Unikat - Das Juwel von Worms

Ausgabe: 
04
2014
Mittwoch, 21. Mai 2014 - 12:00
Gastronomie
Klassisch
Ein Unikat ist laut Duden ein einzigartiges Objekt – nicht austauschbar und individuell. Passender könnte ein Name für dieses Schmuckstück in der Altstadt von Worms nicht gewählt werden.
 
Kunst, Wein und gutes Essen bilden im Unikat eine Symbiose
 
Ursprünglich sollte das Unikat nur ein Lagerraum werden“, erzählt Uli Bickel, Inhaberin des florierenden Weinlokals. „Irgendwann haben wir dann mal privat dort gefeiert und uns gewundert, dass plötzlich fremde Leute anklopften, weil sie dachten, wir sind ein Lokal.“ Klar, dass sie mitfeiern durften ... Aber den Schritt in die Gastronomie wollte sie dann doch nicht wagen: „Ich und Gastronomie – NIEMALS!!!“, erinnert sich die sympathische Patronin zurück und lacht. Das war vor neun Jahren.
 
Inzwischen ist aus dem einstigen Lagerraum eine Kulisse für Kunstgegenstände und ein renommiertes Weinlokal geworden. Und Uli Bickel zelebriert „den exklusiven Genuss des Augenblicks“. Sie ist heute Gastronomin durch und durch und kann sich kaum noch etwas anderes vorstellen. Und das Unikat ist vom „Einraum-Wohnzimmer“ mit Kunstausstellungen zu einem verschachtelten großen Restaurant gewachsen. Die Kunst wurde immer mehr zur Deko. Über die Jahre kamen weitere Räumlichkeiten hinzu und als dann auch noch das angrenzende Nachbarhaus frei wurde, gab es keinen Halt mehr. Uli Bickel investierte und expandierte. Im restaurierten Eulenhaus finden heute Veranstaltungen aller Art statt, einmal im Monat kochen zum Beispiel die „jungen Wilden“ und seit einigen Wochen gibt es jetzt die „Gudd Stubb“, wo Wormser Traditionsgerichte serviert werden. Ganz bodenständig und uneitel.
 
Morgens an der FH und abends am Herd – so macht das Kochen Spaß; Inhaberin und „guter Geist“ des Unikats, Uli Bickel (re.)
 
Gäste finden neben Tagesempfehlungen auf der monatlich wechselnden Speisekarte Gerichte wie Spanferkelrücken mit Perlzwiebelragout und Polentawürfeln, Steinbuttfilet auf gebratenem Zucchini-Gemüse mit Kartoffelgratin oder einen Cassoulet de Castelnaudary – einen südfranzösischen Fleischeintopf. Auch Freunde von Foie Gras oder einer französischen Käseplatte kommen nicht zu kurz. Und wenn einmal im Monat die „wilden Jungs“ die Kochlöffel schwingen, liest sich die Menüfolge stets spannend: Auf ein Nordsee-Krabben Pumpernickel-Cocktail folgte jüngst Labskaus mit Birnen, Bohnen und Speck, nach dem folgenden Wallerstrudel und Hechtschaumbrot mit geeistem Karottenespuma gab es Rinds-Roulade und Kalbslebermaultasche mit Kartoffel-Apfelpüree und Teltower Rübchen und zum Dessert einen Schwarzwälderkirschtortenteller. Mit dem Kommentar versehen, dass man auf Deutsch so schöne lange Wörter stricken kann. Humor ist immer dabei, das macht das Team vom Unikat so sympathisch.
 
Die Weine auf der Karte stammen (abgesehen von einigen französischen Ausnahmen) ausschließlich aus Rheinhessen. Da liest man die Weingüter Spieß und Geil, genauso wie Volker Raumland, Gutzler, Schales oder Schmitt. Allesamt Entdeckungen von Hans-Jürgen – kurz Jockel – Uhink, Ulis Ehemann. Der arbeitet eigentlich für SAP, lebt aber sein Hobby Wein im Unikat aus. Freitags und samstags mischt er sich auch gerne unter die Gäste und philosophiert über den Rebensaft und seine Lieblingsweine. Die beiden sind seit über 40 Jahren ein Paar und ergänzen sich prima. „Eigentlich war es Jockel, der mir vor neun Jahren dazu geraten hat, das Unikat gastronomisch zu betreiben. Er sagte, Du wolltest doch immer was mit Kunst machen … Strick’ doch einfach die Gastronomie drumherum und mach’.“
 
Und auf der anderen Seite bietet seine Frau Uli ihm durch das Unikat die Plattform für seine Weinleidenschaft. Seit dem Jahrgang 2007 kreiert der „Hobby-Consultant“ sogar seine eigenen Cuvées. Derzeit sind vier Weine unter eigenem Unikat-Label gelistet, eine Riesling-Cuvée, eine Cuvée aus Riesling und Silvaner, ein Rosé (der bei der AWC Vienna eine Silbermedaille einheimste), ein Roter aus dem Holzfass und in Kürze wird auch das jüngste Kind auf der Weinkarte gelistet werden, eine Rotwein-Cuvée aus dem Barrique. Vinifiziert wurde der Wein, ein Blend aus Cabernet Sauvignon und Merlot, beim befreundeten Volker Schmitt in Worms-Herrnsheim. 
 
Das Unikat ist vom „Einraum-Wohnzimmer“ mit Kunstausstellungen zu einem verschachtelten großen Restaurant gewachsen.
 
„Ich mag keine amorphen Weine“, so der Weinliebhaber. „Für mich muss immer das Profil der Weine erkennbar sein!“ Demnächst will er sich an seinen ersten Spätburgunder wagen und freut sich schon drauf, denn beim Weinmachen kann der beruflich sonst so eingespannte IT-ler am besten abschalten. Das Service-Team – Albert Bacher und Jan Bartetzko – tragen die Entscheidungen rund um den Wein voll mit und geraten bei unserer kleinen Weinprobe direkt ins Schwärmen. Gäste dürfen von allen Weinen erst mal einen Probeschluck bekommen, wenn sie sich nicht gleich für einen Wein zum Essen entscheiden können. Das gehört hier zum guten Ton. 
 
A propos Ton. Die Stimmung im Unikat ist spitze. Es wird gelacht, es werden Sprüche geklopft und man merkt, dass sich alle wohlfühlen. Auch in stressigen Situationen verliert hier keiner die Nerven. Das gilt sowohl für den Service als auch für die Küche. Bashir Lintzmeyer und Martin Menzel sind die „jungen Wilden“ von Worms. Tagsüber studieren sie Tourismus- und Travelmanagement an der FH Worms und abends verwandeln sie sich in Spitzenköche und verwöhnen die Gäste des Unikats mit ihren Kreationen. 
 
Bashir, der seit drei Jahren im Unikat kocht, hat seine Ausbildung zum Koch im Berlin Hilton absolviert, und auch sein Kollege Martin ist kein unbeschriebenes Blatt. Gelernt hat er in den Schwabenstuben im Hotel Adler Asperg unter Harald Derfuß und sammelte Erfahrungen in der Baker Street in London. Lange Zeit waren die beiden das kulinarische Aushängeschild des Unikats, die nur einmal im Monat agierten, inzwischen wird ihre gehobene Küche auch unter der Woche verlangt. Mit diesem Ruhm gehen die beiden aber ganz gelassen um. Das Kochen macht ihnen einfach Spaß und ist ja auch ein guter Ausgleich zum Studium.
 
Gäste sind im Unikat bestens aufgehoben. Nicht nur, dass das Essen vorzüglich ist, auch die Weinauswahl ist spitze und Liebhaber von Kunstobjekten werden den skurrilen Stilmix lieben, der sich auf allen Ebenen und in jedem einzelnen Zimmer präsentiert. Wo das Auge auch hinblickt, es gibt überall etwas zu entdecken. Seien es die vielen verschiedenen Skulpturen, oder Bilder, artentfremdete Puppenköpfe, die Musikbox, silberfarbene Geweihe oder die Straußeneier, die als Blumenvase funktionieren … Wem hier langweilig wird, der ist selber Schuld.
 
Ilka Lindemann

 

Dreamteam Speise & Wein

2011 UNIKAT IM BARRIQUE GEREIFT & GESCHMORTES KALBSBÄCKCHEN MIT KALBSZUNGENRAGOUT, OCHSENSCHWANZ STRUDEL, KARAMELISIERTEM ROTKOHL UND PILZ-KARTOFFEL-LASAGNE
 
Geschmortes Kalbsbäckchen mit Kalbszungenragout, Ochsenschwanzstrudel, karamellisiertem Rotkohl und Pilz-Kartoffel-LasagneWeichgekochte Kalbszunge wird mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie verfeinert, danach gewürfelt und der Fond durch ein Sieb passiert. Mit den Kalbsbäckchen und dem Ochsenschwanz, sowie dem restlichen Wurzelgemüse wird in einem Bräter ein Röstansatz gemacht und mit Tomatenmark karamellisiert. Das Ganze wird mit Rotwein und Portwein abgelöscht, reduziert und mit dem Zungenfond aufgefüllt. Der Fond wird so lange reduziert, bis eine Soße entsteht. 
 

2011 Unikat im Barrique gereift

Für den Strudel wird das Fleisch vom Ochsenschwanz in Würfel geschnitten. Ein Teil der Soße wird zu einem Lack reduziert und mit den Würfeln, den Bröseln und Eigelb vermengt. Strudelteigblätter werden mit Eiweiß bestrichen, mit der Ochsenschwanzmasse gefüllt und zu Bonbons gerollt. Dazu gibt es karamellisierten Babyrotkohl, sowie Lasagne aus gewürztem Kartoffelbrei und Kräutersaitlingen.
 
Der Wein dazu zeigt sich expressiv mit viel Kirschfrucht, Piment und leicht vegetabilem Einschlag; am Gaumen ist er beerenfruchtig und dicht mit Noten von Paprika, die sich harmonisch in die Würze der einzelnen Elemente des Gerichts einfügen. Der Wein ist elegant, kühl-würzig, hat Druck und Potenzial. Perfekt zu Kalbsbäckchen.
 

Informationen

Unikat
Bärengasse 2/Rheinstraße 13, 67547 Worms
Tel. 06241 306861
www.unikat-worms.de

Inhaber:  Ulrike Bickel
Küche: Bashir Lintzmeyer und Martin Menzel
Service: Albert Bacher und Jan Bartetzko
Sitzplätze: innen 50; außen 20
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag, ab 18 Uhr
Küche: kreativ-regional
Weine: Schwerpunkt Rheinhessen

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