U.S. Rind Top Blade Roast: Schaufelstück Flat Iron
Hokkaido à la Coco: Zitronenmarmelade
Beilagensalat Honolulu
Copyright: Restaurant FALCO
Rezept & Zutaten für 4 Personen:
1kg Schaufelstück vom U.S. Rind / Dan Morgan Ranch
1 mittelgroßen Hokkaido Kürbis
1 kleinen Hokkaido Kürbis
3 Dosen Kokosmilch
5 unbehandelte Zitronen
Gelierzucker
200 g Wilder Broccoli
1 Papaya
2 rote Chili
200 g Keniabohnen
Korianderkresse
3 Avocado
Fermentierte Knoblauchzehen
50 ml Holzkohleöl
Salz / Pfeffer / Olivenöl
Kürbiscrème à la Coco
Den mittelgroßen Hokkaido Kürbis über Kokosnusskohle (glüht besonders heiß) stark rösten, bis die Schale fast schwarz ist, das Mark ausschälen und zusammen mit Kokosmilch zu einer Crème verarbeiten, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zitronenmarmelade
Die gewaschenen Zitronen dünn aufschneiden, dreimal wässern und gut abtropfen. Im Anschluss mit Gelierzucker 3:1 zu Marmelade einkochen.
Schaufelstück
Das Schaufelstück parieren und scharf anbraten, danach bei 200°C Ober- & Unterhitze, circa 8 bis 10 Minuten (je nach Dicke und Reife des Stück ) in den Ofen schieben. Im Anschluss circa 15 Minuten bei 50°C ruhen lassen.
Beilagensalat Honolulu
Den kleinen Kürbis entkernen und in dünne Scheiben scheiden, die Keniabohnen und den wilden Broccoli putzen.
Alles kurz blanchieren und im Eiswasser abkühlen. Danach mit Essig & Olivenöl marinieren und mit Salz abschmecken .
Fruchtfleisch der Avocado auslösen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Korianderkresse zu einer Guacamole mixen.
Chilis und die Papaya in dünne Scheiben schneiden.
Den fermentierten Knoblauch zu einer Crème mixen.
Kokosmilch erwärmen und einige Tropfen Holzkohleöl hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Wie auf dem Bild anrichten.
Der Weintipp zum Schaufelstück vom U.S. Rind von Christian Wilhelm
Die Trauben für den Riesling Hommage an 2003 vom Weingut St. Antony stammen aus den drei besten Lagen Pettenthal, Orbel und Ölberg und wurden rosiniert sowie ohne jegliche Botrytis gelesen. Mit 13 Gramm Restzucker abgefüllt, kam dieser Wein erst zehn Jahre später in den Verkauf und ist ein wahres Statement! Die Süße ist wunderbar in der Reife verwoben, die feine Säure mit animierender Präsenz vorhanden. Ein Aromenfeuerwerk von karamellisierter Gewürzananas, reifer Aprikose, Honig, Quitte – süßlich und aromatisch, fast etwas rauchig. Diese dunklen Aromen schaffen die Verbindung zum über Kokosnusskohle gerösteten Kürbis. Die Kraft und Struktur des Rieslings nimmt es mit dem saftigen Schaufelstück auf und bietet diesem mühelos die Stirn. Cheers!
Christian Wilhelm
ist im Zwei-Sterne-Restaurant FALCO in Leipzig tätig und wurde vom Gault Millau zum Sommelier des Jahres 2018 gekürt.
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