Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: circa 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten:
100 g Basmatireis
Salz
8 große Wirsingblätter
2 cm Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
500 g Kabeljaufilet
100 g Lachsfilet
2 EL Sesamöl
1 EL Sojasoße
2 EL Mirin
Pfeffer, aus der Mühle
Chilipulver
1 EL Limettensaft
2 EL heller Sesam
Zum Servieren:
4 EL dunkle Sojasoße
2 EL heller Sesam
Außerdem:
1 Wok
1 Dämpfkörbchen
Zubereitung:
- Den Basmatireis in Salzwasser nach Packungsangabe garen, anschließend abgießen und kurz abkühlen lassen.
- Die Wirsingblätter waschen und ggf. den Strunk flach schneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. drei Minuten blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
- Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.
- Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln.
- Das Kabeljau- und das Lachsfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und ca. 1 cm groß würfeln.
- In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Frühlingszwiebeln mit dem Ingwer darin hell anschwitzen. Den gewürfelten Fisch hinzufügen und ca. zwei Minuten unter Wenden mitbraten. Den Fisch mit Sojasoße, Mirin, Pfeffer, Chilipulver und Limettensaft würzen. Den Sesam und den Reis untermischen und die Masse abschmecken.
- Die gut abgetropften Wirsingblätter auf einer Arbeitsfläche auslegen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit der Fischmasse füllen und über die Füllung aufrollen (ggf. mit Zahnstochern feststecken). Die Rollen in ein Dämpfkörbchen setzen. Einen Wok ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen und die Wirsingröllchen ca. zehn Minuten zugedeckt dämpfen.
- Die Röllchen herausnehmen, auf einer Platte oder auf Tellern anrichten, mit Sesam bestreuen und servieren. Die dunkle Sojasoße zum Dippen in einem Schälchen separat dazu reichen.
Der Weintipp von Kinga Ozsváth zu Wirsingröllchen mit Fischfüllung
Dieses Pairing erfolgt nach einem eigentlich simplen Prinzip: Die milde Süße des Weines wird durch die Süße des Gerichts untermalt und zusätzlich betont. Die Säure der Limette kaschiert, aber aufgepasst, denn zu viel Süße ist auch nicht gut … Die Vielfalt von Gewürzen, Sesam, Sojasoße, Ingwer und Chili der Wirsingröllchen verlangt nach einem Wein mit Rückgrat und Struktur. Die filigranen Aromen des Fisches (verstärkt durch das Sesamöl und die Salzigkeit der Sojasoße) kommen hervorragend mit der Mineralität eines Rieslings zur Geltung. Selbst die leicht erdigen Aromen des Wirsings werden eingedämmt. Et voilà, das ist meine Empfehlung zu diesem Gericht: Der 2016er Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett vom Weingut Schloss Lieser. Mit Steinobstaromatik ergänzt von reifer Quitte und Orangen, Schiefer, milder Säure und einer kernigen Mineralik bietet er eine Fülle an Genuss. Süße-Säure-Salz-Spiel, Fruchtaromen – eine Delikatesse und eine kulinarische Offenbarung!
Kinga Ozsváth
ist Sommelière im Sterne-Restaurant Gasthof Krone in Waldenbuch. Für Champagner und burgundischen Pinot hat sie zwar eine besonders große Schwäche, sie weiß Spitzengewächse aus der Region aber durchaus zu schätzen.
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