Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Garzeit: circa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten:
Für den Zucchini-Flan:
- 2 Zucchini
- Salz
- 6 EL Sahne
- 4 Eigelbe
- 1 TL Speisestärke
- Pfeffer, aus der Mühle
- 1 - 2 EL weiche Butter, für die Förmchen
Für das Filet:
- 600 g Schweinefilet
- Salz
- Pfeffer, aus der Mühle
- 3 EL Olivenöl
- ca. 5 Scheiben Parmaschinken
- 1 Handvoll kleine Salbeiblätter
Für die Auberginenscheiben:
- 1 Aubergine
- Salz
- 4 - 5 EL Pflanzenöl, zum Braten
Zum Servieren:
- 1/2 TL grob geschroteter Pfeffer
- 1/2 TL geschrotete rosa Pfefferbeeren
- Salbeiblättchen, ganz und in Streifen
Zubereitung:
Für den Zucchini-Flan den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Zucchini putzen, waschen, klein schneiden und im Dämpfeinsatz eines Kochtopfes über leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten dämpfen. Die Zucchini mit der Sahne im Mixer fein pürieren. Eigelbe und Stärke unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Vier flache Portionsförmchen (ca. 9 cm Ø) mit Butter ausstreichen und die Zucchinimasse einfüllen.
Die Förmchen in den Ofen stellen und den Flan circa 25 Minuten garen, dann herausnehmen und beiseite stellen.
Die Backofentemperatur auf 120°C Ober- und Unterhitze reduzieren.
Das Schweinefilet trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, das Filet darin ringsum kurz bräunen, dann beiseite stellen und kurz abkühlen lassen.
Ein Stück Alufolie ausbreiten und den Parmaschinken darauf leicht überlappend auslegen.
Die Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und auf dem Schinken verteilen.
Das Filet mittig auflegen und alles eng aufrollen. Das Schweinefilet in der Folie im Ofen circa 20 Minuten garen.
Inzwischen die Aubergine waschen, putzen, quer in dünne Scheiben schneiden, salzen und kurz Wasser ziehen lassen.
Die Auberginenscheiben abbrausen, gut ausdrücken und sorgfältig trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten goldgelb braten, dann herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und im Ofen warm halten.
Die Zucchini-Flans in den Ofen stellen und kurz erwärmen.
Das Schweinefilet aus der Folie wickeln. Eine Grillpfanne mit dem restlichen Öl ausstreichen und das Filet im Schinkenmantel noch 1 bis 2 Minuten ringsum grillen, dann schräg in Scheiben schneiden.
Die Flans vorsichtig auf vorgewärmte Teller stürzen.
Das Saltimbocca-Filet mit den Auberginenscheiben daneben anrichten.
Alles mit geschrotetem Pfeffer und rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit Salbei garniert servieren.
Der Weintipp von Sebastian Schütz zu Saltimbocca aus Schweinefilet mit Zucchiniflan
Silvaner – der Alleskönner. Zu fast jedem Gericht findet sich eine passende Variante. Auch zu dieser spannenden Version des Klassikers Saltimbocca. Viele Komponenten wollen aufgefangen werden, die ätherisch-frische Kräutrigkeit des Salbeis, die süß-salzige Aromatik des Parmaschinkens und nicht zuletzt der cremig-vegetabile Zucchiniflan. All das kann der 2014er Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner VDP.Großes Gewächs aus dem Juliusspital. Mit links. Der Keuperboden des Steigerwaldes verleiht ihm diese wunderbar vegetabilen Aromen und einen Bund frischer Kräuter, ein gekonnter Ausbau im 500 Liter Tonneaux sorgt für ordentlich Schmelz und feinste Röstaromen. Und sein reifes, aber animierendes Säurespiel ist der saftige Partner, nach dem dieses Gericht verlangt. Zwei, die sich gesucht und gefunden haben.
Sebastian Schütz
leitet neben der Vinothek des Juliusspitals den Online-Weinhandel Rot Weiß Rosé (www.rotweissrose.de). Der gelernte Brauer und Mälzer ist Dozent an der IHK und belegte mehrfach vordere Plätze bei Sommelier-Wettbewerben.
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