Der kalt extrahierte Kaffee ist spätestens seit diesem Sommer in der Gastronomie angekommen. Die frischen Aromen, die vielfältigen Mixmöglichkeiten haben dem sommerlichen Kaffeeabsatz richtig Schub gegeben. Schon treten professionelle Anbieter auf den Plan, die Cold Brew „convenient“ und besser planbar machen. Wir haben uns mit Jonas Braun (Kaffee Braun) unterhalten, der gemeinsam mit seinem Bruder Oliver unter dem Namen "Cold Brew 360°" eine Rundum-Lösung für die Gastronomie anbietet.
Was ist das Problem an vielen hausgemachten Cold Brews, wie man sie derzeit in der Gastronomie vorfindet?
Jonas Braun: Cold Brew Coffee ist ein vergleichsweise neues Produkt, das sich gerade aus den USA und Australien auch nach Deutschland ausbreitet. Aufgrund des Herstellungsverfahrens (Kaffee zieht für 12-24 Stunden in kaltem Wasser), bringt dieses Getränk für Gastronomen eine hohe Komplexität mit. Nicht nur müssen der Einsatz und der Absatz des Cold Brew genau geplant werden, auch Wetter- und Umwelteinflüsse haben Auswirkungen auf den Absatz. Ein ungeplant schöner Tag kann die vorbereiteten Cold-Brew-Vorräte schnell aufbrauchen, flexibel lässt sich das Getränk jedoch nicht nachproduzieren.
Außerdem ist selbstgemachter Cold Brew nur schwer lagerbar. Bereits nach zwei bis drei Tagen sind deutliche Veränderungen im Geschmack und in der Sensorik feststellbar.
Die dritte Herausforderung für Gastronomen ist die geschmackliche Konstanz. Der Geschmack von Cold Brew wird bestimmt durch eine Vielzahl von Variablen (Kaffeegrundstoff, Mahlgrad und -verfahren, Röstgrad, Ziehzeit im Wasser, Wassertemperatur etc.). Diese Variablen so im Griff zu haben, dass geschmackliche Konstanz vorhanden ist, ist äußerst schwierig.
Wie sieht Eure Lösung von Cold Brew 360° aus – wie schafft Ihr es, Euren Cold Brew lebensmittelsicher und haltbar zu produzieren?
Jonas Braun: Unsere Lösung besteht darin, genau die drei Problemfelder für Gastronomen zu lösen. Nach vielen, vielen Versuchen haben wir einen Cold Brew Coffee entwickelt, der geschmacklich deutlich besser ist als die meisten selbst angesetzten Cold Brews. Erreicht haben wir dies durch eine Vielzahl von Tests und Geschmackspanels, aber auch dadurch, dass wir eigene Röstungen und Kaffeesorten speziell für Cold Brew optimiert haben. Dieser Aufwand macht für kleine Mengen einfach keinen Sinn.
Zum anderen füllen wir unseren Cold Brew aseptisch (also keimfrei) in sogenannte „Bag in box“-Gebinde ab. Durch diese keimfreie Abfüllung ist unser Cold Brew mindestens ein Jahr haltbar. Viel wichtiger aber: Wir können die geschmackliche Konstanz auch über einen längeren Zeitraum sicherstellen. So können wir auch das dritte Problem für den Gastronomen lösen: Cold Brew muss nicht mehr geplant werden. Durch die Lagerfähigkeit der Boxen ist immer Cold Brew verfügbar, oder kann gelagert werden, falls durch das Wetter Absatzänderungen eintreten. Dies macht natürlich auch den Alltag des Gastronomen einfacher und spart ihm viel Zeit ein, die er sonst mit der Produktion von Cold Brew verbringen müsste.
Welche technischen Umsetzungslösungen bietet Ihr für die Gastronomie?
Jonas Braun: Wir machen die Anwendung von Cold Brew für die Gastronomie sogar noch einfacher. Nicht nur liefern wir den fertigen, lager- und haltbaren leckeren Cold Brew, auch den Ausschank erleichtern wir. Nach nun drei Jahren Entwicklung haben wir eine Zapfmaschine für unseren Cold Brew entwickelt. Diese Zapfmaschine wird durch einen einfachen Connector an die Bag-in-box angeschlossen und los geht´s. Sie besitzt einen Durchlaufkühler, der das Getränk kalt ausgibt, aber auch über eine Besonderheit, die in dieser Form einzigartig ist: Der Cold Brew wird als „Nitro“-Variante gezapft. Diese Zapfmethode nutzt z.B. Starbucks in den USA. Hierbei wird dem Cold Brew während des Zapfens Stickstoff beigegeben, welcher eine einzigartige Stout-Optik erzeugt (wie bei Guinness-Bier), aber auch das Getränk cremiger, milder und leckerer macht. Und das alles ohne jegliches Zubehör in Form von Gasflasche etc..
Welche Gastro-Objekte setzen Euer System bereits ein?
Jonas Braun: Wir dürfen mittlerweile einige Coffeeshops, Cafés oder Bars zu den Kunden con Cold Brew 360° zählen. Die bekanntesten dürften sicherlich „Woyton“ und „ROESTEREI VIER“ aus Düsseldorf sein.
Weitere Infos unter:
www.coldbrew360.com (individuell zu brandendes System)
www.karacho-coldbrew.de (eigene Cold Brew-Marke)
Weitere spannenden Input zum Thema Cold-Brew-Coffee gibt es hier:
https://coffeescience.de/cold-brew-coffee
