Prosecco

Ausgabe: 
06
2013
Montag, 21. Juli 2014 - 12:00
Gastronomie

Für viele Weingenießer ist Prosecco seit Langem Inbegriff für unbeschwerten und leichten Weingenuss. Prosecco, das klingt gut, verspricht italienische Lebenslust, Sommer, Sonne Urlaubsstimmung. Doch was sich hinter dem vielversprechenden Namen verbirgt, ist für viele ein Buch mit sieben Siegeln. Ein bisschen Warenkunde und Klärung der Frage, was Prosecco denn nun ist, hilft manches Missverständnis zu vermeiden.

Dass bei Prosecco seit einiger Zeit neue Regeln gelten, hat sich inzwischen herumgesprochen, doch um was handelt es sich wirklich, wenn das Wörtchen Prosecco auf der Flasche prangt?

Die Antwort ist einfach: Nach wie vor handelt es sich bei Prosecco um einen italienischen Wein einer einzigen Rebsorte. Gleichgültig, in welcher Art er uns entgegen kommt: ob als Perlwein oder Schaumwein oder wie es in italienischer Sprache heißt als Frizzante oder Spumante. Nur am Rande sei erwähnt, dass es Prosecco auch als Stillwein gibt, doch der wird fast ausschließlich in der Herkunftsregion von Valdobbiadene und Conegliano erzeugt und getrunken.

Noch etwas dürfte wichtig sein, um nicht von vorneherein auf Plagiate und Produkte, die so tun als ob, hereinzufallen: Prosecco hat zunächst mal nichts mit dem Wörtchen „Secco“ zu tun, was in italienischer Sprache “trocken“ bedeutet und für viele schon wie eine eigene Produktkategorie erscheint. So gibt es alle möglichen und unmöglichen Kombinationen von Secco, mit den Namen von Regionen, Firmen, Rebsorten oder sonst irgendeinem Begriff, mit dem ein Erzeuger oder Händler meint, ein attraktives Produkt kreieren zu können oder vom Ruf des Proseccos zu profitieren. Lassen Sie sich also nicht beirren, wenn Sie auf „Riesecco“, „Dorsecco“, „Piu Secco“, „Brosecco“ oder ähnliches stoßen. Ganz legal, oder zumindest nicht verboten, wollen die Erzeuger dieser Produkte vom guten Ruf des Prosecco profitieren. Trittbrettfahrer, die auf der seit zwanzig Jahren anhaltenden Prosecco-Welle mitsurfen wollen.   

Nachdem wir also zwei grundsätzliche Missverständnisse ausgeräumt haben, kommen wir zur Frage, was Prosecco denn nun eigentlich ist?

Seit der Neuregelung der Herstellungsrichtlinien in 2009 wie und auf welche Weise und aus welchen Regionen Prosecco erzeugt werden darf, ist Prosecco in erster Linie der Name einer Herkunftsregion, wie Champagne, Rioja oder Chianti, in der die Trauben für den gleichnamigen Wein nur aus einer streng abgegrenzten Anbauregion erzeugt werden darf. Die Neuregelung war notwendig geworden, da allzu viele Imitationen und gefälschte Produkte den erfolgreichen Aufstieg des Proseccos zu gefährden drohten.

Prosecco – eine Region

Die Region aus der Prosecco stammen darf, umfasst die Rebflächen in insgesamt neun Provinzen im Nordosten Italiens zwischen den südlichen Voralpen und der nördlichen Adria. Fünf davon liegen in der italienischen Region Veneto und vier weitere in der Region Friaul-Julisch Venetien. Die größten Weinbauflächen sowie die Kernzone des Proseccos zwischen den Städten Valdobbiadene und Conegliano liegen in der Provinz Treviso. Die Herstellungsregion umfasst folgende italienische Provinzen:

Im Veneto: Belluno, Padova, Treviso, Venezia, Vicenza

In Friaul-Julisch Venetien: Gorizia, Pordenone, Trieste, Udine

Wenn Sie Treviso, Venedig, Rimini oder Triest schon mal gesehen haben, dann haben Sie kein Problem, sich vorzustellen, wo die Anbaugebiete in Italien liegen. Für alle anderen ist es auch nicht besonders schwer. Die Region erstreckt sich über den Nordosten Italiens vom Fuß der Alpen bis zur Adria.

Böden und Klima

Und die Region bietet fruchtbare Böden, die seit Millionen von Jahren nach jedem Winter und jeder Schneeschmelze mit frischen Sedimenten aus den Alpen versorgt wird. Weinbau wird dort seit Urzeiten betrieben und eine der Traubensorten die dort vor allem in der Hügelregion zwischen Valdobbiadene und Conegliano prächtig gedeiht, ist die spät reifende Traube Glera, die auch als Beli Teran, Ghera, Glere, Prosecco Tondo, Prosecco Nostrano, Prosecco Balbi, Proseko, Serprina, Teran Bijeli oder Uva Pissona bezeichnet wird.

Erstmals erwähnt wurde die Traubensorte im 18. Jahrhundert in einer Abhandlung von Francesco Maria Malvolti, weshalb die gleichnamige Kellerei der Familie Malvolti auch bis heute als eine der Keimzellen des Proseccos gilt. Prosecco so hieß bis 2009 sowohl die Traube im italienischen Rebsortenverzeichnis  wie auch die Kernregion zwischen Valdobbiadene und Conegliano, in der heute rund 5.000 Hektar in 15 Gemeinden mit der Rebsorte bepflanzt sind. Weitere rund 15.000 Hektar erstrecken sich in den restlichen Gebieten des Veneto und des Friaul.  

Das Jahr 2009 stellt für den Prosecco eine historische Zäsur dar. Nach langen Diskussionen und vielen gescheiterten Versuchen, Ordnung in das Nebeneinander von Gebiets- und Rebsortenbezeichnungen zu bekommen, einigten sich Erzeuger, Kellereien sowie regionale wie nationale Parlamente und benannten die abgegrenzte Herkunftsregion im Nordosten Italiens, die von Treviso bis Triest reicht für die Erzeugung des Weines in eine DOC-Region „Prosecco“ um (DOC = Denomminatione di origine controllata, dt. „Weine eines kontrollierten Ursprungsgebietes“). Dazu gehören sowohl die Flächen in der Kernzone wie in der Ebene. Die Rebsorte, für die ein anderer Name gefunden werden musste, wurde flugs nach ihrem alten Namen wieder als Glera oder Glera Lunga in das italienische Rebsortenverzeichnis eingetragen. Ein Trick und Zufall, der den Italienern in diesem Fall zu Hilfe kam, denn tatsächlich gibt es nahe Triest ein kleines Örtchen namens Prosecco und nach dem ist nun die ganze Region benannt, zumindest für die Region aus der der gleichnamige Wein stammen darf.

Die Änderung hat einschneidende Konsequenzen: Werden Rebstöcke der Sorte Glera woanders angebaut, ob in anderen italienischen Regionen oder im Ausland, dann dürfen die daraus erzeugten Weine eben nur noch als Glera bezeichnet werden. Durch diesen „Umweg“ erhielt die Prosecco-Region und die dort erzeugten Weine ihren weltweiten Schutz als Ursprungsregion eines bestimmten Weines.

DOCG und DOC

Das rund 5.000 Hektar umfassende Kerngebiet der Anbauzone auf den hügeligen und bisweilen steilen Weinbergen erhielt mit der Änderung der rechtlichen Regelungen den DOCG-Status, womit quasi der Staat sich für die Echtheit der erzeugten Weine verbürgt (DOCG = Denomminatione di orgine controlatta e garantita, dt. Übersetzung „Weine eines kontrollierten und garantierten Ursprungsgebietes“). Die umfangreichen Weinberge in der Ebene erhielten den DOC-Status und unterliegen somit ebenfalls der staatlichen Kontrolle, die nun in Form von Banderolen auf den fertig gefüllten Flaschen die staatliche Kontrolle kenntlich macht.

Im Falle des DOCG Proseccos sind die Anforderungen etwas höher als beim DOC Prosecco, etwa was den Traubenertrag, der Zuckergehalt der reifen Traube oder den Alkoholgehalt der trinkfertigen Weine betrifft. Während aus der Ebene eher die große Maße der Konsumweine stammt, wird in der hügeligen Kernregion das qualitativ und preislich etwas höher angesiedelte Premium-Produkt erzeugt. In der Hügelregion sind die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht größer und das Klima anspruchsvoller und genau diesem Umstand verdanken die Weine aus der Kernzone ihre spannendere Eleganz, ein Quäntchen mehr an Frische und Spritzigkeit, das den Prosecco zu einem leichten, heiteren Vergnügen macht.

Aus der Kernzone, die korrekt bezeichnet als „Conegliano-Valdobbiadene Prosecco DOCG“ genannt wird, im Gegensatz zum „Prosecco DOC“ in der Ebene, wird daher auch prozentual mehr Spumante als Frizzante erzeugt. Der Spumante als „Schaumwein“  enthält mehr Kohlensäure als der schwächer perlende „Frizzante“.

Noch ein paar weitere Besonderheiten grenzen den DOCG Prosecco vom DOC aus der Ebene ab. Die Spumante aus der DOCG dürfen den Zusatz Superiore tragen und Weine aus speziellen Einzellagen, den sogenannten Rive, auch den Namen der jeweiligen Lage. Ein ganz spezielles Gebiet stellt die DOCG-Unterzone „Cartizze“ dar, die zur Gemeinde Valdobbiadene gehört, eine Fläche von rund einhundert Hektar umfasst und aus der nach Ansicht vieler Einheimischer die besten Proseccos stammen, zumindest sind dort die Weinberge selbst in steilen Hügellagen am begehrtesten und zugleich am teuersten.

Die italienische Schaumweinmethode

Prosecco wird wie alle Weine durch eine alkoholische Gärung erzeugt. Zunächst müssen dafür die Trauben geerntet werden, das im Fall der höherwertigen Prosecco Spumantes aus der DOCG-Region die aus einzelnen Lagen oder Orten stammen (Rive) von Hand gelesenen werden müssen. Bei der Kelterung ist eine Auspressquote von 70 Litern aus 100 Kilogramm Trauben zulässig. Die verbleibenden Trester eignen sich somit gut für die Grappa-Erzeugung, die ebenfalls eine große Tradition in der Region hat. Nach der alkoholischen Gärung, die über einen Zeitraum von 15 bis 20 Tagen bei Temperaturen von 18 bis 20 Grad Celsius in Edelstahltanks erfolgt, sind die Basisweine für den Prosecco fertig. Nun kann daraus Stillwein, Spumante oder Frizzante werden.

Beim Frizzante wie beim Spumante wird Zucker in Form von Traubenmostkonzentrat beim Frizzante oder als Kristallzucker beim Spumante zugegeben und in Autoklaven eine zweite alkoholische Gärung durchgeführt. Mit der erneuten Zugabe von Hefen und dem Zucker entstehen in einem Zeitraum von etwa 30 Tagen durch die zweite Gärung in den druckdichten Tanks die charakteristische Kohlensäurebläschen, da die in der Gärung entstehende Kohlensäure ja nicht aus dem Tank entweichen kann. Anderes als bei der sonst üblichen Schaumweinherstellung wird bei dieser „italienischen Methode der Spumantisierung“ die Gärung nach rund 30 Tagen mittels Kühlung und rascher Trennung oder Filtration der Hefen vom fertigen Frizzante oder Spumante unterbrochen. Durch diesen Trick behält das Produkt seine frische, zartfruchtige Art, in der immer noch ein leichtes Aroma der frischen Gärung erhalten bleibt. Genau dies macht für viele Konsumenten den Reiz des frischen Proseccos aus. Schnelligkeit und peinliche Beachtung der Sauberkeit ist dabei Trumpf, sonst misslingt das Produkt. 

Spumante und Frizzante – eine Frage des Kohlensäuregehalts

Schaumwein und Perlwein unterscheiden sich im Wesentlichen durch den unterschiedlich hohen Gehalt an Kohlensäure, die in Form des Kohlensäuredrucks in der fertigen Flasche gemessen wird. Da ist beim Prosecco nicht anders wie bei anderen Perl- oder Schaumweinen. Derzeit werden folgende Kohlensäurewerte verlangt:

Perlwein (Frizzante): 1 bis 2,5 Bar

Schaumwein (Spumante): 3 Bar

Qualitätsschaumweine: 3,5 Bar

Aromatischer Qualitätsschaumwein (z.B. Asti ): 3 Bar

Auch dafür, wie ein Schaumwein oder Spumante zu schmecken hat, gibt es Regeln in der EU. Derzeit werden die folgenden Bezeichnungen nach dem Gehalt an Zucker im fertigen Produkt bei Schaumweinen unterschieden:

Schaumwein / Spumante:

Brut nature: bis 3 Gramm/Liter

Extra Brut: bis 6 Gramm/Liter

Brut: bis 15 Gramm/Liter

Extra Trocken: 12 bis 17 Gramm/Liter

Trocken: 17-32 Gramm/Liter

Halbtrocken: 32-50 Gramm/Liter

Mild: über 50 Gramm/Liter

 

Perlwein / Frizzante:

Trocken: 0 bis 35 Gramm/Liter

Halbtrocken: 33 bis 50 Gramm/Liter

Mild: über 50 Gramm/Liter

Für die Bezeichnung des Geschmacks bei Frizzante gibt es im Übrigen keine EU-weiten gültigen Regeln. Nur für deutsche Perlweine gilt als Besonderheit im Weinrecht die folgende Bezeichnungshierarchie, die bei den italienischen Prosecco-Frizzantes jedoch nicht zu finden ist. 

Herstellungsregion

Prosecco darf nur noch in der Ursprungsregion der Prosecco DOCG und DOC hergestellt und auf Flaschen abgefüllt werden. Außerhalb der Regionen Veneto und Friaul-Julisch Venetien darf Prosecco nur von einigen wenigen traditionellen Kellereien produziert werden, die Prosecco bereits vor dem, 1. März 1986 produziert haben  

Kontrolle

Mit der Überwachung der Produktion und der Einhaltung des Produktionsdisziplinars ist die italienische Kontrollorganisation Valoritalia (www.valoritalia.it) beauftragt. 

Hermann Pilz

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