Søren Ledet Restaurantleiter und Wine Director Geranium, Kopenhagen. Der 41-Jährige ist gelernter Koch, arbeitete früher beispielsweise als Assistant Head Chef im „Noma“ und studierte 2012/2013 am Court of Master Sommeliers.
Herr Ledet, waren Sie erstaunt, als das Restaurant den dritten Stern bekommen hat? Und hat diese Entscheidung des Guide Michelin etwas geändert?
Ja. Wir haben nicht geglaubt, dass wir schon so weit wären. Seit der Zuerkennung des dritten Sterns hat sich die Situation dramatisch geändert. Wir sind zum Mittag- wie zum Abendessen ausgebucht – und 80 Prozent unserer Gäste sind international.
Eine Herausforderung für das Team, nicht wahr? Apropos: Wie viele Menschen arbeiten hier – und wie viele Sommeliers?
Wir sind ungefähr 30 Personen hier, die aus 16 Nationalitäten stammen. Unter denen befinden sich sechs Sommeliers, von denen einer als Head Sommelier fungiert. Und ich bin auch präsent im Restaurant, an jedem Tag.
Aber Ihre Jobbeschreibung als Wine Director ist umfangreicher?
Ja, ich kaufe alle Weine. Und das heißt, dass ich Weine aus aller Welt kaufe. Es ist wichtig für uns, eine breite Palette an Weinen vorrätig zu haben – die eher klassischen ebenso wie die neuen Weine. Wir haben Burgunder und Bordeaux, aber wir haben auch Weine von kleinen Produzenten aus Regionen, die bislang nicht so bekannt sind. Insgesamt haben wir 2.000 verschiedene Weine auf der Karte.
Ihre Favoriten?
Schwer zu sagen, es gibt ja so viele Weine. Ich liebe immer Schaumweine, aus der Champagne zum Beispiel oder von Strohmeier in Österreich. Ich mag auch die Weine von Andreas Schumann vom Weingut Odinstal in Deutschland. Er ist ein guter Freund.
Was halten Sie von Natural Wines? Kopenhagen ist ja dafür berühmt geworden, solche Weine anzubieten.
Ich liebe biologische und biodynamische Weine, aber es gab eine Zeit, als eine fast zu starke Aufmerksamkeit auf Hardcore-Natural-Wines lag. Jetzt aber scheint es so, dass die Sommeliers in der Stadt fokussierter sind. Wir servieren im „Geranium“ Naturweine und Orange Wines, aber wir servieren auch klassisch ausgebaute Weine und wir haben auch einige interessante Sake in unserer Weinkarte.
Was würden Sie zu einem deutschen Riesling servieren?
Ein Gericht mit Fisch, Dill und Meerrettich könnte ausgezeichnet funktionieren.
Wie viele Ihrer Gäste bestellen das Wine Pairing, das Sie zum Menü anbieten?
Ungefähr 75 Prozent unserer Gäste bestellen das Wine Pairing, fünf Prozent das Juice Pairing. Die anderen bestellen eine Flasche von der Weinkarte.
Ihre nächste Weinreise wird Sie in welche Gegend der Welt führen?
In die Thermenregion nach Österreich.
Interview: Wolfgang Fassbender
