Text: Jan-Peter Wulf
Dieser Artikel erschien erstmals in der Ausgabe #04-22 des fizzz Magazins. Die Einzelausgabe können Sie hier bestellen.
Trend 1: Smash Burger
Schon ein ziemlich kühnes Unterfangen, sich ausgerechnet den Burger zum Vorbild zu nehmen, der hierzulande mit am meisten verputzt wird: den berühmt-berüchtigten Cheeseburger von „Mäckes“. Führen wir uns diesen kurz vor Augen: schmal, kompakt, er hat so gar nichts von den Türmen in hippen Burgerläden, die nur ein Spieß aufrecht halten kann. Die Mission von „Goldies“ aus Berlin also ist: ein Cheeseburger, aber leider geil. Im Stammladen in der Oranienstraße, berühmt für seine „loaded fries“, fing man einmal pro Woche an, diese Classic-Burger als Special zu verkaufen – mit großem Zuspruch. Und als man 2021 eine kleine Fläche in der Kreuzköllner Graefestraße fand, wurde ab November ein festes Konzept draus: „Goldies Smash Burger“.
Erster Erfolgsbaustein: Dünne Pattys aus Rindfleisch, die auf die Grillplatte „gesmasht“ und einseitig ordentlich kross gebraten werden – Maillard-Effekt, Karamellisierung, kräftiger Geschmack. Zweiter Erfolgsbaustein: Buns mit Kartoffelanteil für die typische, weiche, fluffige, um nicht zu sagen schlabbrige Konsistenz. Monate dauerte es, bis man endlich Ware von „Martin’s Famous Potato Rolls“ im Kühlcontainer aus Übersee erhielt, berichtet uns „Goldies“-Mitgründer Vladislav Gachyn. Er stand zusammen mit seinem Geschäftspartner Kajo Hiesl früher bei Sven Elverfeld im Dreisterner „Aqua“ in Wolfsburg in der Küche. Dort hat man das Selbermachen zur Perfektion getrieben – da ist es nur logisch, dass man die Buns alsbald nach eigener Rezeptur backen wird. Dritter Erfolgsbaustein: das Drumherum. Amerikanischer Käse, hauseingelegte Gurken, klassische, sechs Millimeter dünne „super skinny“ Fritten statt der üppigen Elf-Millimeter-Variante im Stammhaus, Softdrinks im „free refill“-Prinzip. Wenn’s ein bisschen mehr sein darf: Auch ein Doppel-Cheeseburger, eine BLT-Version (Speck, Salat, Tomate) und eine – übrigens auch sehr überzeugende – vegane Variante aus Erbsenproteinen wird offeriert.
Trend 2: Vegan
Mit einem Foodtruck begann 2014 die Reise von Mario Binder und Ulrich Glemnitz. 2015 eröffneten sie ihr Restaurant im Kölner In-Veedel Ehrenfeld. Von Anfang an war ihr Fokus auf vegane Burger-Alternativen ausgerichtet, und über die Jahre sind diverse Kreationen in ihrer Küche entstanden – mit Camembert, mit hausgemachtem Bohnen-Patty, auch das Trendfood „Beyond Meat“ kommt zwischen die Buns. Und: Jackfruit. Die Tropenfrucht, größte Baumfrucht der Welt, eignet sich nämlich perfekt als Fleischersatz: Bei früher Ernte hat sie einen relativ dezenten, leicht säuerlichen Geschmack (der sich durch Marinaden etc. super pimpen lässt), die faserig-zarte Textur erinnert an Hähnchen oder Pute, Jackfruit ist ballaststoffreich und kalorienarm. „Und lässt sich sehr gut verarbeiten, zum Beispiel auch für (vegane, Anm. d. Red.) Tuna Wraps“, erklärt Ulrich Glemnitz.
Der „Pulled Jackfruit BBQ“ von „Bunte Burger“ bekommt seinen leicht scharfen Geschmack durch Barbecue-Sauce nach eigenem Rezept, zweimal Zwiebeln (geröstet und karamellisiert), dazu Tomaten, Krautsalat, Möhren und Salat. Der entscheidende Hinweis für die Patty-Perfektion kam von einer Gästin, berichtet Glemnitz: „Macht Linsen mit rein!“ Gesagt, getan: Die Jackfruit in Bio-Qualität von „Who’s Jack“ wird abgetropft, mit dem Gemüsehobel zerkleinert und mit den Hülsenfrüchten vermengt. Anstrengende Arbeit, die seit einiger Zeit nicht mehr im Restaurant selbst, sondern in einer Lohnfertigung verrichtet wird: Seinen Jackfruit-Burger hat „Bunte Burger“ mittlerweile nämlich auch zum Handelsprodukt gemacht – immer wieder wurde von Gästen danach gefragt. Als „Boom Jack BBQ“ ist er zusammen mit einer zweiten Kreation (Kidneybohnen, Umeboshi-Pflaume, Rote Bete) online und im LEH zu haben. Auch fürs Restaurant kommen die fertigen Pattys nach „Bunte Burger“-Rezept nun aus der externen Produktion. „Das macht nicht nur die Arbeit fürs Team leichter, es ist auch eine zusätzliche Qualitätskontrolle“, so Glemnitz.
Trend 3: Hybrid
Ein „Blended Burger“ hat ein Burger-Patty, das zum Teil aus Fleisch und zum Teil aus pflanzlichen Zutaten besteht. Wen das abholen soll? Vegetarier und Veganer wohl kaum. Fleischesser? Ja! Denn wer beim Burgeressen auf Fleisch(geschmack) nicht verzichten mag, aber – wie so viele Konsumenten mittlerweile – weniger Fleisch essen will, der kann das mit einem „Blended Burger“ Bissen für Bissen tun. Angewandter Flexitarimus! In der Menge würde es einen großen Effekt erzielen, wenn jeder Burger nur noch anteilig aus Fleisch bestünde – und genau das ist die Vision, mit der die renommierte amerikanische „James Beard Foundation“, die Innovation im Foodbereich fördert und auszeichnet, 2019 das „Blended Burger Project“ gestartet hat.
In den USA gibt es bereits einige Restaurants, die so einen Mix aus Fleisch und Pflanze flippt. In Deutschland ist es noch ein absoluter Geheimtipp, sprich: Unsere Recherchen haben keine Karte entdeckt, auf der er schon seinen Platz gefunden hat. Aber: Das Team vom Düsseldorfer „Karl’s Restaurant“ hat 2021 für einen Beitrag auf dem Gastronomie-Blog der Metro testweise eine gemixte Kreation entwickelt: Grob gewolftes Fleisch sowie gehackte und vorgegarte Pilze, dazu Kräuter und Gewürze, wurden in Bulettenform gebracht. Dabei stellte sich heraus, so „Karl’s“-Betreiber Sebastian Schinköthe, dass ein Verhältnis von 70 Prozent Fleisch und 30 Prozent Pilzen optimal ist: „Das Fleisch ist schön saftig, man schmeckt aber auch die Pilze.“ Die unterschiedlichen Umami-Noten der beiden Patty-Hauptbestandteile sorgen für mehr Breite und Tiefe – und machen den Burger somit nicht nur gesundheitlich und mit Blick auf die Umwelt, sondern vielleicht auch geschmacklich ein bisschen besser. Noch winkt der Pionier-Bonus (neugierige Gäste, Presse etc.) für Konzepte, die einen „Blended Burger“ auf die Karte heben!
www.metro.de/blog/blended-burger | www.karls-restaurant.de
Trend 4: Kerala Fried Chicken
„In einer 24-Stunden-Marinade mit gewürzter Buttermilch eingelegtes Hähnchen, bis zur saftigen Perfektion frittiert, in einem Masala-Rub gewendet, in quadratischer indischer Brioche mit hausgemachter Curryblatt-Mayonnaise, knusprigem Krautsalat und Masala-Ketchup platziert.“ So lecker liest sich die Produktbeschreibung des „Kerala Fried Chicken“ des neuen Konzepts „Gully Burger“ aus Berlin, benannt nach den Seitenstraßen indischer Großstädte, in denen sich das Leben abspielt. „Gully Burger“ ist kein Restaurant, sondern eine „Ghost Kitchen“, die ihre Speisen per Kurier ausliefert (mehr zu dieser Betriebsform in fizzz 7/2021). Sie wird von Sachin Obaid betrieben, dessen indischer Lieferdienst „Tiffin“ sich schnell zum Liebling der Hauptstadt-Foodies entwickelt hat. Seine zweite Brand „Gully Burger“ ist ebenfalls hitverdächtig: Das „Kerala Fried Chicken“ sieht wie für Instagram gemacht aus, ist mit butter(milch)weichem Fleisch und dem süßlich-fluffigen Briochebrot schon fast unverschämt lecker, die markante Würzung lässt den Gaumen glühen. Scharf!
Gut, dass man „Gully Burger“ auch vor Ort genießen und mit einem milden Trunk gegensteuern kann: Die Produktionsküche befindet sich nämlich im neuen Craftbier-Pub „Bräugier“ direkt am Ostkreuz. Wer sich hier zum Essen niederlässt und sein „Kerala Fried Chicken“, begleitet von nicht minder großzügig mit Masala bedachten, doppelt frittierten Pommes genießt, bestellt sich ganz automatisch ein zweites kühles Pale Ale, IPA oder was gerade frisch am Hahn ist, nach. Und umgekehrt: Wer eine Craft-Bier-Session macht, bekommt mit den Burgern (neben Chicken gibt es u.a. auch Lamm und eine vegane Variante aus frittiertem Kartoffelbrei-Kichererbsen-Patty) eine amtliche Stärkung.
www.instagram.com/gullyburger | www.braeugier.de/standorte/gastropub-ostkreuz
Trend 5: Fisch
Fischburger – ein echt schwieriges Thema. Eine Fischfrikadelle zwischen zwei Brötchenhälften mit Remoulade macht noch keinen Burger. Wer kann’s besser? Ein ganz heißer Anwärter auf den besten Fischburger mindestens Berlins ist der „Shiso Burger“ vom gleichnamigen Konzept im Stadtteil Mitte. Der kommt mit mariniertem Thunfisch-Patty, dem minzig-bitteren Shisoblatt, roten Zwiebeln, Koriander, Chili-Mayonnaise und Teriyaki-Sauce zwischen selbstgemachten, fluffigen Buns daher. Ein asiatisch-maritimer Genuss mit jedem Bissen, serviert in kleinen Dampfkörben. Dazu passen neben Pommes (passt ja immer) auch gesalzene Edamame-Bohnen oder feuriges Kimchi. Dass der Thunfisch gar Sushi-Qualität hat, kommt nicht von ungefähr, sondern von um die Ecke: Bevor er das Burgerkonzept 2013 launchte, war Betreiber Thanh Tam Nguyen im Izakaya-Klassiker nebenan im „Kuchi“ von Gastro-Multi The Duc Ngo für die Zubereitung der Sushi-Spezialitäten zuständig.
Mittlerweile sind er und Co-Gründer Khai Hien Tieu selbst auf Expansionskurs: Das Franchising-Konzept „Shiso“ gibt es heute zweimal in Berlin, in Hamburg, zweimal in Paris, in Genf, Doha, Riad und sogar auf der Insel Réunion. Das Rezept für einen Burger im Shiso-Stil findet sich im fantastischen Streetfood-Kochbuch „Auf die Hand“ von Stevan Paul. „Nur zärtlich berührt der frisch gehackte Thunfisch das Feuer“, schreibt der Autor poetisch: „Wird der Shiso-Burger beinahe roh oder maximal medium serviert, dann zergeht das Fleisch im Munde wie Wachs.“ Stimmt!
