Im Fokus: Thomas Henry Food and Beverage Transformation Workshop

Warm wird zu Kalt, Fest wird zu Flüssig und die Bar trifft die Küche. Mit einem Einstiegs-Workshop in die molekulare Welt des Bartendings lockte Bartender und Thomas Henry Brand Ambassador Phum Sila-Trakoon zusammen mit seinem Koch-Buddy Patrick Thiele (Küchenchef Hotel Oderberger) und dem Sommelier Nicholas W. Pratt (Contemporary Food Lab) an mehreren Terminen hochkarätige Barprofis nach Berlin. Gemeinsam erarbeiteten sie innovative Methoden, um die Struktur von Lebensmitteln zu verwandeln.   

 

Nicholas W. Pratt schärfte zunächst die Sensorik-Sinne, indem er Hören, Riechen, Schmecken, Sehen und Tasten durch veränderte Konsistenzen in die Irre führte. Phum Sila-Trakoon und Patrick Thiele präsentierten im Anschluss kreative Transformation-Ansätze aus dem Bereich des Kochens und Bartendings und gewährten so Einblicke in eine visionäre Barkarte der Zukunft. ,,Angesichts der wachsenden Nachfrage nach Nachhaltigkeit in der Barindustrie können Barkeeper wie ich viel aus dem Bereich der Lebensmitteltransformation in der modernen Küche lernen. Ich verstehe Nachhaltigkeit als Perspektivwechsel unserer lokal bezogenen Produkte mit dem Ziel, langfristige Innovationen zu schaffen“, so Phum Sila-Trakoon. Mit den Drinks Tomato Tonic, Dreierlei vom Watermelon Man und Flying Balloon (Rezepte siehe unten) zeigte der Mixologe vielseitige Möglichkeiten, den gastrosophischen Prozess zu gestalten.  

 

So beweist er etwa mit der hellen Bloody Mary, dass ähnlich wie in der Küche, auch im Bereich Bartening "zero Waste" verfolgt werden kann. Bei der Neuinterpretation des Klassikers wird sogar der Tomatenfond verwertet. Was möglich ist, wenn man sich von Konsistenzen löst, zeigte wiederum die Verfeinerung eines klassischen Thomas Henry G&T, bei dem Geruch mit einem Kissenballon eingefangen wird. 

 

Bei Patrick Thiele ging es um die Verwendung von Stickstoff als Hilfsmittel, um Konsistenzen zu verwandeln. Mit den Teilnehmern wurden unter anderem Blumen vom Vortag aus der Bar für vollmundiges Drink Garnish kandiert, durch die Verwendung von Stickstoff Schaum in gefrorenes Sorbet verwandelt und aus Gel Fake-Kavier hergestellt.

Am Abschluss stand ein besonderen Dessert, eine Hommage an das 3-Sterne Restaurant Alinea. Drinkkreationen in Sorbet- und Stein-Form erhielten beim Probieren einen zusätzlichen Twist, da sie mit Handschuhen vom Tisch gegessen wurden. Was zeigt: Auch die Art des Konsumierens ist eine weitere Dimension, um die Geschmacks- und die Genusserfahrung zu verändern. 

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Die Drinks des Workshops:

Tomato Tonic 
20ml Tanqueray No. Ten 
20ml Spreewood Gurkengeist 
70ml Tomatenwasser mit grünem Tee aromatisiert
Fill up Thomas Henry Tonic Water 
Garnish: Tomatenpapier (aus dem Zero Waste Prozess)  

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Dreierlei vom Watermelon Man 
1) Watermelon Man Watte 
500ml Spreewood Butterfly Weissling 
500ml Wassermelonensaft 
200ml Wassermelonensirup
50ml Weissweinessig
> homogen gekocht bei ca. 70°C
> vermengt mit 3.000g Rohrzucker
> Zuckerwattermaschine  

2) Watermelon Man Jelly  
250ml Ketel One Vodka 
450ml Wassermelonensaft
200ml Zuckersirup
Bei ca. 80-90°C homogen kochen, bis Alkohol raus ist, abkühlen lassen und mit 35-40g Elastic im Blender homogen mixen (unter 30 Sekunden)  Abkühlen lassen und in Form schneiden. 

3) Watermelon Man Schaum 
150ml Watermelon Liquer
50ml Zitronenwasser 
100ml Simple Syrup 
35-45g Pro Espuma 
Aufsprühen und ca. 2-3 Kapseln CO2 

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Flying Balloon  
35ml Ming River 
10ml Limettenwasser 
Fill up with Thomas Henry Tonic Water 
Garnish: 2 Liter Helium mit 10 Tropfen Essenz

 

 

 

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Bewegte Eindrücke vom Workshop: