Der Erfolg des spanischen Cava liegt in seiner Unverwechselbarkeit. Folgen Sie uns auf eine Reise in das Penedés, wo der edle Schaumwein hergestellt wird.
Text: Ilka Lindemann
BRANDNEU: DIE NEUE QUALITÄTSTUFE DES CAVA
Treffpunkt Barcelona. Mitte Juni traf sich das Who-is-Who der Cava-Szene im Palau de la Música inmitten der Altstadt Barcelonas, um eine neue Qualitätsstufe einzuführen - die Cava de Paraje Calificado. Der Cava-Kontrollrat, das Consejo Regulador Cava, das ohnehin hohe Anforderungen an die Betriebe stellt, fokussiert mit dieser neuen Qualitätsstufe klar auf die Herkunft und Nachverfolgbarkeit der Produkte und geht damit einen wichtigen Schritt in die richtige Richtung. Zukünftig werden in dieser Liga Jahrgangs-Cavas von Einzellagen die Hauptrolle spielen. Herkunft, Rückverfolgbarkeit und exzellente Qualität sind die Schlagworte, die in diesem Zusammenhang am meisten genannt werden.
Ein Cava de Paraje stammt also zukünftig von einer klassifizierten Einzellage mit mindestens zehn Jahre alten Rebstöcken, es dürfen maximal 48 Hektoliter pro Hektar oder 8.000 Kilogramm pro Hektar geerntet werden und die Cavas müssen mindestens 36 Monate auf der Hefe liegen. Ausgebaut werden sie in den Geschmacksrichtungen brut und extra brut sowie brut nature.
Je enger die angegebene Herkunft ist, desto höher ist die Qualitätsanforderung. Konsumenten können sich also schon mal auf unverwechselbaren Genuss freuen.
WO WIRD CAVA PRODUZIERT?
Um diesen aufzuspüren, verlassen wir aber erst mal Barcelona und fahren etwa 50 Kilometer in westliche Richtung ins Penedés – die Heimat des Cava. Insgesamt gibt es sieben autonome Regionen, in denen Cava erzeugt werden darf. Dazu gehören unter anderem definierte Provinzen und Ortschaften in der La Rioja, in Navarra und Zaragossa. Der Hauptanteil des spanischen Cavas wächst und gedeiht allerdings in den katalanischen Regionen Penedés und Tarragona. Mehr als 95 Prozent aller Cavas reifen hier in den ausgedehnten Kreidekellern der Cava-Hauptstadt Sant Sadurní d’Anoia und der näheren Umgebung. Da die Herkunft des Cavas nicht auf eine einzelne Region beschränkt ist, lautet die offizielle Bezeichnung nicht Denominación de Origen (D.O.) Cava, sondern Denominación Cava.
Cava ist jedenfalls das Aushängeschild der Region. Auch was die Menge betrifft, liegt spanischer Cava ganz weit vorn. Das Anbaugebiet liegt weltweit auf Platz zwei, was die Produktionsmenge an Qualitätsschaumweinen mit Flaschengärung angeht, somit ist die Rebfläche mit knapp 33.000 Hektar etwa mit der der Champagne vergleichbar. Dabei dominieren mit etwa 90 Prozent die drei klassischen Rebsorten Macabeo, Parellada und Xarel-lo. Ebenfalls zugelassen sind die weißen Sorten Subirat Parent und Chardonnay sowie die Rotweintrauben Garnacha, Monastrell, Trepat und Pinot Noir.
DAS PENEDÉS - DIE HEIMAT DES CAVA
Reist man im Penedés umher, findet man sich in drei Teilgebieten wieder: zunächst im Bajo-Penedés im fast flachen Küstenland mit seinem recht heißen Klima, wo die Trauben auf sandigen Böden wachsen. Zum zweiten im Medio-Penedés, das auf einer Höhe von 150 bis 400 Metern liegt, wo mindestens die Hälfte der Reben (vor allem Xarel-Lo und Macabeo) auf kalkhaltigen Lehmböden wächst und wo es vor allem nachts kühler ist als an der Küste und im Alto-Penedés mit seinen kühlen Lagen auf 400 bis 800 Metern Höhe. Hier gedeiht vor allem die Parellada-Traube, die mit ihrer mineralischen Art dem deutschen Riesling ähnelt.
Während die spätreifende Macabeo die Fruchtigkeit in den Schaumwein bringt, zeigt sich die Sorte Parellada feingliedrig-elegant und sorgt für die Säure im Cava. Die Xarel-lo gibt dem Cava Körper, Kraft und Haltbarkeit.
WIE WIRD DER CAVA PRODUZIERT?
Natürlich hat jeder Cava-Produzent seine eigene Philosophie, es ist die Gabe des Kellermeisters, dem Cava den jeweiligen Stempel aufzudrücken. Seine Aufgabe ist es, die optimale Mixtur aus Rebsorten und Herkünften zu einer Cuvée zusammenzustellen. Das ist die Basis, doch das Geheimnis liegt nicht nur in der Kunst der Cuvée, sondern vor allem auch in der zweiten Gärung, die jeder Cava auf der Flasche zu vollziehen hat und in der Länge der Lagerung. Manche Produzenten möchten Cavas produzieren, die von ihrer Frische leben, manche stellen Cavas her, die auch nach zehn Jahren im Glas noch strahlen.
DIE ZWEITE GÄRUNG
Während der zweiten Gärung, die nach der Assemblage (also der Mischung der Grundweine) in der Flasche stattfindet und bei der die Hefe den Zucker langsam in Alkohol und Kohlensäure umwandelt, muss der Cava auf der Hefe liegen. Hierbei entscheidet vor allem auch die Dauer der Lagerung über den Duft, den Geschmack und die Perlage. Ein Cava muss laut Statuten mindestens neun Monate auf der Hefe liegen, die Premiumprodukte reifen natürlich erheblich länger. Auch hier gibt es gesetzliche Vorschriften. Reservas bleiben 15 Monate auf der Hefe, Gran Reservas liegen 30 Monate auf der Hefe, die Cava de Parajes Calificado hingegen sogar 36 Monate. Gut Ding braucht eben Weile und die Konsumenten danken es dem Produzenten, denn sie erhalten herausragende Produkte, die keinen Vergleich mit internationalen Flaschengär-Sekten zu scheuen brauchen.
DAS RÜTTELN
Ein weiterer Schritt in der Cava-Produktion ist das sogenannte Rütteln – die Remuage – bei dem die einzelnen Flaschen jeweils um ein Achtel gedreht und eine Nuance steiler gestellt werden. Gerüttelt wird, damit sich die Hefe langsam im Flaschenhals absetzt und dann später einfach entfernt werden kann. Ist das Produkt gereift, wird es eingefroren und es erfolgt das Degorgieren. Das, was die Kellermeister ihren Besuchern gerne mit viel Tamtam vorführen. Nach dem Einfrieren wird die Flasche geöffnet und es schießt mit einem Riesenschwall der Hefepfropfen samt Inhalt des Flaschenhalses hinaus. Um das entstandene Defizit wieder aufzufüllen, wird anschließend die Fülldosage zugesetzt. Dann erst wird die Flasche final verkorkt und das Produkt kann konsumiert werden.
DIE PHILOSOPHIEN DER CAVA-PRODUZENTEN
Viele der Cavaproduzenten, die man im Penedés besuchen kann, sind Qualitätsfanatiker und verbessern stetig ihren Stil und ihre Qualitäten. Mittlerweile werden mehr als die Hälfte der Kellereien nach ökologischen Kriterien bewirtschaftet, man findet auch einige Biodynamiker, die ihre Philosophie aus großer Überzeugung leben.
Die meisten großen Cava-Produzenten haben Labors, in denen sämtliche Analysewerte bestimmt werden. Am wichtigsten sind hier die Hefen für die optimale zweite Gärung auf der Flasche. Viele Hersteller verwenden Reinzuchthefen, doch etliche Produzenten schwören auch auf ihre eigenen Hefen, die über Jahre hinweg selektioniert wurden und die schlussendlich für das Aroma und den Geschmack der Cavas verantwortlich sind.
Katalonien-Reisende werden auf jeden Fall an jeder Ecke – sei es vor Ort bei den Weingütern oder in ausgewählten Tapas-Bars – auf frische und fruchtige oder lang gereifte Premium-Cavas treffen, die sich im übrigen perfekt als Begleiter zu Speisen eignen. Nicht nur zu Schinken und Tapas, sondern auch zum kompletten Menü. Versuchen Sie mal einen Cava brut zu leichten Speisen wie Fischfilet oder Hühnchen, oder einen brut nature zu Meeresfrüchten oder Käse. Eine Gran Reserva brut in Kombination mit einem herbstlich Steinpilzrisotto mit Wild präsentiert sich ebenfalls erstaunlich lecker. Probieren Sie es aus – Sie werden Ihren Spaß daran haben.
DIE BESTIMMUNGEN
Welche Regeln in der Cavaherstellung beachtet werden müssen, finden Sie hier:
Consejo Regulador Cava
Av. Tarragona, 24
08720 Vilafranca del Penedès
