten, sauer eingelegten oder auf andere Weise haltbar gemachten Kräuter, Gemüse, Gewürze oder Pilze viel über die Küchenphilosophie aussagen und den Gast gleich neugierig machen, so steht die Weingalerie an der Seitenfront für die Wurzeln des Rutz, das vor knapp 20 Jahren als Weinbar begonnen hat. Spätestens seit dem dritten Stern darf sich das Restaurant als kulinarisches Aushängeschild der Hauptstadt sehen. Der kam im März 2020, zwei Wochen später war Lockdown.

 

Sommelier Nancy Grossmann
Sommelier Nancy Grossmann

„Man muss sich das Vertrauen der Gäste erarbeiten, damit sie sich mit einem guten Gefühl auf die Weinempfehlungen einlassen.“

 

Nancy Grossmann
Chef-Sommelière

Schon vor dem Umbau, mit Beginn der Pandemie hatten Anja und Carsten Schmidt mit dem Rutz-Team die Entscheidung getroffen, sich auf beiden Etagen ganz auf Fine Dining zu konzentrieren. „Die Küche hat früher 30 bis 50 Essen zusätzlich zum Menü geschickt, das hat immer wieder die Abläufe gestört“, blickt Nancy Grossmann zurück. Sie ist seit 2018 Sommelière im Rutz und hatte schon einige Jahre zuvor als Filialleiterin für Weinladen Schmidt gearbeitet. Damit ist sie eine von wenigen Top-Sommelières, die bereits einmal der Gastronomie den Rücken gekehrt haben und dann wieder eingesteigen sind Statt „they never come back“ heißt es bei ihr „einmal Gastronomie, immer Gastronomie“: „Die Interaktion mit dem Gast ist im Restaurant etwas ganz anderes, als im Weinhandel.“ Seit sie die Verantwortung trägt, hat sich die Weinauswahl weiterentwickelt.

Die Weinkarte

Geblieben sind die Rutz Rebellen, die schon Billy Wagner ins Leben gerufen hatte, der viele Jahre als Sommelier und Gallionsfigur die Weinauswahl des Rutz prägte, bis er sich mit dem Nobelhart & Schmutzig selbstständig gemacht hat. Große Fußstapfen, die Nancy Grossmann anders als ihren Vorgängern jedoch keinerlei Probleme bereiten. Mit der grandiosen Auswahl an deutschem Sekt, ergänzend zur nicht minder stattlichen und vor allem abwechslungsreich zusammengestellten Champagnerauswahl, hat sie der Karte bereits ihre persönliche Note verliehen.
Der deutsche Wein soll ganz bewusst das prägende Element bleiben. „Kürzlich hatten wir Schweizer Gäste die total verblüfft waren, wie groß unsere Auswahl an deutschen Weinen ist. Aber wo sonst sollten die besten deutschen Weine präsentiert werden, wenn nicht in den besten Restaurants unseres Landes.“ Getreu dem Motto „klare Identität ohne Scheuklappen oder Dogma“, das die Schmidts für das neue Rutz ausgegeben haben, hat die Sommelière in den vergangenen Woche Bordeaux zurück auf die Rutz Karte gebracht.
„Gerade leicht gereift passen die Weine sehr gut zu bestimmten Gängen von Marco Müller.“

Bordeaux, Burgund neben den deutschen Winzerstars. „Das erwarten viele der internationalen Gäste in einem Drei-Sterne-Restaurant. Wir wollen aber weiterhin auch den Weg neben dem Mainstream gehen. Das ist ein Stück weit ein Spagat, aber der ist zu meistern.“

Lag der Fokus bei den Großen Gewächsen lange sehr stark auf Jahrgangsvertikalen, möchte sie künftig stärker auch die große Vielfalt an deutschem Wein ausdrücken. Rund 420 bis 450 Weine führt sie in der Weinkarte, rund 70 Prozent stammen aus Deutschland. „Zwei Rieslinge sind fast immer vertreten in der Begleitung, ob trocken oder restsüß, gereift oder im Holzfass ausgebaut.“ Die empfohlene Weinbegleitung steht auf der linken Seite neben dem Menü, das in sieben oder acht Gängen genossen werden kann. Als Zusatzgang wird „Rutz N25“ Kaviar und Taschenkrebs angeboten. Jeder Wein ist einzeln bepreist und die Spanne reicht aktuell von 17 Euro für den Sortevera von Suertes del Marqués aus Teneriffa bis 39 Euro, die für den weißen Domaine de Chevalier 2014 aufgerufen werden. Macht insgesamt neun Weine aus sieben europäischen Ländern, wenn sich ein Gast das volle Speise- und Getränkeprogramm zutraut. Außerdem wird zu jedem Gang eine alkoholfreie Alternative angeboten, für deren Herstellung Clemens Zeisig aus dem Serviceteam zuständig ist, basierend auf Ideen von Marco Müllers rechter Hand Dennis Quetsch.

„Es gibt Abende, da trinkt das ganze Restaurant Weinbegleitung, an anderen bestellen alle Gäste von der Weinkarte. Aber die Tendenz geht in Richtung 70 Prozent Weinbegleitung. Man muss sich das Vertrauen der Gäste erarbeiten, damit sie sich mit einem guten Gefühl darauf einlassen. Ich versuche eher harmonische Verbindungen zu finden. Im Idealfall sollte der Wein ergänzende Elemente zum jeweiligen Gericht beitragen, sodass beides zusammen eine neue Dimension erreicht.

Die Küche

Restaurantleiter Falco Mühlichen arbeitet seit elf Jahren im Rutz und bildet mit Nancy Grossmann ein perfekt harmonierendes Team. Nachdem die Sommelière den Gästen erklärt hat, was sie sich bei der Weinauswahl gedacht hat, beschreibt er mit großer Empathie die Speisen sowie die Ideen von Marco Müller, die dahinter stehen. „Es geht immer um eine gewisse Tiefe in den Gerichten, gleichzeitig soll jedoch Frische und Leichtigkeit bewahrt werden. Es gibt keine klassischen Jus‘, keine Schmorgerichte. Regionalität ist wichtig, aber kein Dogma. Wir haben eigene Bienen, eigene Hühner. Im  Grunde besteht unser Küchenteam aus Suchern und Sammlern. Sie sind viel unterwegs rund um Berlin, auf der Suche nach Zutaten und Gewürzen, die dann hier weiterverarbeitet oder haltbar gemacht werden. Ein Beispiel ist das Fichtennadelpulver beim ersten Gruß aus der Küche, das wir mit dem Saft der letzten Gurken der Saison aufgießen.“ Sprossen, Nadeln, Rinde oder Holz von Bäumen und Sträuchern kommen in unterschiedlicher Form immer wieder im Menü vor. Sie setzen würzige und frische Akzente und sind, obwohl nie der Hauptdarsteller, immer maßgeblich an der Balance der Gerichte beteiligt. Deren Intensität steigert sich in den ersten Gängen rasch und bleibt dann bis zum Dessert sehr hoch. Umami ist ein großes Thema, während mit Säure zwar spürbar aber doch maßvoll gearbeitet und akzentuiert wird. Diese Intensität verstärkt sich auch dadurch, dass viele der erstklassigen Zutaten im Rutz Tage wenn nicht Wochenreifen, ehe sie zubereitet werden.

Küchenchef Marco Müller
Küchenchef Marco Müller

„Es steht immer ein erster Gedanke hinter jedem Gericht, eine Inspiration wird zu einer ausgefallenen Idee. Verstehen Sie unser Menü als unsere Identität, eine leichte und ausgewogene Küche, die auf Kontraste, klare Geschmäcker sowie eine eigene Handschrift setzt.“

Marco Müller
Küchenchef

Der erste Gang, komponiert aus Meerrettich, Makrele und wilder Rose, erweist sich gleich als hocharomatisch mit einer feinen, ätherische Schärfe vom Meerrettich-Sud. Die Makrele bezieht Müller von einer Zucht ganz im Norden von Dänemark, sie wird nur leicht angebeizt, dazu ein fünf Jahre gereiftes Miso, Wildrosenblüten, -öl und -essig und junger Koriander. Am Tisch hobelt Mühlichen noch eine komplett dehydrierte Gewürzgurke als zusätzlichen Frischekick über den Teller. Resultat ist ein aromatisch dichter Einstieg mit großer Frische.

Meerrettich, Makrele, Wildrose; 2018 Sortevera Blanco, Suertes del Marqués, Valle de la Orotava, Teneriffa, Spanien

Meerrettich, Makrele, Wildrose; 2018 Sortevera Blanco, Suertes del Marqués, Valle de la Orotava, Teneriffa, Spanien

„Unsere  Handschrift – pur": Neue Karotten, Quellforelle, Tagetes; 2014 Domaine de Chevalier Blanc, Graves, Pessac–Leognan,  Bordeaux, Frankreich

„Unsere Handschrift – pur": Neue Karotten, Quellforelle, Tagetes; 2014 Domaine de Chevalier Blanc, Graves, Pessac–Leognan, Bordeaux, Frankreich

Nordseeriff –  Wattmuschel / Codium 2020 Furmint „Remember“, Weingut Kolfok, Neckenmarkt, Burgenland, Österreich

Nordseeriff – Wattmuschel / Codium 2020 Furmint „Remember“, Weingut Kolfok, Neckenmarkt, Burgenland, Österreich

Wollschwein, Kohlaromen, Essig, Blüte; 2014 Pettenthal Riesling Spätlese, Weingut Kühling-Gillot, Bodenheim, Rheinhessen, Deutschland

Wollschwein, Kohlaromen, Essig, Blüte; 2014 Pettenthal Riesling Spätlese, Weingut Kühling-Gillot, Bodenheim, Rheinhessen, Deutschland

Salat, Knospen, Deichlamm; 2019 Châteauneuf-du-Pape Magis, Rotem & Mounir Saouma, Orange, Rhône, Frankreich

Salat, Knospen, Deichlamm; 2019 Châteauneuf-du-Pape Magis, Rotem & Mounir Saouma, Orange, Rhône, Frankreich

Wagyu Rind, ­­junge Triebe, Lindenblütenessig; 2009 Granato Teroldego IGT Vigneti delle Dolomiti, Az. Ag. Foradori, Mezzolombardo, Trentino, Italien (Magnum)

Wagyu Rind, ­­junge Triebe, Lindenblütenessig; 2009 Granato Teroldego IGT Vigneti delle Dolomiti, Az. Ag. Foradori, Mezzolombardo, Trentino, Italien (Magnum)

Eiskirschen, Wiesenheu, Kamille, Fichte; 2006 Domherr Riesling Spätlese, Weingut Haart, Piesport, Mosel, Deutschland

Eiskirschen, Wiesenheu, Kamille, Fichte; 2006 Domherr Riesling Spätlese, Weingut Haart, Piesport, Mosel, Deutschland

Die Pairings

Zur Markrele serviert Nancy Grossmann den bereits erwähnten Sortevera von Suertes del Marqués: „Ich möchte dazu einen frischen, klaren Wein, jedoch ohne Primärfrucht servieren, denn die würde hier stören. Die Mineralität von den vulkanischen Böden passt sehr gut zur Würze und Salinität des Gerichts.“ Tatsächlich rundet der Wein die Aromen und die Meerrettich-Schärfe elegant ab, tritt dann aber dezent in den Hintergrund und lässt dem Gericht die Bühne.

Das ist beim zweiten Fischgang ähnlich. Der weiße Domaine de Chevalier mit seiner floralen Kopfnote greift die Duftigkeit der Gewürztagetes auf, die sowohl als Blätter, wie als Sud und Öl auf dem Teller präsent sind. „Die nussigen Noten, die der Sémillon bei diesem Wein einbringt, passen sehr gut zur nur leicht gesalzenen Forelle“, erklärt die Sommelière. Und sie spielen gekonnt mit der zu knusprigem Crunch verarbeiteten Fischhaut. Gleichzeitig hat der warm-würzige, eher vegetabile und leicht salzige Wein genügend Kraft und Struktur, um sich im Zusammenspiel zu behaupten, ohne sich dabei in den Vordergrund zu schieben. Auch die Dillnote, die der Sauvignon beisteuert, bereichert die Aromatik.

Die Forellen tauchen immer wieder auf in den Menüs und haben sich zu einer Signatur der Müller-Küche entwickelt. „Letzte Woche haben wir mit dem ganzen Team die Forellenzucht besucht, mit der wir seit Jahren sehr eng zusammenarbeiten. Wir haben selbst geangelt und die Fische auch selbst getötet. Klingt vielleicht komisch, aber da geht es um die Achtung vor dem Tier. Wir verwenden bewusst kleine Forellen, die für dieses Gericht nur ganz leicht in Salzwasser angebeizt werden, dazu eine Forellencreme und Forelleneier, die Haut als Knusper und sogar die kleine Schwanzflosse wird frittiert, um zu unterstreichen, dass wir möglichst das ganze Tier verwenden. Dazu gelbe und rote Rüben, eine Rübe in Nussbutter dehydriert und damit geschmacklich konzentriert.“ Mit dieser Erklärung nimmt Mühlichen die Gäste auch emotional gleich mit ins Boot.

Ein Team: seit dem Umbau, gibt es nurnoch ein Outlet im Rutz
Ein Team: seit dem Umbau, gibt es nurnoch ein Outlet im Rutz

Nicht nur optisch sorgt der folgende dritte Gang für eines der Highlights des Abends. Das ebenso kunstvolle wie kleinteilige Arrangement mit Wattmuschel, Codium und verschiedenen anderen Algen in Verbindung mit Sepia, Bonitoflocken und Kohlrabi sowie einem Algenauszug und Limette sorgt für ein dichtes Mundgefühl mit feiner Salzigkeit und viel Umami. „Furmint funktioniert fast immer zu solchen Gerichten. Seine Mineralität unterstreicht die Jodigkeit. Die Identität der Sorte stützt die Identität des Gerichts.“ Solche geborene Pairings begeistern Nancy Grossmann und die findet sie oft bei Weißweinen, die sich über Textur und Mineralität definieren.
In der Mitte des Menüs baut sie sehr ­gerne als Break auch einmal einen Schaumwein ein. „Das passt oft sehr gut, wenn der Wechsel von Fisch zu Fleisch erfolgt. Es kann aber auch ein restsüßer Riesling sein, so wie heute, sehr gerne leicht gereift.“ Die Pettenthal Spätlese 2014 von Kühling-Gillot darf zu den Kohlaromen & Wollschwein mit gelben Tomaten ran. Die alkoholfreie Alternative ist ein Kohlauszug mit Kiefernessig und einem entsafteten, zuvor gegrillten Apfel. Dieser pikante Gemüsesaft greift besonders die Senfaromen des Gerichts sehr schön auf. Bei der Spätlese wiederum tritt die Süße klar in den Hintergrund und der Herkunfts‑
charakter verstärkt sich in Kombination mit dem fettreichen Kinn des Wollschweins. Die leicht petrolige Würze des Weins intensiviert zusätzlich die ­Aromatik der Kohlaromen und spielt charmant mit der gelben Tomaten-Essenz. Spektakulär, intensiv, sättigend.

Neue alte Tugenden

Fermentieren und Reifen sind zwei wichtige Techniken in der Müller’schen Rutz-Küche, wie auch Mühlichen betont: „Viele Zutaten werden für den Winter vorbereitet, damit wir auch da aus dem Vollen schöpfen können. Viele heimische Produkte entfalten durch die Weiterverarbeitung erst ihren ganz besonderen Geschmack. Gerade Fleisch und zum Teil auch Fisch reift bei uns im Haus nach.“ So wie das Deichlamm, das durch die vierwöchige Reifung eine ganz besondere Textur und einen intensiven aber erstaunlich feinen Geschmack entfaltet. Es wird serviert mit einem knackigen Salat und sauer eingelegten Knospen. Im Dressing ist auch Garum verarbeitet, das die ­Geschmacksintensität zusätzlich verstärkt. „Der Salat und das Dressing sind wichtig für die Frische. Diese Balance möchte ich mit dem Wein nicht zerstören.“ Dies gelingt ihr mit dem weißen Châteauneuf-du-Pape von Saouma vortrefflich. Er präsentiert sich mit einer gekonnten, zarten Reduktion und feinen pfeffrigen Würze, dazu eine kräutrige Note, die an Liebstöckel erinnert. Die ­alkoholfreie Alternative greift den Salat auf, die Komplexität wird durch Raps gesteigert. Ein tragendes Element des Gerichts zur Hauptkomponente der Begleitung zu machen, wurde auch bei zuvor servierten Gängen erfolgreich praktiziert. Hier ist der Effekt besonders beeindruckend, denn der Salatsaft verstärkt den Frischeeffekt des marinierten Salatherzes auf dem Lamm, verschiebt allerdings auch die Balance des Gerichts in die vegetabile Richtung, während der Wein in dieser Hinsicht die neutralere Position einnimmt.

Fermentieren und Reifen: wichtige Techniken im Rutz
Fermentieren und Reifen: wichtige Techniken im Rutz

Vor den Desserts folgen noch zwei Gänge. Zunächst alte Tomatensorten mit Barschrogen und Schafsjoghurt, wozu die Sommelière einen Grünspitz von Edgar Brutler aus Rumänien ausgewählt hat. „Ich wollte den Wein unbedingt und habe lange auf das passende Gericht warten müssen. Die Idee ist, die Säure des Weins dem Umami des Gerichts gegenüberzustellen.“ Den Wein hat sie fünf Tage auf seinen Auftritt vorbereitet, gelüftet und wieder in die Flasche zurückgefüllt.

Ähnlichen Aufwand hat Nancy Grossmann auch mit dem Granato betrieben. Auch der wurde einige Tage vor dem Service geöffnet, um ihn als harmonischen Begleiter zu Wagyu Rind und jungen Trieben und Lindenblütenessig servieren zu können. Eine aromatisch tragende Rolle spielt hier die rote Zwiebel, die als Essenz angegossen wird. Auf dem Rind neben jungen Trieben verschiedenste Kräuter sowie gebackenes Mark. Der Rotwein erweist sich als perfekter Partner, der die Zwiebel intensiviert und die Rindfleischaromen lange transportiert, ehe er als Akzent eine leichten Schoko-Nachgeschmack beisteuert. Diese intensive Vorbereitung der Weine, um sie schließlich als stimmige Begleitung ins Glas zu bringen, zeigt sehr deutlich ­Nancy Grossmanns Verständnis von Wein-Pairing. Der Wein ist selten der Hauptakteur, er lässt Marco Müllers Kreationen das Scheinwerferlicht, das sie verdienen. Gleichzeitig achtet sie akribisch darauf, die umamireichen Gerichte nicht zusätzlich mit üppigen, ausladenden Weinen zu beschweren. Ihre Weine spielen letztendlich die gleiche Rolle, wie die vielen liebevoll haltbargemachten Zutaten in den Einmachgläsern. Sie sorgen für würzige Akzente, verleihen Frische, bauen Spannung auf. Sowohl in den Einmach- wie in den Weingläsern sucht man Primärfrucht vergebens. So schlägt die Sommelière mit ihrer Weinauswahl die Brücke zwischen den beiden Galerien des Rutz, von der alten Weinbar zum neuen urbanen Fine Dining.

Zurück zum Menü. Nach einem erfrischenden Pre-Dessert von Lärche, Grünem Apfel und Wasserkefir, wozu sie einen Probierschluck ihres jüngsten Rutz-Rebellen, Weißburgunder Brut Nature von Raumland, serviert, folgt schließlich das eigentliche Dessert: Eiskirschen und Wiesenheu als Hauptthema, dazu Kamille und Fichte. Erfrischend und nicht zu süß, mit der Kirsche als roter Faden und einer feinen milchigen Umrandung. Die 2006er Domherr Spätlese von Haart passt mit ­ihrer leicht an Reis erinnernden Aromatik sehr gut zu den Aromen von weißer Schokolade aus dem Dessert. Gleichzeitig greift sie auch die Kirsche auf. Verblüffend gut funktioniert auch der kalte Kräutertee aus Heu und Kamille als Begleitung für einen frischen Ausklang, dieses kulinarischen Feuerwerks in neun Akten.

04-2022

Themen der Ausgabe

PAIRING

Das neue Rutz - Nancy Grossmann setzt auf Abwechslung ohne Dogma

PANORAMA

Ahrtahl - ein Jahr danach

PROFILE

Alte Liebe - Kreatives aus Augsburg