Rezept für 4 Personen (vegetarisch)
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Ruhezeit: circa 30 Minuten
Garzeit: circa 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten:
Für die Nudeln:
ca. 350 g Mehl
Salz
3 Eier
2 EL Olivenöl
100 g Spinat
250 g Ricotta
40 g geriebener Parmesan
1 Eigelb
Pfeffer, aus der Mühle
Muskat
Außerdem:
2 Knoblauchzehen
6–8 EL Olivenöl
60 g Pinienkerne
2 Handvoll Basilikum
2 EL geriebener Parmesan
Zitronensaft
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
1 Stange Lauch, nur das Weiß und Hellgrün
Zubereitung:
Das Mehl mit 1 TL Salz auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen, die Eier und das Öl hinein geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten und nach Bedarf Mehl oder kaltes Wasser ergänzen. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen für die Füllung den Spinat waschen, putzen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken, ausdrücken und fein hacken. In einer Schüssel den Spinat mit dem gut abgetropften Ricotta, dem Parmesan und dem Eigelb mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche (oder mit der Nudelmaschine) dünn ausrollen. Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Je etwa 1 TL der Füllung in die Mitte setzen, die Ränder mit Wasser bepinseln und fest zusammendrücken. Den Rand 2 mm hochklappen und um den Finger herum rund formen. Die Spitzen aufeinander legen und zusammendrücken. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Tortellini 4-5 Minuten simmern lassen.
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne in 4 EL Öl goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl aus der Pfanne gießen und abkühlen lassen. Die Pinienkerne in der heißen Pfanne goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit den Pinienkernen (bis auf ein wenig zum Garnieren), dem Knoblauchöl aus der Pfanne und dem Parmesan fein pürieren. Dabei Öl einfließen lassen bis ein sämiges Pesto entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. In der heißen Pfanne mit 1 EL Olivenöl weich dünsten. Die abgetropften Tortellini mit wenig Nudelkochwasser unterschwenken, das Pesto untermischen und auf Tellern anrichten. Mit frittiertem Knoblauch und Pinienkernen bestreut servieren.
Der Weintipp von Rienne Bilz zu Tortellini mit Pesto
Ich empfinde Wein oft als Farbe – der 2014er Sancerre „Chavignol“ der Domaine Gérard Boulay, den ich unbedingt empfehlen möchte, erinnert mich an frisches Pesto an einem Sonnentag: frisches Grün, gepaart mit dem goldenen Hauch von Olivenöl. Der Wein stammt aus dem Osten des Loiretales und ist der beste Beweis, welch elegante Weine die Sauvingnon Blanc-Rebe hervorbringen kann. Die Familie von Winzer Gerard Boulay ist seit dem 14. Jahrhundert in der Region angesiedelt; Boulays Weine sind von unglaublicher Grazie und Raffinesse und können Jahrzehnte gelagert werden. Dieser 2014er Sauvignon Blanc mit leichter, frischer Säure vereint zarte Kräuternoten mit reifem Pfirsich und klingt fast salzig aus. Er akzentuiert die grüne Frische des Basilikums und schafft eine wunderbare Balance zu den gehaltvollen Pinienkernen und dem Ricotta.
Rienne Bilz
ist Sommelière und arbeitete in Seattle, Costa Rica, Alaska und New York City, bevor es sie nach Hamburg zog. Im Steakhaus MASH verwöhnt die Amerikanerin ihre Gäste mit Weinen aus der Neuen und Alten Welt.
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