Schon optisch ist die im Herbst 2021 eröffnete „PURiNO Soulkitchen“ in Krefeld ein echtes Erlebnis. Mit gut 1.500 qm Gastrofläche haucht das jüngste Objekt des Gastronomen Frank Klix dem historischen Gebäude des Architekten Mies van der Rohe neues Leben ein. Puristischer Industrielook trifft auf Design und Funktionalität und schafft einen gemütlichen Rahmen mit Markthallenflair. Knapp 300 Gäste Platz finden in den hohen Räumen mit viel Stahl-, Glas- und Backsteinelementen Platz. Verschiedene Bereiche von langen Tafeln bis zu gemütlichen Couches am Kamin bieten Raum für jeden Anlass. Ein Highlight ist zudem die Bar mit oktogonalem Tresen im historischen Wasserturm.
Doch abgesehen von der bombastischen Optik spielen sich die eigentlich trendsetzenden Faktoren im Hintergrund ab. Klix zeigt mit dem größten Invest seit dem Start der PURiNO-Restaurants vor über 20 Jahren, wie sich Digitalisierung gewinnbringend – für den Betreiber ebenso wie für die Mitarbeiter und die Gäste – in den Gastronomiealltag implementieren lässt. „Durch Digitalisierungsprozesse konnten wir den Spagat schaffen und ein System schaffen, das die Vorteile der Systemgastronomie und der Individualküche vereint“, erzählt Frank Klix. Die Systeme sorgen für eine möglichst schlanke Administration und verschaffen den Mitarbeitenden dadurch Freiraum für empathischen Gästekontakt.
Konkret: Klix stattet seine Kassensysteme mit künstlicher Intelligenz aus, die Faktoren wie Wetter, Tag, Uhrzeit, Veranstaltungen etc. einbezieht und mit wachsender Erfahrung stetig besser wird. So wissen er und seine Restaurantmanager live und sekundengenau, wie viel und was zu jedem Zeitpunkt am Tag verkauft wird und wie viele Gäste in den Restaurants sind. Wenn beispielsweise im nahegelegenen Mönchengladbacher Fußballstadion an einem sonnigen Freitagabend ein Spiel stattfindet, weiß das System, dass soundso viele Gäste weniger kommen werden. Mithilfe dieser Informationen werden Wareneinkauf, Produktion und auch Personalplanung gesteuert. Diese betriebswirtschaftliche Analyse in Echtzeit hat zudem ganz konkrete finanzielle Effekte. In der Verwaltung können Personalkosten eingespart werden, die Fixkosten, die aus der Wertschöpfung der Restaurants gestemmt werden müssen, sinken deutlich. Die Automatisierung ist nicht Mittel zum Zweck, sondern soll dabei helfen, dass die Teams in den Restaurants ihre ganze Kraft in Richtung Kunden lenken können.
Von all dem bekommen die Gäste idealerweise nichts mit, sondern können das Ambiente, die frischen Speisen und den zuvorkommenden Service genießen. Die neueste „Soulkitchen“ erweitert das Kernangebot der PURiNO-Lokale (aktuell neun Outlets in Deutschland), bestehend aus hausgemachter Pasta und Pizza, um selbst gereiftes Fleisch, das man sich an der Metzgertheke selber aussuchen und vor den Augen zuschneiden lassen kann. Zubereitet werden die Steaks dann im 800-Grad-Ofen. Frische Bowls und Fisch in Sashimi-Qualität gehören ebenfalls zum neuen Angebot. Auch Veganer und Vegetarier kommen nicht zu kurz und können aus dem „Green Garden“ aus hochwertigen Zutaten und Gerichten wählen.
