Weine vom Kalkstein

MEININGERS WEINWELT
Montag, 3. Juli 2017 - 12:30
Verkostungen

SO KOMMT DER KALKSTEIN INS GLAS

„Vom Kalk“, „Kalkboden“, „Kalkstein“, „Kalkmergel“, „Muschelkalk“, „Kalkriff“... Mit keinem anderen Weinbergsboden wird öfter auf Wein-Etiketten geworben. Kein Wunder: Kalk ist Basis der Bodenfruchtbarkeit. Ob das im Wein tatsächlich schmeckbar ist, untersuchten wir bei rund 350 Proben.

Text: Michael Hornickel

Muschelkalk vom Stettener Stein, Franken. Fotos: Dovapi/iStock/Thinkstock; Weingut am Stein

Kalk ist allgegenwärtig. Die oberste Erdkruste enthält in etwa fünf Prozent Reinkalk, gebunden in Mineralien. In der Landwirtschaft macht man sich Kalk seit Jahrtausenden zu Nutzen. Manche Franzosen sind der Meinung, dass sie traditionell so gute Weine machen, weil Frankreich über besonders viele und gute kalkhaltige Böden verfügt. Kalk kann aber noch mehr als Kulturpflanzen zu profilieren. Letztendlich werden Kalkbruchsteine für den Gebäudebau verwendet. Er gilt als leicht zu bearbeiten. Moskau und Rom wurden damit erbaut. Dazu gibt es Baukalk als Bindemittel gleich mit oder Kalkputz für die Außenwand. Und der berühmte Marmor ist nichts anderes als besonders verdichteter Kalkstein. Der ist nicht so leicht zu bearbeiten, was den (unbekannten) Schöpfer der Venus von Milo wohl aber nicht abschreckte.

Woher kommt nun der Stein, das Mineral oder die chemische Verbindung? Kalkstein ist zunächst ein maritimes Überbleibsel weit in die Erdgeschichte zurückreichender Überflutungen und der darin lebenden Organismen. Krusten- und Schalentiere, Weichtiere, Kalkalgen, Korallen und Ähnliches lieferten nach deren Ableben vor 65 bis 145 Millionen Jahren das Ausgangsmaterial für die Bildung von Kalkstein. Nach Verlandung des damaligen Kreidemeeres wurden die Kalkschichten entwässert und unter dem hohen Gewicht aufliegender Schichten mehr oder weniger stark verdichtet. Die abgestorbenen Organismen muss es in unvorstellbaren Mengen auf einem Haufen gegeben haben. Noch heute sind Reste dieser Ausgangs-Organismen als Fossilien im Kalkstein zu bewundern, in höher gelegenen Weinbergen – etwa der südlichen Rhône – relativ leicht zu finden.

Die schließlich folgende Verwitterung des Kalksteins war etwas komplizierter als bei anderen Gesteinen. Einer reinen Lösung durch Wasser widerstand er weitestgehend. War jedoch im Wasser Kohlensäure vorhanden, die ganz natürlich vorkommen kann, löste sich das Carbonat Calcit (das Mineral) unter Bildung von leicht löslichem Calciumhydrogencarbonat. So kommt Kalk zum Beispiel in unser Leitungswasser, was zwar unsere Kaffeemaschine ruiniert aber von den Wasserwerken nicht herausgefiltert wird, weil er wichtig für den Geschmack ist. Kalk ist im Wasser ein Geschmacksträger ähnlich dem Fett in Speisen. Das Wasser ist durch den Gehalt von Kalk, also Calcium und Magnesium, härter, enthält also mehr Mineralstoffe, zeigt am Gaumen mehr Biss, ist also mineralischer.

So kommt Kalk im Boden in Form von Calcium-Verbindungen vor. Man findet ihn in Böden und Gesteinen als Kalkstein (Calciumcarbonat) und dem stärker tonhaltigen Dolomit (Calcium-Magnesium-Carbonat), der in den Alpen weit verbreitet ist (Dolomiten!). Dabei prägt der oft hohe Anteil an Ton die Eigenschaften des Bodens. Er kann gut Wasser speichern und der meist im Oberboden enthaltene Lössanteil sorgt für eine gute Nährstoffversorgung, sofern der Kalkgehalt hoch genug ist. Denn Kalk ist ein wichtiger Bestandteil landwirtschaftlich genutzter Flächen.

TOP 10 Riesling 7,00 bis 10,00 EUR; Foto: Renate Weber

Kalk verändert die chemischen Eigenschaften des Bodens, denn er reagiert schwach basisch. Eine seiner positiven Effekte ist, dass er die Auswaschung von Nährstoffen verringert. Das Nährstoffangebot im Boden ist somit höher. Kalk führt zur Bildung einer krümeligen Oberbodenstruktur, was sich positiv auf den Wasserhaushalt und die Durchlüftung des Bodens auswirkt.

Je nach geologischer Herkunft der Bodenzusammensetzung unterscheidet man zwischen kalkhaltigen und nicht kalkigen Böden, also je nach Gehalt von Calciumcarbonat. Böden aus Verwitterung von Schiefer (Mosel, Mittelrhein) oder Granit (nördliche Rhône, nördliches Beaujolais) sind meist kalkfrei, ganz im Gegensatz zu den Böden aus Meeresablagerungen (der Muschelkalk Frankens, Jura). Ein nicht kalkiger Boden kann aber durch regelmäßige Bodenverbesserung, meist auf Kalk-Basis, kalkig werden. Landwirtschaftliche Böden unterliegen durch Auswaschung (etwa von Calcium und Magnesium) oder gar saurem Regen einer ständigen Versauerung. Per Kalkdüngung lässt sich das kompensieren und der pH-Wert des Bodens einstellen.

WIE SCHMECKEN WEINE VOM KALKSTEIN?

Kalkboden ist weltweit Voraussetzung für große Burgundersorten (inklusive Chardonnay). Wir haben bei unserer Verkostung aber auch Riesling mit einbezogen. Um Kalkböden zu schmecken, haben wir uns aus der Vielzahl der geographischen Möglichkeiten auf einige deutsche und französische Anbaugebiete beschränkt. Aus Deutschland bot sich natürlich der berühmte Muschelkalk-Silvaner aus Franken an. Dann scheint Kalk eine Pfälzer Spezialität zu sein, nirgends kommt er übrigens in historisch gewachsenen Lagennamen öfter vor, etwa „Auf dem Kalkstein“, „Kalkberg“, „Kalkgrube“, „Kalkofen“. Die wenigsten befinden sich allerdings in der Südpfalz, wo vor allem mit Weißburgunder auf Kalkböden Furore gemacht wird. Auch aus Baden und Rheinhessen standen einige große Weine an.

Aus dem Lehm-Ton-Kalk-Land Frankreich beschränkten wir uns im Wesentlichen auf Burgund, weil wir uns von einem nördlichen Anbaugebiet mehr Erkenntnisse versprachen als von voluminösen Gewächsen aus dem mediterranen Raum. In Burgund liegen die Rebflächen an einem Ost- bzw. Südost-Hang bis hinunter in die Ebene. Am Hang sind die Böden mager und sehr kalkhaltig und nehmen nach unten hin an Lehm- oder Ton-Gehalt zu. Die kommunalen Appellationen sind entweder ganz oben am Hang (dort sind die Böden etwas ausgespülter) oder ganz unten am lehmigeren Fuße der Erhebung. Die höherwertigen Premier Crus und Grands Crus hingegen liegen in der Regel dazwischen, auf halber Steigung. Dort fallen die Weine am farbintensivsten, aromatischsten, kräftigsten und doch am feinsten aus. Dabei scheint die leichte Hanglage wichtig zu sein. Ein bestimmter Weintyp wird nicht nur vom Unterboden bestimmt, sondern auch von der daraus entstandenen oberen Bodenschicht. Die Rebe zieht Bodenvielfalt uniformen Böden vor. Daher ihre Vorliebe für das Felsgeröll der Hanglagen. In der komplexen Bodenchemie ist alles eine Frage der Ausgewogenheit.

Grauburgunder, Weißburgunder, Franken Silvaner und Riesling Pfalz; Foto: Renate Weber

Ausgewogen waren die Kommentare der Verkoster nicht. Oft gingen die Meinungen auseinander. Dennoch lieferte die Verkostung einige Anhaltspunkte, mehr war auch nicht zu erwarten, schließlich bewegen wir uns auf einem nicht wissenschaftlich gesicherten Feld. Für einige Verkoster hat Kalk eher weniger Typizität und Intensität, was im Vergleich zum lauten Schiefer sicherlich nachzuvollziehen ist. Auch spiegele sich Kalk eher über die Säurestruktur wider, so ein Resümee, sofern diese nicht durch den biologischen Säureabbau überlagert werde. Kalk sei also mehr über die Struktur zu greifen, zurückhaltende Kellertechnik vorausgesetzt. Umstritten war bei der Verkostung schon gleich, ob denn nun die Burgundersorten oder der Riesling stärker auf Kalkgestein reagiert – insofern das differenziert schmeckbar ist. Vieles spricht für die Burgundersorten, die sich weltweit auf Kalkboden am besten entfalten und von Haus aus nicht so viel Sortenaromatik mitbringen wie der Riesling. Der hatte allerdings auch seine Lobby, die ihm besondere Kalk-Typizität bescheinigte. Schwierig wird’s beim Rotwein, wobei Spätburgunder dem Anliegen noch am meisten entgegen kommt. Bemängelt wurde allerdings, dass generell zu viele junge Weine probiert wurden. Es standen schon einige 2016er an, die meisten Proben stammten aber von 2015 (wobei einige Weißburgunder des 15er Jahrgangs als „eher seifig cremig“ bezeichnet wurden). Das Statement: Kalk braucht Zeit! Unter den Burgundersorten konnten die Weißburgunder am meisten glänzen, ein bisschen auch der Chardonnay (wenn nicht vom Holzeinsatz überlagert). Ihre ohnehin diskrete Aromatik lässt leichter einen kreidig-hellen, kühlen Kalk-Einfluss erkennen als etwa beim Grauburgunder.

Folgende Assoziationen und Erkenntnisse wurden zu Weinen vom Kalkstein notiert:

Farbe:

  • mehr Farbe

 Geruch:

  • intensiveres Aroma
  • „salzig“ (salin), rauchig
  • kreidig, „staubig“
  • fruchtbetont
  • Riesling: grüner Apfel, Honigmelone ...
  • Weißburgunder: helle Früchte ...

 Geschmack:

  • mehr Körper
  • mehr Struktur (mehr Säure, aber sanft)
  • mehr Kraft (Alkohol)
  • Weichheit
  • also üppig, gehaltvoll, rund und geschmeidig
  • dabei spannend und vielschichtig, subtil mit Finesse
  • geradlinige Struktur
  • mehr Reifepotenzial, braucht aber auch Entwicklungszeit

 

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