Die Rebsorte Manzoni ist übrigens eine Kreuzung aus Riesling und Weißburgunder, die vollmundige, ausdrucksstarke Weine hervorbringt.
Für 4 Portionen:
4 Störfilets
Weisswein
Gemüsefond
Crème fraiche
Milch, Sahne, Meersalz
Prise Zucker
Etwas Butter
Für den Blumenkohl:
600g Blumenkohlrosen
100g Amaranth
2-3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Panade für den Stör:
100g geröstete Semmelbrösel
100g frittierte Röstzwiebel
100g geröstete und gemahlene Haselnuss
1 frittierte Knoblauchzehe
Prise geräuchertes Paprikapulver
Prise Meersalz
Zubereitung:
Blumenkohlpüree
600g Blumenkohlrosen in gesalzenem Zitronenwasser gar kochen, abgiessen und mit Hilfe eines Küchentuchs ausdrücken. Den noch heißen Blumenkohl mit etwas erhitzter Milch, Sahne, Meersalz, Prise Zucker und einer Flocke Butter im Mixer fein pürieren.
Blumenkohlschaum
Alle Blumenkohlabschnitte zusammen mit feinen Schalottenringen in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, eine kleine Knoblauchzehe dazu, mit Meersalz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren und mit etwas hellem Gemüsefond aufgiessen. Leicht einköcheln, dann fein pürieren und vor dem Anrichten mit Crème Fraiche aufmixen.
Geröstete Blumenkohlröschen
Den Blumenkohl in feine Röschen zerteilen, salzen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten bis sie alle eine goldbraune Farbe haben.
Gekochter Amaranth
100g Amaranth mit kaltem Wasser abspülen. In der dreifachen Menge gesalzenem Wasser ca 20 min auf kleiner Flamme garkochen und abschließend 10 min quellen lassen.
Gepoppter Amaranth
Den Boden eines Topfes mit Amaranthsaat knapp bedecken, am besten mit einem durchsichtigen Deckel verschließen und erhitzen. Fangen die Körner an aufzupoppen, vom Feuer nehmen und mit geschlossenem Deckel schwenken. In einem geschossenen Gefäß aufbewahren.
Den kalt geräucherten Stör im Dampfkorb garen und vor dem servieren in der Panade wälzen. Das Blumenkohlpüree heiss rühren und auf dem Teller anrichten. Den erhitzen Amaranth darüber. Die Blumenkohlröschen mit fein gehackter Petersilie durchschwenken, und um den Fisch drappieren. Abschliessend den Blumenkohlschaum aufschäumen und 3 EL auf den Teller geben und mit dem gepoppten Amaranth garnieren.
