Am Sonntag (12. Februar 2017) ist Köchin Meta Hiltebrand wieder bei der zweiten Staffel Kitchen Impossible auf Vox zu sehen. Für »Ausgabe 05/2016 von MEININGERS WEINWELT uns hat die sympathische Schweizerin über Auszeichnungen in der Gastronomie und ihre Lieblingsweine gesprochen.
Interview: Christine Krieger
Exzentrisch, kreativ, direkt … Deine wichtigsten Charakterzüge als Köchin?
Eigentlich sind alle sehr wichtig … und es gibt ja auch noch mehr, die mich gut beschreiben würden. Am wichtigsten sind aber mein Mut und mein Ehrgeiz.
Deine erste Koch-Erfahrung?
Soweit erinnere ich mich nicht zurück. Ich war bestimmt noch klein und eines unserer Highlights war immer das Servelat grillieren am Holzstab. Als Erwachsene zähle ich eigentlich alles zu meinen besonderen Momenten, denn jeder einzelne hat mich zu dem gemacht, was ich heute bin ...
Was ist in der Gastro-Szene am meisten überbewertet?
Der Drang nach Neuheit und Punkten. Gutes muss nicht immer mit Pülverchen gekocht werden, ich schätze diese Molekular-Elemente gar nicht, ich mag eine Kartoffel, weil sie eine Kartoffel ist. Und die Sterne-Punkte-Rennerei ist echt öde, ich will meine Gäste glücklich machen und mit ihnen teilen, was ich mache, nicht in Nummern bewertet werden. Ich mag Worte und Gefühle.
Auf Sterne, Hauben etc. verzichten – ein klares Statement oder Panik vor dem Versagen?
Die Punkte nehmen einem die Freiheit und es klemmt ein. Ich verstehe es zu gut, dass viele Köche darauf verzichten und ganz ehrlich, es braucht keine klasse Bewertung auf einem ohnehin hohen Niveau.
Mit welchem Wein würdest du deinen Koch-Stil vergleichen?
Den Wein gibt’s wirklich. Das ist der Minimum aus Spanien, er ist anfangs sehr beerenfruchtig und noch nicht so wach, kurz darauf wird er sehr eigensinnig und je länger er offen ist, desto intensiver wird er; er ist charakteristisch und überraschend. Am Ende hat er einen wuchtigen, säurebetonten Abgang nach Waldkirschen. Mein Liebling, weil er so wandelbar ist.
Der Wein für deinen Feierabend?
Ein Glas Pink von Lea Metzger oder ein Glas Minimum von Rafael Cambra.
Deine Wahl: Ein großes Stück Fleisch oder ein Gemüse-Allerlei?
Ich würde versuchen, mit jemanden zu teilen, denn nur Gemüse oder nur Fleisch ist nicht genug für meinen Gaumen. Dazu ist meine Lust sehr tagesabhängig, je nachdem, was mich gerade in den Bann gezogen hat. Wichtig ist aber eine schöne Farbe – es bedeutet mir viel, wenn was ins Auge sticht.
Meta Hiltebrand ist Schweizer Fernsehköchin, Kochbuchautorin, Gastro-Unternehmerin und führt das Le Chef in Zürich. www.restaurant-lechef.ch
