Auf Erforts Spuren an der Saar

Im Saarland ist die kulinarische Welt noch in Ordnung. Die Anzahl der überdurchschnittlich ambitioniert arbeitenden Restaurants ist groß, die Saarländer verstehen sich aufs Genießen. Beim Thema Wein geht es ebenso regional wie frankophil zu, aber preisliche Übertreibungen sind selten. 

 

Louis im Hotel La Maison

Man muss sich entscheiden im Hotel La Maison in Saarlouis. Das Pastis für den Alltag, das Louis für besondere Gelegenheiten. Robert Jankowski, der Sommelier, hat Erfahrungen in der Schwarzwaldstube der Baiersbronner Traube Tonbach gesammelt, während Martin Stopp, ein Schüler von Klaus Erfort, das Menü zusammenstellt. Bauch vom Thunfisch mit Buttermilch, Rettich und grünem Apfel sowie Wagyu-Roastbeef mit Schwarzkohl, Kombu und Beef-Hollandaise deuten höchste Ambitionen an. Die Weinkarte setzt zuallererst auf Flaschen aus der Umgebung, ohne sich im Bereich der Mosel zu verlieren. Lauer, Busch, Zilliken oder van Volxem zeigen, dass man Klassik und Moderne verbinden will. Eindrucksvoll ist das Sortiment an roten und weißen Burgundern, überraschend die Auswahl an dem, was man unter dem nur vermeintlich altmodischen Begriff Südwein zusammenfassen könnte: Almacenista-Sherrys, Port und Madeiras spielen hier eine wichtige Rolle.

 

 



Landwerk

Ein Boutiquehotel mit ambitioniertem Restaurant – das komplett neu gestaltete Haus verfügt nicht nur über hübsche Hotelzimmer, sondern nun auch über einen engagierten Küchenchef. Marc Pink hat, wie so viele seiner saarländischen Kollegen, bei Klaus Erfort erste Erfahrungen gesammelt und sich dann weitergebildet. David Schaumberg ist als Sommelier dafür zuständig, das ­kulinarische Angebot mit den passenden Weinen zu begleiten. Die knapp 100 Positionen sind ein Anfang, vor allem bei Mosel, Rheinhessen und Württemberg soll noch aufgestockt werden. Zu den Menüs, die beispielsweise Jakobsmuscheln, pochiertes Ei mit Topinambur und Schnittlauch, Reh und als Dessert Piña Colada umfassen, bestellen derzeit ca. 30 Prozent der Gäste die Weinbegleitung. Für drei Gänge wird diese mit 34, für sieben mit 68 Euro berechnet. 


 

Esplanade

Auf eine solche Service-Erfahrung wie Jérôme Pourchère kann kaum jemand im Saarland verweisen. Der Franzose war derjenige, der zusammen mit Klaus Erfort das Saarbrücker Drei-Sterne-Restaurant Gästehaus Erfort zu Ruhm gebracht hat; der eine im Service, der andere in der Küche. Dann nahm sich Pourchère eine Auszeit, um nun zurückzukehren ins Business. Im Esplanade verantwortet er die Serviceleitung, während Silio Del Fabro, zuvor zweiter Mann bei Erfort, als Küchenchef amtiert. Tatar vom Thunfisch mit Gurkensorbet und Rettich serviert er, bretonische ­Jakobsmuscheln mit Petersilienwurzeln oder Taube mit Kürbis und Sanddorn. Die Drei-Sterne-Schule ist unverkennbar. Die neu konzipierte Weinkarte ist angenehm überschaubar, pendelt zwischen Weinen aus dem Saarland (Petgen-Dahm) und der restlichen Mosel sowie persönlich ausgesuchten Franzosen à la Ventoura (Chablis) und Vincent Pinard (Sancerre). Schon für 54 Euro bekommt man ein Großes Gewächs von Fritz Haag!    (Text: Wolfgang Faßbender)