Im Einsterner Govlet in der Nähe des Potsdamer Platzes in Berlin hat sich trotz und wegen Corona einiges getan. Sechs Monate war das Restaurant für Renovierungsarbeiten geschlossen. Am 3. September sind die Türen wieder aufgegangen.
Dass Sternekoch Björn Swanson sich bereits im März von der Event- und Gastronomiegruppe 40seconds, zu der das Govlet gehört, trennte, ist bekannt. Das Ruder hatte schon im letzten Jahr nach und nach der jetzige Küchenchef Jonas Zörner übernommen. Und hat erst einmal – corona-bedingt – alles ein wenig verschlankt, räumlich wie personell.
Restaurantleiter und Sommelier Benjamin Becker hat das Golvet verlassen, genau wie sieben weitere Mitarbeiter. Den Service leiten jetzt Barchef Andreas Andricopoulos und der vorherige Stellvertreter Martin Wolf. Im Weinkeller ist Assistant Sommelier José Muñoz Vinagre nun alleinverantwortlich. Die grundlegende Ausrichtung, berichtet er, soll bestehen bleiben: „Schwerpunkte sind Deutschland, Italien, Spanien, Frankreich, Österreich, ein guter Teil Natur und Orange, der sich durch alle Länder zieht.“ Peu à peu will er mehr Appellationen und Winzer aufnehmen, „zu denen ich eine besondere Beziehung habe“. Auch die Neue Welt soll mit einer kleinen, wechselnden Auswahl vertreten sein sodass die Weinkarte, aktuell mit 221 Positionen, in Zukunft wachsen wird.
Im Gastraum finden jetzt 70 Personen Platz statt vorher 80 bis 85. Theoretisch, denn unter aktuellen Corona-Bedingungen sitzen maximal 60 Gäste gleichzeitig. Der Gastraum ist zu einem Teil der Bar gewichen, wo nun 14 Personen Platz nehmen können. So sind Double-Seatings möglich, indem Gäste vor oder nach dem Essen an die Bar gebeten werden. Bis zu 90 Cover seien so an einem Abend umsetzbar, berichtet Küchenchef Zörner. Zusätzlich hat er die Öffnungszeiten angepasst: Nur noch Donnerstag (statt Dienstag) bis Samstag wird geöffnet, dafür bereits ab 17 Uhr zum Aperitif an der Bar.
Das Thema „No Show“ ist auch hier ein leidiges. Deswegen werden bei Reservierung nun auch die Kreditkartendaten abgefragt. Bei kurzfristiger Absage (ab neun Stunden vorher) oder gar nicht erst Erscheinen werden 80 Euro pro Gast fällig.
Auf dem Teller ändert sich nichts: Da Zörner noch unter der Leitung von Björn Swanson zum Küchenchef aufgestiegen war, hat er bereits seit geraumer Zeit seine Handschrift einbringen können – oder vielmehr die des gesamten Küchenteams, wie Zörner betont. Es bleibt also bei der bekannten intensiven, aber puristischen Aromatik. Doch halt: Kulinarisch ändert sich zumindest eine Kleinigkeit: Es gibt jetzt eine Kindermenükarte, denn „wenn die Kinder glücklich sind, sind es die Eltern auch – und sitzen auch mal länger und machen mehr Umsatz“, so Zörner. aw
