Stör mit Haselnuss

Ausgabe: 
05
2014
Donnerstag, 10. Juli 2014 - 12:00
Gastronomie

Stör mit Haselnuss, Blumenkohl und Amaranth & 2010 Fontanasanta Manzoni Bianco, Weingut Foradori, Südtirol

Der kaltgeräucherte Stör wird im Dampfkorb gegart und vor dem Servieren in einer Panade aus Röstzwiebeln, Haselnüssen und Semmelbröseln sowie Paprikapulver gewälzt, dazu gibt es geröstete Blumenkohlröschen, die in fein gehackter Petersilie geschwenkt wurden, Blumenkohlpüree, Blumenkohlschaum, gekochten Amaranth und gepoppten Amaranth. Das Fischfilet hat eine tolle Konsistenz, die zugleich bissfest und zart ist, der Geschmack ist nussig-fein mit leichter Röstnote. Der Blumenkohl und der Amaranth verfeinern das Ganze mit einer zart-schmelzigen Note. Die Verbindung mit dem Wein ist formvollendet und gleichzeitig spannend: Mit dem Fisch und den Haselnüssen ergeben sich Karamell- und Röstnoten, mit dem Blumenkohl entwickelt der Wein zusätzliche Noten von Orangenzeste und knackiger Säure, die die Aromen von gelben und getrockneten Früchten des Weins noch zusätzlich aufpeppen. Eine sehr gelungene Kombination!!!

Die Rebsorte Manzoni ist übrigens eine Kreuzung aus Riesling und Weißburgunder, die vollmundige, ausdrucksstarke Weine hervorbringt.

Für 4 Portionen:

4 Störfilets
Weisswein
Gemüsefond
Crème fraiche
Milch, Sahne, Meersalz
Prise Zucker
Etwas Butter

Für den Blumenkohl:

600g Blumenkohlrosen
100g Amaranth
2-3 Schalotten
1 Knoblauchzehe

Panade für den Stör:

100g geröstete Semmelbrösel
100g frittierte Röstzwiebel
100g geröstete und gemahlene Haselnuss
1 frittierte Knoblauchzehe
Prise geräuchertes Paprikapulver
Prise Meersalz 

 

Zubereitung:

Blumenkohlpüree

600g Blumenkohlrosen in gesalzenem Zitronenwasser gar kochen, abgiessen und mit Hilfe eines Küchentuchs ausdrücken. Den noch heißen Blumenkohl mit etwas erhitzter Milch, Sahne, Meersalz, Prise Zucker und einer Flocke Butter im Mixer fein pürieren.

Blumenkohlschaum

Alle Blumenkohlabschnitte zusammen mit feinen Schalottenringen in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, eine kleine Knoblauchzehe dazu, mit Meersalz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren und mit etwas hellem Gemüsefond aufgiessen. Leicht einköcheln, dann fein pürieren und vor dem Anrichten mit Crème Fraiche aufmixen.

Geröstete Blumenkohlröschen

Den Blumenkohl in feine Röschen zerteilen, salzen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten bis sie alle eine goldbraune Farbe haben.

Gekochter Amaranth

100g Amaranth mit kaltem Wasser abspülen.  In der dreifachen Menge gesalzenem Wasser ca 20 min auf kleiner Flamme garkochen und abschließend 10 min quellen lassen.

Gepoppter Amaranth

Den Boden eines Topfes mit Amaranthsaat knapp bedecken, am besten mit einem durchsichtigen Deckel verschließen und erhitzen. Fangen die Körner an aufzupoppen, vom Feuer nehmen und mit geschlossenem Deckel schwenken. In einem geschossenen Gefäß aufbewahren.

Den kalt geräucherten Stör im Dampfkorb garen und vor dem servieren in der Panade wälzen. Das Blumenkohlpüree heiss rühren und auf dem Teller anrichten. Den erhitzen Amaranth darüber. Die Blumenkohlröschen mit fein gehackter Petersilie durchschwenken, und um den Fisch drappieren. Abschliessend den Blumenkohlschaum aufschäumen und 3 EL auf den Teller geben und mit dem gepoppten Amaranth garnieren.

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