Der Wein ist eine Diva. Man könnte sagen, eine mit Migräne. Er mag es dunkel und ruhig, bis zu dem Zeitpunkt, an dem die große Bühnenshow gekommen ist. Für die Show müssen Sie sorgen. Wir sagen Ihnen, wie Sie dort hinkommen – alles über Weinlagerung.
Das natürliche Territorium für Weine, die über Jahre oder Jahrzehnte gelagert werden wollen, sind die uralten Weinkeller der Winzer. Dort herrscht, egal zu welcher Jahreszeit, eine konstante Temperatur zwischen zehn und 14 Grad. Die dicken Stein- oder Erdwände puffern Wärme wie Kälte. Die Luftfeuchtigkeit liegt bei etwa 50 Prozent. Die Dunkelheit des Kellers verhindert das Eindringen von UV-Licht und damit das frühzeitige Altern der Weine. Die Luft zirkuliert, da es kleine Kellerfenster und eine Tür gibt. Schwingungen von außen werden durch die dicken Wände abgefangen. Private Weintrinker müssen diese Bedingungen imitieren – in kleiner Form mit einem Weinklimaschrank, in größerer Form mit dem Bau eines Weinkellers oder mittels Anmietung eines Faches in einem Weinlager in der Nähe. Was zu Ihnen passt, welche Vor- und Nachteile jede Lagerung hat und welche Kosten auf Sie zukommen, zeigen wir Ihnen hier.
Reife Entscheidung
Eines vorweg: Womöglich trinken Sie gar keine Weine, die Lagerung benötigen. Viele Weine werden für den schnellen Konsum produziert. Wenn Sie zu den frischen, leichten und unkomplizierten Weißwein-Trinkern gehören, können Sie diesen Artikel überspringen. Alle anderen sollten folgende Basics kennen: Jeder Wein durchläuft spezielle Reifephasen und sein Charakter verändert sich. Wie bei der menschlichen Entwicklung kann man bei hochwertigen Weinen von der Jugend (Primärphase), die sehr aromabetont ist, von der Reife (Sekundärphase) und vom Alter (Tertiärphase) sprechen. Wichtige Faktoren sind der Gehalt an Alkohol, Süße, Säure und Gerbstoffen (Tannine), sprich der Extrakt. Der Jahrgang, die Rebsorte und auch das Anbaugebiet und der Boden spielen eine Rolle. „Ein leichter deutscher Spätburgunder verändert sich bei falscher Temperatur schneller als ein stoffiger Rotwein aus Bordeaux“, erklärt Lagerexperte Dr. Müller-Soppart. Je höherwertiger der Wein, desto länger sollte er haltbar sein – das ist logisch. Winzer, die mit Ertragsreduktion im Weinberg arbeiten, erhalten für ihre Weine höheren Extrakt und damit besseres Alterungspotenzial. Tannine sitzen in den Beerenhäuten, den Stielen und Traubenkernen. Sie schmecken bitter, konservieren gleichzeitig den Wein und sollen für den Konsumenten gesundheitsfördernd sein. Durch lange Maischestandzeiten werden Tannine gelöst. Jede Rebsorte hat andere Tanningehalte: Cabernets sind beispielsweise sehr gerbstoffbetont und damit lange haltbar. Die französische Rebsorte namens Tannat bekam ihren Namen aufgrund des hohen Tanningehalts und kann erst nach Jahren der Lagerung getrunken werden. Edelsüße Trockenbeerenauslesen und Eisweine können sich über Jahrzehnte halten und dennoch mit Frische begeistern. Trotzdem gibt es keine Faustregeln: „Keiner kann genau sagen, wann ein Wein seinen Höhepunkt erreicht hat, aber sowohl der Winzer als auch der Händler sollten ungefähr die Zeitspanne eingrenzen können“, sagt Dr. Müller-Soppart. Damit man den Überblick nicht verliert, wann welcher Wein reif ist, sollte man seinen Weinvorrat katalogisieren. Am besten Jahrgang, Herkunft, Einkauf oder auch Degustationsnotizen festhalten. Gerade wenn mehrere Flaschen von einem Wein gekauft wurden, kann immer wieder eine Flasche entkorkt und die Beobachtungen notiert werden. Mit der Zeit bekommt man ein Gespür dafür, wann ein Wein sich seinem komplexen Höhepunkt nähert.
Entscheidung Weinklimaschränke: nur einen Griff entfernt
Wer sich für einen Weinklimaschrank entscheidet, sollte überlegen, wie viele Flaschen er besitzt und welche Funktion der Weinklimaschrank erfüllen soll. Es gibt nämlich Fabrikate, die ausschließlich zum Reifen der Weine gedacht und zwischen 10 und 14 Grad eingestellt sind. Die luxuriöse Variante ist ein Mehrtemperaturschrank, der mit unterschiedlichen Fächern sowohl Weine reifen, kühlen als auch chambrieren (auf Zimmertemperatur bringen) kann. „Es gibt immer wieder Leute, die Trinktemperatur mit Reifetemperatur verwechseln“, sagt Dr. Müller-Soppart. Bei der Trinktemperatur gelten folgende Faustregeln: Champagner und Sekt sollten auf sechs Grad heruntergekühlt werden. Rosé- und Süßweinen gefällt eine Temperatur zwischen acht und zehn Grad. Dessertweine mögen zehn bis zwölf Grad. Weißweine sollten zwischen zehn und 14 Grad getrunken werden. Je älter und voller der Rotwein, desto wärmer darf er sein: Leichte Rotweine werden bei 12 bis 14 Grad serviert, jüngere und vollere Rotweine bei 14 bis 16 Grad und alte Rotweine bei 16 bis 18 Grad. Beim Design der Klimaschränke kann man frei wählen: zwischen stylishem Edelstahl mit Massivtür oder dunkler Eiche mit Glastür, zwischen kleinem Kredenzaufsatz oder dem Weinklimaschrank als Barelement. Der Top-Genießer gönnt sich gleich noch einen Zigarrenklimaschrank oder einen Käseklimaschrank dazu. Statussymbole, die nicht in einem Kellerraum verschwinden, sondern immer häufiger zu einem Blickpunkt im Wohnraum werden.
Eurocave ist seit über 30 Jahren spezialisiert auf Weinklimaschränke und in mehr als 70 Ländern vertreten. Hier stellvertretend das günstigste und das teuerste Produkt von Eurocave. Die Weinbar Tête á tête kostet etwa 1 700 Euro und passt perfekt ins Wohnoder Esszimmer. Sie bringt 12 Flaschen Wein auf ideale Trinktemperatur und kann zwei bereits entkorkte Flaschen mit einem speziellen Vakuumsystem bis zu zehn Tage vor Oxidation schützen. Für Weintrinker, die gar nicht lange lagern wollen, sondern den Wein direkt beim Händler auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung kaufen. Klein, aber fein. Der teuerste Weinklimaschrank von Eurocave namens Pure L kostet etwa 3 300 Euro. Es können bis zu 234 Flaschen gelagert werden. Man kann zwischen Gleitregalen, Lagerregalen und Präsentationsregalen wählen. Der Regelbereich kann zwischen fünf und 22 Grad eingestellt werden. Aluminiumwände und ein spezielles System sorgen für geeignete Luftfeuchtigkeit und ständige Belüftung. Ein Aktivkohlefilter sorgt dafür, dass Fremdgerüche abgewehrt werden. Die Glastür weist einen starken UV-Filter auf. Der Kompressor ist vom Gehäuse getrennt, um die Weine vor Vibration zu schützen. Der Weintrinker hat dank digitalem Bildschirm ständige Kontrolle. Sollten sich Temperatur oder Luftfeuchtigkeit auffällig verändern, wird ein Alarm ausgelöst.
Entscheidung Weinkeller im eigenen Haus: nur wenige Schritte entfernt
„Ich erinnere mich an eine Kundin, eine ältere Dame, die sich einen schönen Märchen-Fantasiekeller für ihre Weine ausgedacht hat. So eine Art verlängertes Wohnzimmer mit kleinen Sesselchen und Spinnweben und so“, erzählt Dr. Müller-Soppart. Der Gründer von Jaques Wein-Depot hat mittlerweile 30 Jahre Weinkeller-Erfahrung und ist in Deutschland unbestritten die Koryphäe auf dem Gebiet. Er hat schon hunderte von Aufträgen zum Bauen von Weinkellern angenommen, diesen hat er abgelehnt. „Denn es geht darum, was der Wein verlangt“, sagt er mit Nachdruck und meint damit in erster Linie eine konstante Temperatur von 12 Grad, in der sich der Weintrinker im schicken Cocktailkleid eben nicht lange aufhalten mag. Über Ratschläge, wie „Wenn Sie keinen Keller haben, lagern sie die Weine am besten unterm Bett“, kann er nur lachen. „Gerade im Schlafzimmer wird ständig gelüftet.“ Werden Weine höher temperiert gelagert als 12 Grad beschleunigt sich der Alterungsprozess. Die Schmerzgrenze liegt bei 18 Grad: „18 Grad und mehr killt ihnen jeden Wein. Das passiert nicht innerhalb von zwei Tagen, aber schon sehr bald.“ Weine im Dachboden, im Gang oder in der Küche lange zu lagern, ist für ihn keine Option. „Ein Weinkeller lohnt sich ab einem Besitz von 500 Flaschen“, sagt Dr. Müller-Soppart. Wer sich also mit dem Gedanken trägt, einen Weinkeller bauen zu lassen, sollte sich in seinem Haus nach einem geeigneten Raum umschauen. Um Energie zu sparen, sollte dieser Raum möglichst klein sein. Drei auf drei Meter oder zwei auf vier Meter sind ideale Raummaße. Der Weinkeller muss nicht zwingend im Keller eines Hauses liegen: „Ich habe vor Kurzem in einer Hamburger Altbauwohnung eine Gästetoilette zum Weinkeller ausgebaut. Mit edlem Mahagoni. Ist wirklich schön geworden.“
Der Raum muss gedämmt und isoliert werden, vor allem an der Decke und den Wänden, der Boden meist nicht. Sowohl die Sommerwärme als auch die Hauswärme seien die „Feinde des Weines“. Ein Klimagerät sorgt in dem abgeschotteten Raum für ideale und gleichbleibende Temperatur. Der Raum muss erschütterungsfrei sein, die Regalsysteme stabil. „Nach dem Bau der Pariser Metro haben sich die Anwohner beschwert, dass ihre Weine nicht mehr schmecken. Auch bei Kellern an großen Verkehrsstraßen besteht dieses Problem. Bei Erschütterung kommt der Wein jedes Mal in Ungleichgewicht. Da verschiebt sich die Balance.“ Luftfeuchtigkeit ist auch immer wieder Thema, wenn es um Weinlagerung geht. Überall liest man, dass eine Luftfeuchtigkeit unter 60 Prozent den Korken austrocknen und brüchig werden lässt. Und dass eine Luftfeuchtigkeit darüber zu Schimmelbildung führt. Dr. Müller-Soppart sieht das weniger dramatisch: „Bis Luftfeuchtigkeit einem Wein zusetzt, das dauert. Wir haben heute sehr gute Korken und Schraubverschlüsse. Zu hohe Luftfeuchtigkeit lässt zunächst nur die Etiketten schimmeln.“ Gerüche müssen vermieden werden. Dass Waschmittel und Co. im Weinkeller nichts verloren haben, ist den meisten Weintrinkern wohl klar. Aber sogar Papp-Kisten, in denen der Wein angeliefert wird, haben im Lagerraum nichts zu suchen: „Der Klebstoff an Papp-Kartons verdampft mit der Zeit“, sagt Dr. Müller-Soppart. Für welche Regalsysteme man sich entscheidet – aus Holz, aus Metall, aus Stahl, Beton-Elemente, Ziegel-Aufbauten oder für ein schmiedeeisernes System – ist Geschmacksache und wie Dr. Müller-Soppart sagt: „Der Wein selbst spürt nicht, ob er auf Glas, Holz oder Stahl lagert.“
Entscheidung Gemeinschaftsweinlager: Kilometer, die sich lohnen
Das Prinzip ist simpel: Ein großer Keller wird gemeinsam von verschiedenen Weintrinkern zum Lagern ihrer Weine genutzt. Der Vorteil: Jede Menge Platz, der zu Hause nicht fehlt oder gar nicht vorhanden ist. Und Sie müssen zunächst weniger investieren als bei der Anschaffung eines großen Weinklimaschranks oder gar beim Bau eines eigenen Weinkellers.
Neben spartanischen Lagerhäusern entwickeln sich in letzter Zeit immer mehr Lagermöglichkeiten, die man als Wohlfühloase bezeichnen könnte: mit gemütlicher Lounge, stylisher Weinbar, dezenter Musik und hochwertiger Kunst. Freunde und Geschäftskunden können zu Veranstaltungen mitgenommen werden und aus dem Weinlager wird ein Szene-Treffpunkt. Das bekannteste Beispiel für ein solches Konzept ist die Ress’sche wineBANK im Rheingau.
Eine weitere Möglichkeit für ein Gemeinschafts-Lager: Sollten Sie in einer Weinregion wohnen, hören Sie sich einmal um, ob kleine Weinkeller leer stehen und gründen Sie mit Freunden ihren eigenen Gemeinschafts-Keller. Nutzen Sie Ihre Kontakte. Und nicht vergessen: Der beste Lagerplatz für Wein ist eigentlich die Erinnerung.
Sina Listmann
Information
Gemeinschaftsweinlager
WineBank
Eltville-Hattenheim/Rheingau
Das Weingut Balthasar Ress bietet 223
Weinfächer (von 35 bis 332 Flaschen) an.
In drei begehbaren Weinkellern ist Platz
für 5 500 Flaschen. Eintritt jederzeit per
Chipcard möglich. Mit edlem Verkostungsbereich
und regelmäßigen Veranstaltungen.
Kosten: 149 euro/Monat
Alte Weinfabrik
Heidelberg
Geplante fertigstellung der Weinfächer
im sommer 2014. Mitgliedschaft im
Weinclub, Veranstaltungen.
Weinkellersafe
Kabelsketal (bei Leipzig)
10 Safes mit 125 Weinfächern (35 bis 500
flaschen), Zugang rund um die Uhr, mit
Degustationsraum im Sandsteingewölbe,
Kosten: Fach mit 70 Flaschen kostet
84 Euro im Monat, kleinesFach für
35 Flaschen kostet 49 euro/Monat.
Pickens Selfstorage
Berlin und Hamburg
Sterile Lagerraum-Atmosphäre, mit
Zugangscode, Eintritt von sechs bis
22 Uhr, acht Lager-Größen.
Kosten: Der kleinste Weinstorageschrank (sechs
Holzkisten a zwölf Flaschen) kostet
20 Euro/Monat; der größte Lagerraum
(begehbar, 140 Holzkisten à 12 Flaschen)
kostet 450 euro/Monat
Vereinigte Weinkellereien
Heufeld/Bruckmühl (bei München)
Großhandel mit 100 Jahre altem Keller,
Zutritt nur mit Begleitpersonal.
Kosten: Ersteinlagerung 20 Euro, danach Ein- und
Auslagerungsgebühr 5 Euro, Einlagerungspreis
pro Flasche 0,50 euro/Monat.
MyPlace Storage
Wien
120 bis 2 200 Flaschen. Kosten: Die
kleinste Box (100 bis 120 Flaschen) kostet
36 Euro Miete; die größte Box (circa 2 200
Flaschen) kostet 270 Euro Miete für vier
Wochen.
Weinlagergemeinschaft
Zürich
Stüssikeller, Waldmannskeller, Winzerkeller.
412 Abteile mit einer Lagerkapazität
von 274 815 Flaschen. Kleinabteile (50 Fl.)
Kosten 235 Franken, Großabteile (1 000
Fl.) 830 Franken im Jahr.
Händler/Hersteller
Bosch
Weintemperierschränke unter
der Rubrik Hausgeräte
Chambrair
Weinklimaschränke, Käseklimaschränke
Degré 12
Regalsysteme, Weinklimaschränke,
Weinkellerausbau, Zigarrenschränke
Dometic
Weinklimaschränke
Eurocave
Weinregalsystem, Weinklimaschränke,
Käseklimaschränke
Gaggenau
Weinklimaschränke
IP Industrie Built
Weinregale, Weinklimaschränke,
Delikatessenkühlung, tabakschränke,
gesamte Vorratskammern
JMF Wein-Accessoires
Regalsysteme, Klimaschränke,
Weinkellerklimatisierung, Weinkellerbau
La Sommelière
Weinklimaschränke
Müller-Soppart
Weinregale, Weinklimageräte,
Weinkellerbau, Weinkelleraccessoires,
beschriftungssysteme
Siemens
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Spiralcellars
Weinkellerbau
