Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: circa 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten:
250 g dicke Bohnen, frisch gepalt
Salz
Weißweinessig
4 Eier
1 kleiner Perigord-Trüffel (Dezember bis 31. März)
Olivenöl oder Trüffelöl zum Beträufeln
Zubereitung:
Die Bohnen circa 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und jede Bohne zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, bis sie aufplatzt und die harte Außenhaut entfernt werden kann. Einen Dämpfeinsatz auf einem Kochtopf mit wenig Wasser vorbereiten und erhitzen.
Essigwasser mit etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eier nacheinander vorsichtig öffnen (jeweils in eine Suppenkelle) und vorsichtig ins knapp siedende Wasser gleiten lassen, um das Eigelb nicht zu beschädigen. Die Eier 4 bis 5 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist.
Die Bohnen in dieser Zeit dampfgaren.
Die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, abtropfen lassen, zusammen mit den Bohnen auf Tellern anrichten und mit einigen Tropfen Öl beträufeln.
Den Trüffel hauchdünn darüber hobeln (Trüffelhobel benutzen).
Tipp:
Als Ersatz für den Perigord-Trüffel kann auch Sommertrüffel benutzt werden; dabei sollte aber noch ein gutes Trüffelöl zum Beträufeln verwendet werden, denn Sommertrüffel ist weniger aromatisch als Wintertrüffel.
Der Weintipp zum pochierten Ei mit Trüffel von Carine Patricio
Für mich ein absolutes Highlight zu Trüffelgerichten: Der 2006er Pinot Gris Rotenberg der Domaine Zind-Humbrecht aus Turckheim im Elsass. In der Nase hat der Wein neben Quitte und Birne erdige Noten von Waldböden, Pilzen und Trüffel, sodass das Gericht noch intensiver schmeckt. 2006 war im Elsass kein einfaches Jahr, da die Edelfäule sich früh und weit ausbreitete. Olivier Humbrecht arbeitet biodynamisch und
verwendet keine Zusatzhefen, daher ist 2006 sein Pinot Gris Rotenberg nicht komplett durchgegoren. Kein Wunder, dass der Wein eher an eine Spätlese erinnert, komplex, harmonisch, dicht und sehr ausgewogen ist. Er ist intensiv, präsentiert sich sehr kraftvoll, hat eine schöne Länge und eine sehr gut eingebundene Säure. Die Weine sind generell sehr ausdrucksstark, charaktervoll und sehr eigen. Es sind Terroirweine, die nicht nur den Charakter der Böden transportieren, sondern ebenfalls die Unterschrift von von Olivier tragen.
Carine Patricio
ist seit September 2017 Betriebsleiterin & Sommelière im Sagebiels Fährhaus, davor arbeitete sie als Chef Sommelière im Restaurant Jellyfish in Hamburg.
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