Kreative japanisch inspirierte Cocktails nutzen Zutaten wie Seidentofu, der wie hier im "Tofu Nut" eine cremige Textur hervorruft (Foto: Olaf Haugwitz)
Kreative japanisch inspirierte Cocktails nutzen Zutaten wie Seidentofu, der wie hier im "Tofu Nut" eine cremige Textur hervorruft (Foto: Olaf Haugwitz)

Die besten Asia-Drinks

Mit dem Asia-Trend rücken fernöstliche Spezialitäten in den Blickpunkt. Wir präsentieren kreative asiatisch inspirierte Cocktails, die die betörenden Aromen der Sehnsuchtsregion am anderen Ende der Welt ins Glas bringen.

Daniel Eeten, Barchef der Jantzens Bar auf dem Gut Immenhof in Malente hat einige Jahre in Südkorea gearbeitet und ist nicht erst seither bekennender Fan asiatischer Trinkkultur. In Deutschlands inoffizieller Japan-Town Düsseldorf lässt sich Claus Liebscher, Barchef des Qomo, gern von japanischen Aromen inspirieren. So entstehen an der Bar im Rheinturm in luftigen 172 Metern Höhe kleine Cocktail-Kunstwerke. 

In unserer aktuellen Printausgabe nehmen wir Sie mit auf eine Tour durch Düsseldorf und präsentieren die neuesten Asia-Gastro-Konzepte in der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt und geben weitere spannende Produkt-Tipps zum Trendthema Asien.

Abyss - Jantzens Bar
Gelber Tee aus China und Indigo bringen asiatische Aromen in den Drink ein (Foto: Olaf Haugwitz)
Gelber Tee aus China und Indigo bringen asiatische Aromen in den Drink ein (Foto: Olaf Haugwitz)

Daniel Eeten: "Der gelbe Tee und das Indigo sind hier die asiatischen Zutaten. Der gelbe Tee kommt aus Yunnan in China und bringt leichte Aromen von Früchten und schwarzen Tee in den Drink. Die Inspiration zum Indigo kommt von Shikoku aus Japan, wo ich einmal "blauen Tee" aus Indigoblättern und grünem Tee getrunken habe. Dort wird Indigo schon seit langer Zeit als Heilpflanze genutzt und hat auch gleichzeit ein großartiges, leicht fleisch-erdiges Aroma. Dies rundet den Drink etwas ab und ist nicht nur zum Färben gut."

Die „Jantzens Bar“ schickt sich an, Fine Drinking auf dem Dorf zu etablieren und als Magnet für alle Genießer zwischen Kiel und Lübeck zu agieren. Zusammen mit dem angeschlossenen Fine Dining-Restaurant und einem Guts-Hotel entsteht ein Genuss-Idyll im Nirgendwo.

Shinkansen - Qomo

  • 40 ml Partisan Vodka 50%
  • 20 ml Italicus Bergamotto
  • 35 ml Cranberry-Shrub*
  • 10 ml Sudachi-Saft
  • 15 ml Läuterzucker
  • 7 ml Supasawa

*1 kg Cranberries, 500 g Zucker und 500 ml Reisessig einkochen und passieren.

  • Glas & Garnitur: Coupette; Limettenzeste & Goldpulver
  • Methode: shaken / double-strain

Claus Liebscher: "Als Inspiration für diesen Cocktail dient ganz klar ein Evergreen der Barszene: der Cosmopolitan. Im Qomo wird dieser Klassiker allerdings etwas japanischer interpretiert, auf parfümierten Vodka verzichten wir - der 50-prozentige Roggenbrand verleiht dem Drink aber eine unvergleichliche Tiefe und Komplexität. Für Zitrusnoten im Glas sorgen ein Duett aus Bergamotten-Likör und ein Hauch vom Saft der Sudachi, eine japanische Zitrusfrucht nicht unähnlich einer Limette."

fizzz #03-22: Guy L. Lamaye und Luel Mulugeta, fotografiert von Nikita Kulikov.
Die Printausgabe
fizzz #03-22

Im März haben wir Guy L. Lamaye und Luel Mulugeta im Porträt. Die beiden entführen uns in "Elaine's World", ihren bunten Gastro-Kosmos mit sechs Läden in Frankfurt.

Außerdem im Heft:

  • Düsseldorf-Special: neue Asia-Konzepte
  • Gastro-Farming & Selbstversorgung
  • AFG-Trends 2022
  • To-Go-Equipment: Take-Away in nachhaltig
  • und viele weitere spannende Themen
Beenana - Jantzens Bar
Sudachi-Saft kommt auch im Beenana zum Einsatz und wird mit Banane, Honig und Champagner kombiniert (Foto: Olaf Haugwitz)
Sudachi-Saft kommt auch im Beenana zum Einsatz und wird mit Banane, Honig und Champagner kombiniert (Foto: Olaf Haugwitz)

Daniel Eeten: "Hier ist der Sudachisaft aus Japan die asiatische Zutat - eine fantastische Frucht. Das Aroma geht in Richtung Limette, nur sehr viel intensiver. Das passt hier sehr gut in der Verbindung mit Banane, Blütenhonig und dem Blanc de Blanc Champagner. Leider wird Sudachi viel zu selten in Deutschland verwendet, aber ich bin stolz, dass ein paar Bartender und Köche es wegen mir mal angefangen haben zu benutzen."

Tanduay Gold Asian Rum von den Philippinen
Produkt-Tipp
Tanduay Rum

Tanduay Rum von den Philippinen ist so etwas wie die „Unknown Nr. 1“ als größter Rum-Produzent der Welt. Seit Kurzem sind die ersten Flaschen Tanduay Gold und Double Rum in Deutschland erhältlich. Tanduay Gold reift 7 Jahre in Ex-Bourbon-Fässern und hat angenehme Noten von Vanille und Karamell. Tanduay Double ist ein Blend aus 5- und 16-jährigem Rum, der anschließend nochmal zwei Jahre zusammen reift. Hier sind besonders die Aromen tropischer Früchte und die subtilen Vanille- und Eichennoten hervor­zuheben.

Berīni - Qomo

  • 20 ml Stork Rosé Rye
  • 10 ml Püree vom Weinbergpfirsich
  • 5 ml Ziegler Weinbergpfirsich
  • 1 ml Rosenblütenwasser
  • 80 ml Taittinger Brut Réserve Rosé Champagner
  • Glas & Garnitur: gefrostetes Glas in Masu-Box; Shiso-Blatt & Blüte
  • Methode: build in glass / mit Champagner toppen

Claus Liebscher: "Der Berīni ist einer der beliebtesten Aperos im Qomo, vereint er doch auf unnachahmliche Art und Weise die fruchtige Seite Japans, die bittersüßen Aromen Deutschlands und das prickelnde Frankreich in einem Getränk. Japanischer Nigori Umeshu, also trüber – man könnte fast schon sagen „klumpiger“ - Likör auf Sake-Basis mit pürierten Pflaumen und das Püree von frischen Weinbergpfirsichen dienen nicht nur als fruchtige Basis des Drinks, sondern verleihen ihm auch seine einzigartig geschmeidige Textur. Der Weinaperitif, hergestellt aus badischem Rosé und verfeinert mit gereiften Roggenwhisky, sowie bayrischer Weinbergpfirsichlikör bringen ein wenig Tiefe und Körper ins Glas. Mit Rosé-Champagner getoppt wird der Drink zu einem unvergesslichen Gaumenspiel."

Buch-Tipp
Eat Drink Qomo

Ob kunstvolle Maki oder edles Wagyu-Rind – der japanische Sushi-Meister Masanori Ito überrascht mit ebenso ästhetischen wie exotischen Kombinationen der modernen japanischen Crossover-Küche, präzise, perfekt abgestimmt und elegant. Für zusätzliche Genusserlebnisse sorgen die Cocktails der Qomo-Bar mit authentischen japanischen Einflüssen. Mixologe Claus Liebscher bringt mit seinen Kreationen – sei es als Aperitif oder als Sundowner – die Sterne über Düsseldorf zum Leuchten.

Hojiso - Jantzens Bar
Gerösteter grüner Tee ist der Star in dieser japanisch inspirierten Mojito-Variation (Foto: Olaf Haugwitz)
Gerösteter grüner Tee ist der Star in dieser japanisch inspirierten Mojito-Variation (Foto: Olaf Haugwitz)

Daniel Eeten: "Der einzige Drink, welcher sich im Namen vielleicht schon ein wenig asiatisch anhört. „Hoji“ wegen des Tees, „jiso“ wegen des Shiso und das „ji“ soll natürlich vom Mojito kommen. Hojicha ist ein grüner Tee aus Japan, der geröstet wird. Die leicht nussigen Röstaromen runden den Drink gut ab. Das Shiso aus Japan ist quasi die „Minze“ in diesem Drink. Allein wäre sie zu kräftig oder schlecht zu portionieren, also Sous-vide garen wir sie mit dem Rum. Dadurch kommt ein sehr leicht scharfes und vegetabiles Aroma mit in den Drink."

 

Die Sieger-Pairing von Angelika Grundler (Foto: Sake & Shochu Academy Europe)
Sake-Pairing Contest 2022
Angelika Grundler ist Master of Sake-Pairing

Die Zürcher Sommelière hat sich beim spannenden Finale des Sake-Pairing-Contest2022 durchgesetzt und der Jury das überzeugendste Sake-Pairing präsentiert. Zu einem HATSUMAGO Kimoto Tradition-Sake kombinierte sie eine Saltimbocca vom Kalbsbries mit Pfifferlingsragout und Sauce Gribiche. Als Siegerin darf sie sich über eine Reise zu den japanischen Sake-Brauereien im Wert von 2.000 Euro freuen.

Yōkai - Qomo

  • 50 ml Haku Vodka
  • 20 ml Zitronensaft
  • 10 ml Yuzusaft
  • 20 ml Heusirup
  • 6 St. Shiso-Blätter
  • 15 ml Chartreuse Verte (separat)
  • Glas & Garnitur: Tumbler mit Eiswürfeln; Zitronenzeste & Shisoblatt

Claus Liebscher: "Yōkai (jap. 妖怪) sind in der japanischen Kultur Wesen vergleichbar mit Dämonen. Sie leben häufig in abgelegenen Gebieten, regelmäßig zieht es sie aber magisch zu den Menschen, wo sie Angst und Schrecken verbreiten. Ein Schelm, wer da Parallelen zu einem zeitgenössischen Problem sieht! Impfen kann man sich zwar nicht gegen Yōkai, aber der Schuss Chartreuse, der zu dem Drink in einer Spritze gereicht wird, wirkt wie ein Katalysator zwischen den grasigen Aromen des hausgemachten Heusirups und den mitgeshakten Shisoblätten. Zitronen- und Yuzusaft verleihen dem Cocktail ein gesundes Säuregerüst und die typsich japanische Note, welche durch japanischen Vodka auf Reisbasis noch verstärkt wirkt."

Buch-Tipp
Izakaya

Japanisches Barfood aus dem Mochi

Die besten Abende sind die, an denen die Gläser vom Aperitif bis zum letzten Drink niemals leer werden und alle mit dem guten Gefühl nachhause gehen, mehr als ein tolles Essen miteinander geteilt zu haben. Das ist Izakaya! 2012 von vier Freunden eröffnet, hat das Wiener Mochi mit seinem einzigartigem Küchenstil binnen kürzester Zeit mit köstlichen Gerichten im Sharing-Prinzip Kultstatus erreicht. 

Tofu Nut - Jantzens Bar
Seidentofu verleiht dem Drink eine cremig-weiche Textur, ganz ohne Sahne oder Eiweiß (Foto: Olaf Haugwitz)
Seidentofu verleiht dem Drink eine cremig-weiche Textur, ganz ohne Sahne oder Eiweiß (Foto: Olaf Haugwitz)

Daniel Eeten: "Seidentofu aus Japan ist eine Zutat, welche ich immer mal wieder irgendwo unterbringe. Er wirkt sehr gut, um einem Drink einen anderen Körper zu verleihen ohne Sahne, Eiweiß oder Ähnliches benutzen zu müssen. Hier wird daraus ein Drink, welcher wie Toffee Nut schmeckt."

Seit dem 4. Februar 2022 ist getrocknete Pulpe der Kaffeekirsche (auch bekannt als Cascara) sowie Aufguss daraus in der EU als „Novel Food“ zugelassen. Die Entscheidung wird den Getränkemarkt verändern.

fizzz 12/2022

Themen der Ausgabe

Matthias Schneider & Remo Gianfrancesco, Frankfurt

Mit der „Cloud Eatery“ haben Matthias Schneider und Remo Gianfrancesco ein fortschrittliches Ghost-Kitchen-Konzept aus der Taufe gehoben. Die Krise der Betriebsgastronomie könnte ihnen den Weg nach oben ebnen.

City Special Toronto

Kanadas wirtschaftliches Epizentrum mausert sich auch kulinarisch zu einer echten Trendmetropole.

Mitarbeiterbeteiligung

Transparenz und Teilhabe entwickeln sich zu wichtigen Faktoren im Wettbewerb um Gastro-Talente.