Wie ein Sechser im Lotto

Felicitas Then - Gruß aus der Küche
Ausgabe: 
06
2016
Freitag, 21. Oktober 2016 - 13:15
Kolumne

Foto: Ben FuchsFür mich ist Pilze suchen genauso aufregend wie Lotto spielen. Nur schöner. Man spaziert mit festem Schuhwerk durch den duftenden Wald, schaut unter Farne und streicht durch Brombeersträucher. Wenn man dann auf eine Gruppe von Steinpilzen stößt, fühlt es sich an wie sechs Richtige – so sehr hüpft das Herz vor Sammlerfreude. Früher mochte ich den Herbst nicht. Doch seitdem ich regelmäßig in die Pilze gehe, liebe ich die trübere Jahreszeit.

Vor etwa drei Jahren habe ich in der Nähe von Berlin einen Maronenwald gefunden, den ich höchstens meiner besten Freundin zeigen würde. Denn leider ist das edle Waldgemüse in Hauptstadtnähe von Natur aus eher dünn gesät, so bleiben Fundstellen strenges Sammlergeheimnis. Noch etwas habe ich über die Jahre gelernt: niemals erst am Sonntagnachmittag nach dem Brunch zu beschließen, mit dem Pilzmesser loszuziehen. Denn dann sieht man zwar viele Spaziergänger mit vollen Körben, doch findet sicher keine Maronen mehr im Moos.

Am besten geht man also ganz früh morgens und wenn möglich noch an einem Donnerstag. Bis dahin hat sich nämlich der Pilzbestand von der Wochenendinvasion erholt und die allgemeine Sammlerkonkurrenz ist eher klein. Trotz aller Tricks träume ich noch davon, dass meine Ausbeute einmal größer ist als mein Appetit. Dann kann ich erst ein Pilzgericht kochen, dann die restlichen Steinpilze trocknen und das ganze Jahr meine Suppen und Saucen mit den Umami-Bomben verfeinern. Und eine krause Glucke möchte ich finden, denn sie ist meine persönliche Zusatzzahl ...

Foto: Ben FuchsWaldpilzstulle mit Birne und Ziegenfrischkäse (für vier Personen)

4 Scheiben rustikales Bauernbrot, Butter, Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 4 Handvoll Waldpilze (alternativ: Steinpilze und Pfifferlinge), 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Rucola, 4 Scheiben roher Landschinken, 4 EL neutrales Öl, 1/2 reife Birne, 1 EL Butter, 1/2 Zitrone, 100 g Ziegenfrischkäse, 1 EL alter Balsamico

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Brotscheiben beidseitig mit Butter bestreichen, salzen und pfeffern. Auf ein Blech geben und circa acht Minuten im Ofen rösten. Dann Waldpilze mit einem Tuch sowie einem kleinen Messer säubern und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel und eine Knoblauchzehe würfeln, die harten Stiele vom Rucola zupfen. Den Schinken in grobe Streifen schneiden. In einer Pfanne einen Esslöffel Öl erhitzen und den Schinken darin knusprig braten, anschließend beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne das restliche Öl heiß werden lassen. Die Pilze hineingeben und etwa drei Minuten lang bei hoher Hitze braten. Währenddessen die Birne entkernen und fein würfeln. Dann die Zwiebeln und denKnoblauch zu den Pilzen geben und weitere drei Minuten braten. Zum Schluss die Birnen und Butter dazugeben und nochmals kurz schwenken. Alles mit Salz, Pfeffer und einem großzügigen Spritzer Zitronensaft sowie etwas Abrieb würzen. Zum Anrichten die Brote auf einen Teller legen, etwas Rucola und die Pilze darauf legen, den Schinken verteilen und einige Kleckse Frischkäse darüber geben. Zum Schluss noch etwas Balsamico darüber träufeln.

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