Saltimbocca-Schweinefilet mit Zucchini-Flan

We love Salbei
Ausgabe: 
02
2017
Freitag, 6. Januar 2017 - 10:00

Saltimbocca-Schweinefilet mit Zucchini-Flan; Foto: StockFood / Wischnewski, Jan

 

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Zucchini-Flan:

  • 2 Zucchini
  • Salz
  • 6 EL Sahne
  • 4 Eigelbe
  • 1 TL Speisestärke
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • 1 - 2 EL weiche Butter, für die Förmchen

Für das Filet:

  • 600 g Schweinefilet
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • 3 EL Olivenöl
  • ca. 5 Scheiben Parmaschinken
  • 1 Handvoll kleine Salbeiblätter

Für die Auberginenscheiben:

  • 1 Aubergine
  • Salz
  • 4 - 5 EL Pflanzenöl, zum Braten

Zum Servieren:

  • 1/2 TL grob geschroteter Pfeffer
  • 1/2 TL geschrotete rosa Pfefferbeeren
  • Salbeiblättchen, ganz und in Streifen

 

Zubereitung:

Für den Zucchini-Flan den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Zucchini putzen, waschen, klein schneiden und im Dämpfeinsatz eines Kochtopfes über leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten dämpfen.
Die Zucchini mit der Sahne im Mixer fein pürieren. Eigelbe und Stärke unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
4 flache Portionsförmchen (ca. 9 cm Ø) mit Butter ausstreichen und die Zucchinimasse einfüllen.
Die Förmchen in den Ofen stellen und den Flan ca. 25 Minuten garen, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Die Backofentemperatur auf 120°C Ober- und Unterhitze reduzieren.

Das Schweinefilet trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, das Filet darin ringsum kurz bräunen, dann beiseite stellen und kurz abkühlen lassen.
Ein Stück Alufolie ausbreiten und den Parmaschinken darauf leicht überlappend auslegen.

Die Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und auf dem Schinken verteilen.
Das Filet mittig auflegen und alles eng aufrollen. Das Schweinefilet in der Folie im Ofen ca. 20 Minuten garen.

Inzwischen die Aubergine waschen, putzen, quer in dünne Scheiben schneiden, salzen und kurz Wasser ziehen lassen.
Die Auberginenscheiben abbrausen, gut ausdrücken und sorgfältig trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten goldgelb braten, dann herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und im Ofen warm halten.

Die Zucchini-Flans in den Ofen stellen und kurz erwärmen.
Das Schweinefilet aus der Folie wickeln. Eine Grillpfanne mit dem restlichen Öl ausstreichen und das Filet im Schinkenmantel noch 1 bis 2 Minuten ringsum grillen, dann schräg in Scheiben schneiden.

Die Flans vorsichtig auf vorgewärmte Teller stürzen.
Das Saltimbocca-Filet mit den Auberginenscheiben daneben anrichten.
Alles mit geschrotetem Pfeffer und rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit Salbei garniert servieren.

 

Der Weintipp von Sebastian Schütz zu Saltimbocca aus Schweinefilet mit Zucchiniflan

2014er Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner VDP.Großes GewächsSilvaner – der Alleskönner. Zu fast jedem Gericht findet sich eine passende Variante. Auch zu dieser spannenden Version des Klassikers Saltimbocca. Viele Komponenten wollen aufgefangen werden, die ätherisch-frische Kräutrigkeit des Salbeis, die süß-salzige Aromatik des Parmaschinkens und nicht zuletzt der cremig-vegetabile Zucchiniflan. All das kann der 2014er Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner VDP.Großes Gewächs aus dem Juliusspital. Mit links. Der Keuperboden des Steigerwaldes verleiht ihm diese wunderbar vegetabilen Aromen und einen Bund frischer Kräuter, ein gekonnter Ausbau im 500 Liter Tonneaux sorgt für ordentlich Schmelz und feinste Röstaromen. Und sein reifes, aber animierendes Säurespiel ist der saftige Partner, nach dem dieses Gericht verlangt. Zwei, die sich gesucht und gefunden haben.

Sebastian Schütz
leitet neben der Vinothek des Juliusspitals den Online-Weinhandel Rot Weiß Rosé (www.rotweissrose.de). Der gelernte Brauer und Mälzer ist Dozent an der IHK und belegte mehrfach vordere Plätze bei Sommelier-Wettbewerben.

 

 

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