Der Berliner Gastronom Michael Pankow bewies nicht zuletzt während der Corona-Krise, dass er sich mit Kreativität und viel Energie jeder Herausforderung stellt. Nun geht er mit dem gleichen Schwung eine der größten Folgen der Pandemie an: die Personalkrise. Schon jetzt zeigt sich, wie richtig sein Weg ist - von seinen 60 Mitarbeitern sind 20 Auszubildende.
„Corona hat der Branche stark zugesetzt“, erklärt Michael Pankow, „und viele Kollegen haben eine Karriere jenseits der Gastronomie gestartet. Wir wollen nicht nur Personal-Lücken stopfen, sondern für gut ausgebildeten Nachwuchs und handwerklich perfekte Fachkräfte sorgen.“ Tatsächlich schafft er dabei Anreize, die sogar junge Menschen aus Übersee locken wie eine übertarifliche Bezahlung, ein hochwertiges Ausbildungsprogramm und qualifizierte Ausbilder, die sich selbst dank Weiterbildungen, die Pankow ermöglicht, als Fachkräfte breit aufgestellt haben. Zusätzlich stellt Pankow sogar Wohnungen zur Verfügung bis die Auszubildenden auf eigenen Beinen stehen. Ein Plus, das vor allem Neu-Berlinern den Anfang erleichtert.
„Um das hohe Niveau in unseren Restaurants, das nachhaltige Wirtschaften und die Arbeit mit frischen Produkten garantieren zu können, brauchen wir Mitarbeiter, die ihren Beruf beherrschen“, erklärt Michael Pankow: Deshalb lernt jeder bei uns von der Pike auf.“ Vom effektiven Gemüseschnibbeln bis zur großen Fleischkunde in der Küche oder vom Einsetzen am Tisch bis zur Weinberatung im Service: Jeder Mitarbeiter erhält von den Grundlagen bis zur Meisterschaft das handwerkliche Rüstzeug, um sich in den Restaurants der Welt behaupten zu können.
Bei der Personalsuche arbeitet Michael Pankow eng mit dem DEHOGA und der IHK zusammen. Insbesondere der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband verfügt über gute Kontakte zur Vietnamesischen Botschaft, wo Pankow auch nach Bewerbern aus dem südostasiatischen Küstenstaat gesucht hat. Derzeit sind elf der Auszubildenden mit einem B2 Sprachlevel aus Vietnam. „Wir haben mit vietnamesischen Mitarbeitern nur gute Erfahrung gemacht: Sie sind im richtigen Maß ehrgeizig, dabei höflich und teamfähig. Vielleicht ist es Zufall, vielleicht ist es Teil der vietnamesischen Kultur, meint Michael Pankow. Bisher hat der Berliner Gastronom alle Auszubildenden, die die anspruchsvolle Ausbildung durchgehalten haben, übernommen. „Auch bei uns gibt es Stress zu Stoßzeiten viel Arbeit, weil es frisch am selben Tag erledigt wird und die Arbeitszeiten sind nicht immer familientauglich“, gibt Pankow offen zu, „aber mit Fairness und hohem Ausbildungsniveau gehen wir gegen den schlechten Ruf der Gastronomie als Arbeitsplatz vor.“
Zur Person: Der 58-Jährige Michael Pankow aus Alfeld an der Leine lernte zunächst Industriekaufmann und begann dann ein Architekturstudium, ehe es ihn in die Gastronomie verschlug. Nach einer Ausbildung zum Koch in Berlin arbeitete er zehn Jahre im Service, hinter der Bar, als Koch und als Geschäftsführer in verschiedenen Lokalen, bis er sich mit Mitte dreißig mit der Maxx Bar am Potsdamer Platz selbstständig machte. Es folgte die Bellini Cocktailbar und schließlich die Ganymed Brasserie, die er neben dem Brechts Steakhaus und der Vincent Piano Bar bis heute führt.
