Interview mit TV-Koch Ralf Zacherl

»Wein ist ein unheimlich interessantes Genussmittel«
Ausgabe: 
04
2018
Dienstag, 4. September 2018 - 13:30

Interview: Christine Neubecker 

Foto: Ricarda Spiegel

Eine Karriere als Fernsehkoch war nie Ihr Ziel – was sagen Sie rückblickend dazu?
Ich begreife es als Luxus, dass ich das machen darf, was mir tatsächlich Spaß macht. Es war für mich zwar früher immer unvorstellbar, ins Fernsehen zu gehen – und ich weigere mich noch heute, den Anrufbeantworter zu besprechen, weil ich meine Stimme nicht sehr gerne mag und ich schaue mich auch ungerne selbst im Fernsehen an, wenn ich ehrlich bin (lacht) – aber das, was ich tue, macht mir einfach Spaß.

In der Kochsendung MasterChef wechseln Sie die Rolle vom Koch zum Jurymitglied. Was ist das Schwierigste daran?
Je länger so eine Staffel geht, umso mehr wachsen einem die Kandidaten ans Herz und die Entscheidung ist manchmal nicht so einfach. Denn man ist nicht nur der Juror, sondern man versucht ja auch die Leute weiterzubringen, zu coachen und Tipps zu geben. Wenn es dann in einer Sendung nicht für die nächste Runde reicht, dann ist das natürlich auch für uns sehr traurig.

Nun stehen Sie schon 16 Jahre vor der Kamera, haben Sie noch Lampenfieber?
Ohja, (lacht). Man glaubt es nicht, aber ja, ich habe Lampenfieber. Man ist ein bisschen aufgeregt ganz klar, bei manchen Formaten mehr, bei manchen weniger. Eine positive Anspannung ist aber auf jeden Fall da und das ist auch gut so.

In Berlin führen Sie das Schmidt Z&KO – eine vinophile Genusswerkstatt. Wie sehr sind Sie dem Wein verbunden?
Ich bin zwar in Wertheim, also im badischen Frankenland aufgewachsen, bin durch Umwege aber im Rheingau gelandet und wurde dort dann so richtig „infiziert“. Ich habe auf Schloss Vollrads gewohnt und habe da Riesling trinken, genießen und erleben gelernt. Heute trinke ich immer noch sehr gerne Riesling, mittlerweile aber auch gerne mal einen Rotwein.

Gehört für Sie zum Kochen auch der Weingenuss?
Ja, während dem Service oder während der Arbeit trinken wir keinen Wein. Aber wenn ich zu Hause bin und da koche, kann es schon mal sein, dass ich beim Kochen die Flasche aufmache (lacht). Wein ist einfach ein unheimlich interessantes Genussmittel.

Inwiefern sind Sie bei Wein- und Speisenkombinationen involviert?
Das macht schon sehr viel Spaß, aber bei uns im Betrieb verkosten wir meistens mit dem Service und der Küche gemeinsam und da darf auch jeder seinen Senf dazugeben. Es ist schön, wenn man es im Team erarbeitet und merkt, was geht und was geht nicht.

Im Schmidt Z&KO ist auch eine Kochschule inbegriffen. Ihre Erfahrung: Wie sind die Deutschen hinterm Herd?
Ich finde die Deutschen vergöttern manchmal zu sehr das Rezept. Ich versuche den Leuten immer beizubringen mit Rezept, Digitalwaage, Stoppuhr und Fleischthermometer zu kochen ist nicht wie Malen nach Zahlen. Ein Rezept entbindet den Koch nicht vor der Verantwortung für ein gutes Essen.
Letztendlich sollte sich der Koch immer nach dem Produkt richten, manchmal braucht die Haxe einfach noch eine halbe Stunde länger. Lebensmittel sind nicht genormt und es ist ein Unterschied, ob ich eine Tomatensuppe aus frischen Tomaten im April koche oder aus Tomaten, die ich hochreif im eigenen Garten geerntet habe. Wenn im Rezept steht „Zucker oder Honig hinzugeben“ muss ich das bei den eigenen Tomaten unter Umständen überhaupt nicht, weil die Tomaten total vollreif sind und eine tolle Fruchtsüße haben. So etwas kann ein Rezept nie abbilden, ich muss schon selbst probieren und entscheiden: mach ich’s oder mach ich’s nicht.

Was war Ihre erste Koch-Erfahrung? Können Sie sich an ein Erlebnis in Ihrer Kindheit erinnern, das Sie überzeugt hat Koch zu werden?
Ich bin in der Gaststätte aufgewachsen und es war für mich als Achtjähriger ganz normal ab und zu mal Klöße zu rollen. Und ich glaube, ich habe im Alter von 12 schon mehr Schnitzel paniert als viele Hausfrauen in ihrem ganzen Leben (lacht). In meiner Schulzeit habe ich aber auch Ferienjobs gemacht, wo ich zum Beispiel am Band stand. Und mir wurde schnell klar, dass in der Küche das Arbeiten irgendwie total schnell vorbeigeht, da wurde viel gelacht da wurde viel rumgealbert. Natürlich musste man auch hart arbeiten, aber die Zeit verging ganz anders, weil es so viel Spaß gemacht hat.

Ralf Zacherl ist deutscher Koch und aus TV-Sendungen wie „Die Kochprofis“ bekannt. Aktuell wirkt er bei der Sendung MasterChef mit und führt das Restaurant Schmidt Z&KO. www.ralf-zacherl.de

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