Bereits 2010 startete das Weingut Merkle aus Württemberg ein spannendes Forschungsprojekt mit der Hochschule Heilbronn: Über 1.200 Hefen aus der freien Natur, von Käfern, Bienen oder Baumharz wurden eingesammelt und im Labor auf ihre Eignung als Weinhefen untersucht.
Von den 1.200 Hefen haben sich zehn durchgesetzt, die auch heute noch im Weingut eingesetzt werden. Die wilden Hefen weisen verschiedene Eigenschaften aus, sind beispielsweise in der Lage, Apfelsäure nicht wie beim klassischen BSA in Milchsäure umzuwandeln, sondern in Ethanol. „In kühlen Jahren wie 2010 kann durch dadurch beispielsweise eine Entsäuerung umgangen werden“, erklärt Sandro Merkle, der das Weingut gemeinsam mit seinen Eltern betreibt.
Wer sich für Hefen und die wildspontan vergorenen Weine der Merkles interessiert, kann diese in Halle 13 E121 beim Weingut Georg und Anja Merkle verkosten.
